Zutaten für den Vorteig
Zutaten |
12 |
g |
Milch |
5 |
g |
Invertzucker |
15 |
g |
frische Hefe |
Zubereitung des Brioche-Bun-Vorteigs
- Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Zutaten für das Brioche
Zutaten |
250 |
g |
Mehl (405) |
30 |
g |
Zucker |
6 |
g |
Salz |
3 |
|
Eier |
125 |
g |
Butter |
1 |
|
Eigelb |
Zubereitung des Brioche
- Alle Zutaten – bis auf das Eigelb – nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Den Teig zu 4 möglichst gleich großen Teiglingen abstechen und rund rollen. Die Teiglinge dann 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20–25 Minuten goldgelb backen.
Zutaten für die Reisessig-Glace
Zutaten |
100 |
g |
Zucker (braun) |
50 |
g |
schwarzer Reisessig |
50 |
g |
Kalbsjus |
Zubereitung der Reisessig-Glace
- Den Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Reisessig ablöschen. Diesen dann sirupartig einkochen. Zum Schluss die Jus zugeben.
Zutaten für den Schweinebauch
Zutaten |
800 |
g |
Schweinebauch |
|
|
Meersalz |
|
|
Reisessig-Glace (siehe Teilrezept) |
Zubereitung des Schweinebauchs
- Den Schweinebauch in reichlich Meersalz einsalzen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Danach abwaschen, abtrocknen und vakuumieren. Anschließend bei 75 °C 10 Stunden dampfgaren.
- Den Schweinebauch in Eiswasser abkühlen, dann das ausgetretene Fett entfernen, die Schweineschwarte entfernen und den Schweinebauch in gleich dicke Scheiben schneiden. Diese dann kross anbraten und mit der Reisessig-Glace glacieren.
Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise
Zutaten |
100 |
g |
Kimchi |
10 |
g |
Senf |
12 |
g |
Salz |
1 |
|
Eigelb |
300 |
ml |
Rapsöl |
Zubereitung der Kimchi-Mayonnaise
- Kimchi, Senf und Salz fein mixen. Dann das Eigelb zugeben und das Öl langsam einarbeiten.
Zutaten für den Fenchelsalat
Zutaten |
1 |
Knolle |
Fenchel |
|
etwas |
Fenchelgrün |
1 |
|
Limette |
2 |
EL |
Olivenöl |
1 |
TL |
Honig |
|
|
Salz |
|
|
schwarzer Pfeffer |
Zubereitung des Fenchelsalats
- Den Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels sehr fein hobeln, das Fenchelgrün fein hacken und beides miteinander vermengen. Den Fenchel mit den restlichen Zutaten marinieren.
Zutaten für die Röstzwiebeln
Zutaten |
1/2 |
|
Zwiebel |
100 |
g |
Wiener Grießler (Mehl) |
100 |
ml |
Rapsöl |
Zubereitung der Röstzwiebeln
- Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Mehl wälzen. Über einem Sieb das überschüssige Mehl vorsichtig absieben und dann bei 150–160 °C langsam frittieren.