Grammelknödel vom Mangalitzaschwein mit Paradeiser-Ingwer-Kraut

Name: Grammelknödel vom Mangalitzaschwein mit Paradeiser-Ingwer-Kraut
Yield: 12
Ingredients: 500 g Erdäpfel, mehlig, in der Schale gekocht; 1 Ei; 1 Dotter; 50 g Butter; 50 g Weizengrieß; 150 g griffiges Mehl; 50 g Grammeln; 1 geschnittene Schalotte; Knoblauch; geschnittene Petersilie; 1 EL Butterschmalz; Majoran; 1/2 Krautkopf; 70 g frischer Ingwer; 1 kg passierte Tomaten; 20 g dünn geschnittenen Ingwer; 5 EL Ketchup; Salz; Pfeffer; Thymian

Vorspeise

Burgenland

Der Spitzenkoch Max Stiegl verrät seine Lieblingsrezepte mit Burgenland-Bezug.

Max Stiegl

Teig

Zutaten (12 Personen)
500	g	Erdäpfel, mehlig, in der Schale gekocht
1		Ei
1		Dotter
50	g	Butter
50	g	Weizengrieß
150	g	griffiges Mehl

Erdäpfel schälen, noch heiß durch die Presse drücken und mit Ei, Dotter, weicher Butter, Grieß, Mehl und den restlichen Zutaten verkneten.
Den Teig allerdings nicht salzen.

Fülle

Zutaten (12 Personen)
50	g	Grammeln
1		geschnittene Schalotte
		Knoblauch
		geschnittene Petersilie
1	EL	Butterschmalz
		Majoran

Geschnittene Schalotte in Schmalz hellbraun rösten.
Gehackte Grammel und Knoblauch dazugeben und mitrösten.
Masse auskühlen lassen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Aus der Masse 12 Kugeln formen und 60 Minuten kühl stellen.

Knödel

Zutaten (12 Personen)

Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten -Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 gleiche Stücke schneiden.
Teigstücke mit der Hand flach drücken, jedes Teigstück mit einer Grammelkugel belegen und Knödel formen.
Anschließend in kochendem Salzwasser für etwa 8 Minuten kochen.

Paradeiser-Ingwer-Kraut

Zutaten (12 Personen)
1/2		Krautkopf
70	g	frischer Ingwer
1	kg	passierte Tomaten
20	g	dünn geschnittenen Ingwer
5	EL	Ketchup
		Salz
		Pfeffer
		Thymian

Den Krautkopf in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und mit 50 g fein geriebenem frischem Ingwer gut vermischen.
Tomaten mit den restlichen Zutaten aufkochen und für etwa 30 Minuten ziehen lassen, danach abpassieren.
Kraut abpressen und im Tomatenfond aufkochen.
Auskühlen lassen und wieder aufkochen.

Foto: Konrad Limbeck Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Ingo Perramer

Aus dem Falstaff »Kulinarisches Erbe Österreich« 2016.