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Griechischer Joghurt-Espuma

Name: Griechischer Joghurt-Espuma
Ingredients: 650 g griechischer Joghurt; 100 ml Milch, 3,5 % Fett; 200 ml Buttermilch; 100 g Sahne, 35 % Fett; Himalayasalz; Limettensaft; 100 g Basilikum; 100 g Blattspinat; 400 ml Pflanzenöl; 8 Tomaten; 1 Knoblauchzehe; 50 ml Arbequina-Olivenöl; 1 Zweig(e) Thymian; 1 Zweig(e) Rosmarin; 4 Anchovis (Cantabricvm, Gran Reserva), in Streifen geschnitten; 4 EL Feta, in feine Stücke gebrochen; etwas Abrieb von 1 unbehandelten Limette; 1 TL Limettenfilets, fein geschnitten; Taggiasca-Oliven, fein geschnitten; Bella di Cerignola-Oliven, gefroren und fein gerieben; Bella di Cerignola-Oliven-Einlegesud; Arbequina-Olivenöl; Minze, gezupft; Thymiankresse; Limettenkresse; Basilikumkresse; schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; Piment d’Espelette

Griechenland

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Sternekoch Heiko Nieder kombiniert zu dem Joghurt-Espuma getrocknete Tomaten, Feta, Anchovis und Basilikum-Öl.

Heiko Nieder

Für den Joghurt-Espuma

Zutaten
650	g	griechischer Joghurt
100	ml	Milch, 3,5 % Fett
200	ml	Buttermilch
100	g	Sahne, 35 % Fett
		Himalayasalz
		Limettensaft

Für das Basilikumöl

Zutaten
100	g	Basilikum
100	g	Blattspinat
400	ml	Pflanzenöl

Für die getrockneten Tomaten

Zutaten
8		Tomaten
1		Knoblauchzehe
50	ml	Arbequina-Olivenöl
1	Zweig(e)	Thymian
1	Zweig(e)	Rosmarin

Zum Anrichten

Zutaten
4		Anchovis (Cantabricvm, Gran Reserva), in Streifen geschnitten
4	EL	Feta, in feine Stücke gebrochen
		etwas Abrieb von 1 unbehandelten Limette
1	TL	Limettenfilets, fein geschnitten
		Taggiasca-Oliven, fein geschnitten
		Bella di Cerignola-Oliven, gefroren und fein gerieben
		Bella di Cerignola-Oliven-Einlegesud
		Arbequina-Olivenöl
		Minze, gezupft
		Thymiankresse
		Limettenkresse
		Basilikumkresse
		schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
		Piment d’Espelette

Für den griechischer Joghurt-Espuma alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen, kräftig schütteln und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Für das Basilikumöl alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Für die getrockneten Tomaten die Tomaten säubern, Strunk entfernen, kreuzförmig einritzen und ca. 3 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, anschliessend sofort in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch leicht erwärmen, 10 Minuten ziehen lassen, passieren und über die Tomaten träufeln. Die Tomatenviertel bei 65 °C halb trocknen lassen und anschliessend in Streifen schneiden.
Aus den Zutaten zum Anrichten einen Ring gestalten, mit getrockneten Tomatenstreifen belegen und etwas Basilikumöl in die Mitte giessen. Griechischen Joghurt-Espuma in die Mitte spritzen und mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.