© südwest Verlag

Pork Bun Burger

Ein Rezept aus dem Kochbuch »Anton Schmaus kocht« von Anton Schmaus, Sternekoch und Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft.

Anton Schmaus

Zutaten für den Vorteig

Zutaten
12 g Milch
5 g Invertzucker
15 g frische Hefe

Zubereitung des Brioche-Bun-Vorteigs

  • Die lauwarme Milch mit Invertzucker und Hefe vermengen und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Zutaten für das Brioche

Zutaten
250 g Mehl (405)
30 g Zucker
6 g Salz
3 Eier
125 g Butter
1 Eigelb

Zubereitung des Brioche

  • Alle Zutaten – bis auf das Eigelb – nach und nach zum Vorteig geben und verkneten. Den Teig zu 4 möglichst gleich großen Teiglingen abstechen und rund rollen. Die Teiglinge dann 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C Heißluft ca. 20–25 Minuten goldgelb backen.

Zutaten für die Reisessig-Glace

Zutaten
100 g Zucker (braun)
50 g schwarzer Reisessig
50 g Kalbsjus

Zubereitung der Reisessig-Glace

  • Den Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Reisessig ablöschen. Diesen dann sirupartig einkochen. Zum Schluss die Jus zugeben.

Zutaten für den Schweinebauch

Zutaten
800 g Schweinebauch
Meersalz
Reisessig-Glace (siehe Teilrezept)

Zubereitung des Schweinebauchs

  • Den Schweinebauch in reichlich Meersalz einsalzen und 2 Stunden darin ziehen lassen. Danach abwaschen, abtrocknen und vakuumieren. Anschließend bei 75 °C 10 Stunden dampfgaren.
  • Den Schweinebauch in Eiswasser abkühlen, dann das ausgetretene Fett entfernen, die Schweineschwarte entfernen und den Schweinebauch in gleich dicke Scheiben schneiden. Diese dann kross anbraten und mit der Reisessig-Glace glacieren.

Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise

Zutaten
100 g Kimchi
10 g Senf
12 g Salz
1 Eigelb
300 ml Rapsöl

Zubereitung der Kimchi-Mayonnaise

  • Kimchi, Senf und Salz fein mixen. Dann das Eigelb zugeben und das Öl langsam einarbeiten.

Zutaten für den Fenchelsalat

Zutaten
1 Knolle Fenchel
etwas Fenchelgrün
1 Limette
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Fenchelsalats

  • Den Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels sehr fein hobeln, das Fenchelgrün fein hacken und beides miteinander vermengen. Den Fenchel mit den restlichen Zutaten marinieren.

Zutaten für die Röstzwiebeln

Zutaten
1/2 Zwiebel
100 g Wiener Grießler (Mehl)
100 ml Rapsöl

Zubereitung der Röstzwiebeln

  • Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Mehl wälzen. Über einem Sieb das überschüssige Mehl vorsichtig absieben und dann bei 150–160 °C langsam frittieren.
Anton Schmaus
Mehr zum Thema
Symbolbild.
Opernball
Lammschulter-Burrito
Elīna Garanča kocht leidenschaftlich gern. Die Zutaten dafür baut sie im eigenen Garten an. Was...
Von Elīna Garanča
Opernball
Côtelette de Volaille
Piotr Beczala widmet dem Kochen genauso viel Herzblut wie dem Gesang. Mit seinen Kreationen wird...
Von Piotr Beczala
Rezept
Lammhaxen-Curry
Es gibt kaum ein besseres Stück zum Schmoren als die Lammhaxe: Dank reichlich Bindegewebe und dem...
Von Severin Corti
Rezept
Tafelspitz nach Plachutta
Als Tafelspitz wurde am Wiener Kaiserhof das hintere Ende einer Festtafel bezeichnet, an dem als...
Von Ewald Plachutta