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Der perfekte Krustenbraten

Name: Der perfekte Krustenbraten
Yield: 6
Ingredients: 2 kg Rücken vom Landschwein, mit Knochen und Schwarte; 2 grosse Gemüsezwiebeln, geschält und grob geschnitten; 4 Knoblauchzehen, geschält; Salz; Pfeffer; ganzer Kümmel; etwas Bier (auch alkoholfrei möglich)

Fleisch

Aussen herrlich knusprig, innen saftig und zart: Sebastian Rösch zeigt, wie der perfekte Krustenbraten gelingt.

Sebastian Rösch


Zutaten (6 Personen)
2	kg	Rücken vom Landschwein, mit Knochen und Schwarte
2		grosse Gemüsezwiebeln, geschält und grob geschnitten
4		Knoblauchzehen, geschält
		Salz
		Pfeffer
		ganzer Kümmel
		etwas Bier (auch alkoholfrei möglich)

Zunächst das Fleisch vom Landschwein mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben - jedoch nur dort, wo keine Schwarte ist.
Für ein intensiveres Aroma kann das Fleisch ein bis zwei Nächte gekühlt mit den Gewürzen ziehen beziehungsweise beizen.
Danach die grob geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch auf einem Blech verteilen.
Im nächsten Schritt ein Gitter über das Blech setzen und das Fleisch mit der Fleischseite darauflegen.
Nun den Braten für 30 Minuten bei 100 Grad in den Dämpfer geben.Alternativ das Fleisch auf dem Herd mit der Schwartenseite nach unten und etwas Wasser sanft andünsten.
Im Anschluss den Braten herausnehmen und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer oder einem Teppichmesser sauber einschneiden (aus einem Strang Kotelett lassen sich etwa acht Portionen schneiden).
Danach den Braten bei 80 bis 90 Grad etwa acht bis zwölf Stunden im Ofen sanft garen.
Für das Finish den Braten bei 220 bis 230 Grad Umluft knusprig braten.
Währenddessen das Blech mit den Zwiebeln und Bratrückständen mit Bier oder Wasser ablöschen.
Die Sauce anschliessend in einen Topf geben, etwas einkochen lassen, abseihen und abschmecken.

Tipp:
Diese Methode funktioniert auch mit anderen Fleischteilen von Schwein, Rind oder Lamm, sofern eine Schwarte beziehungsweise Fettschicht vorhanden ist.