Zutaten für den Vorteig
Zutaten für den Vorteig
| Zutaten |
| 12 |
g |
Milch |
| 5 |
g |
Invertzucker |
| 15 |
g |
frische Hefe |
Zubereitung des Brioche-Bun-Vorteigs
- Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Zutaten für das Brioche
Zutaten für das Brioche
| Zutaten |
| 250 |
g |
Mehl (405) |
| 30 |
g |
Zucker |
| 6 |
g |
Salz |
| 3 |
|
Eier |
| 125 |
g |
Butter |
| 1 |
|
Eigelb |
Zubereitung des Brioche
- Alle Zutaten – bis auf das Eigelb – nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Den Teig zu 4 möglichst gleich großen Teiglingen abstechen und rund rollen. Die Teiglinge dann 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20–25 Minuten goldgelb backen.
Zutaten für die Reisessig-Glace
Zutaten für die Reisessig-Glace
| Zutaten |
| 100 |
g |
Zucker (braun) |
| 50 |
g |
schwarzer Reisessig |
| 50 |
g |
Kalbsjus |
Zubereitung der Reisessig-Glace
- Den Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Reisessig ablöschen. Diesen dann sirupartig einkochen. Zum Schluss die Jus zugeben.
Zutaten für den Schweinebauch
Zutaten für den Schweinebauch
| Zutaten |
| 800 |
g |
Schweinebauch |
|
|
Meersalz |
|
|
Reisessig-Glace (siehe Teilrezept) |
Zubereitung des Schweinebauchs
- Den Schweinebauch in reichlich Meersalz einsalzen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Danach abwaschen, abtrocknen und vakuumieren. Anschließend bei 75 °C 10 Stunden dampfgaren.
- Den Schweinebauch in Eiswasser abkühlen, dann das ausgetretene Fett entfernen, die Schweineschwarte entfernen und den Schweinebauch in gleich dicke Scheiben schneiden. Diese dann kross anbraten und mit der Reisessig-Glace glacieren.
Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise
Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise
| Zutaten |
| 100 |
g |
Kimchi |
| 10 |
g |
Senf |
| 12 |
g |
Salz |
| 1 |
|
Eigelb |
| 300 |
ml |
Rapsöl |
Zubereitung der Kimchi-Mayonnaise
- Kimchi, Senf und Salz fein mixen. Dann das Eigelb zugeben und das Öl langsam einarbeiten.
Zutaten für den Fenchelsalat
Zutaten für den Fenchelsalat
| Zutaten |
| 1 |
Knolle |
Fenchel |
|
etwas |
Fenchelgrün |
| 1 |
|
Limette |
| 2 |
EL |
Olivenöl |
| 1 |
TL |
Honig |
|
|
Salz |
|
|
schwarzer Pfeffer |
Zubereitung des Fenchelsalats
- Den Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels sehr fein hobeln, das Fenchelgrün fein hacken und beides miteinander vermengen. Den Fenchel mit den restlichen Zutaten marinieren.
Zutaten für die Röstzwiebeln
Zutaten für die Röstzwiebeln
| Zutaten |
| 1/2 |
|
Zwiebel |
| 100 |
g |
Wiener Grießler (Mehl) |
| 100 |
ml |
Rapsöl |
Zubereitung der Röstzwiebeln
- Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Mehl wälzen. Über einem Sieb das überschüssige Mehl vorsichtig absieben und dann bei 150–160 °C langsam frittieren.
