Zutaten für den Vorteig
| Zutaten |
| 12 |
g |
Milch |
| 5 |
g |
Invertzucker |
| 15 |
g |
frische Hefe |
Zubereitung des Brioche-Bun-Vorteigs
- Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Zutaten für das Brioche
| Zutaten |
| 250 |
g |
Mehl (405) |
| 30 |
g |
Zucker |
| 6 |
g |
Salz |
| 3 |
|
Eier |
| 125 |
g |
Butter |
| 1 |
|
Eigelb |
Zubereitung des Brioche
- Alle Zutaten – bis auf das Eigelb – nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Den Teig zu 4 möglichst gleich großen Teiglingen abstechen und rund rollen. Die Teiglinge dann 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20–25 Minuten goldgelb backen.
Zutaten für die Reisessig-Glace
| Zutaten |
| 100 |
g |
Zucker (braun) |
| 50 |
g |
schwarzer Reisessig |
| 50 |
g |
Kalbsjus |
Zubereitung der Reisessig-Glace
- Den Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Reisessig ablöschen. Diesen dann sirupartig einkochen. Zum Schluss die Jus zugeben.
Zutaten für den Schweinebauch
| Zutaten |
| 800 |
g |
Schweinebauch |
|
|
Meersalz |
|
|
Reisessig-Glace (siehe Teilrezept) |
Zubereitung des Schweinebauchs
- Den Schweinebauch in reichlich Meersalz einsalzen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Danach abwaschen, abtrocknen und vakuumieren. Anschließend bei 75 °C 10 Stunden dampfgaren.
- Den Schweinebauch in Eiswasser abkühlen, dann das ausgetretene Fett entfernen, die Schweineschwarte entfernen und den Schweinebauch in gleich dicke Scheiben schneiden. Diese dann kross anbraten und mit der Reisessig-Glace glacieren.
Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise
| Zutaten |
| 100 |
g |
Kimchi |
| 10 |
g |
Senf |
| 12 |
g |
Salz |
| 1 |
|
Eigelb |
| 300 |
ml |
Rapsöl |
Zubereitung der Kimchi-Mayonnaise
- Kimchi, Senf und Salz fein mixen. Dann das Eigelb zugeben und das Öl langsam einarbeiten.
Zutaten für den Fenchelsalat
| Zutaten |
| 1 |
Knolle |
Fenchel |
|
etwas |
Fenchelgrün |
| 1 |
|
Limette |
| 2 |
EL |
Olivenöl |
| 1 |
TL |
Honig |
|
|
Salz |
|
|
schwarzer Pfeffer |
Zubereitung des Fenchelsalats
- Den Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels sehr fein hobeln, das Fenchelgrün fein hacken und beides miteinander vermengen. Den Fenchel mit den restlichen Zutaten marinieren.
Zutaten für die Röstzwiebeln
| Zutaten |
| 1/2 |
|
Zwiebel |
| 100 |
g |
Wiener Grießler (Mehl) |
| 100 |
ml |
Rapsöl |
Zubereitung der Röstzwiebeln
- Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Mehl wälzen. Über einem Sieb das überschüssige Mehl vorsichtig absieben und dann bei 150–160 °C langsam frittieren.
