© Konrad Limbeck

Rippenstück vom Ötscherblick-Schwein mit Paprika-Harissapüree, Kartoffelflan & gegrillten Gurken

Spitzenkoch Thomas Dorfer vom »Landhaus Bacher« begeistert mit seiner zeitgemäßen und kreativen Küche. Wir präsentieren sein Rezept für das Rippenstück vom Ötscherblick-Schwein.

Thomas Dorfer
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser Foodstyling: Benjamin Wilke Setstyling: Marianne Seiz & Cuisinarium

Für die Schweine-Marinade

Zutaten (4 Personen)
200 g braune Butter
200 g Majoranöl
70 g Miso
2 Knoblauchzehen
Kreuzkümmel

Zubereitung:

  • Alle Zutaten mixen.

Für das Ötscherblick-Schwein

Zutaten (4 Personen)
1 durchzogenes Rippstück vom Ötscherblick-Schwein

Zubereitung:

  • Das Rippstück portionieren und mit der Marinade vakuumieren.
  • Bei 60 °C etwa 25–35 Minuten im Wasserbad garen.
  • In schäumender Butter rundherum scharf anbraten.

Für das Paprika-Harissapüree

Zutaten (4 Personen)
500 g Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten
80 g Zwiebeln, grob geschnitten
Olivenöl
Salz
Zucker
1 EL Tomatenmark
1/4 Tube Harissapaste
1 TL Harissapulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Kreuzkümmel
etwas Sherryessig
1/8 l Apfelsauce
etwas Xanthan
etwas Zitronenschalen-Abrieb
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Spitzpaprika und die Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren.
  • Für zirka 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren und danach in einen Topf geben.
  • Das Ganze kurz weiter anbraten und das Tomatenmark, die Harissapaste, das Paprika- und Harissapulver sowie den Kreuzkümmel zufügen.
  • Mit dem Sherryessig und der Apfelsauce ablöschen und gut einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.
  • In einem Thermomix bei 100 °C zirka 10 Minuten auf höchster Stufe mixen.
  • Eventuell mit etwas Xanthan binden.
  • Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas  Zitronenschalen-Abrieb und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

Für den Kartoffelflan

Zutaten (4 Personen)
450 g gekochte, passierte Kartoffeln
3 Eigelb
2 ganze Eier
60 g Milch
60 g braune Butter
25 g Selchspeckfett
Salz, Muskat
etwas Krautsalat
Lardo

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln mit den Eiern, den Dottern, der Milch, den Gewürzen und der braunen Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen.
  • In eine gebutterte, nicht zu große Form füllen und bei zirka 85 °C im Dampf für 20 Minuten pochieren.
  • Den Flan erst erkalten lassen und danach beidseitig anbraten.
  • Abschließend kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben und mit einem Esslöffel fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen.

Für die gegrillten Gurken

Zutaten (4 Personen)
2 Gurken
65 g Honig
30 g Miso
75 g Estragonsenf
36 g helle Sojasauce
30 g Gurkenessig
3 g Senfsaat
3 g Koriander
3 g Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
8 g Dille
15 g Öl

Zubereitung:

  • Die Gurken schälen, längs halbieren und leicht salzen.
  • Die übrigen Zutaten zu einer Marinade vermengen.
  • Nun die Gurken zusammen mit der Marinade vakuumieren und bei 70 °C für zirka 2 Stunden im Wasserdampf garen.
  • Anschließend die Gurken in Stücke schneiden und kurz grillen.

Garnitur:

  • knusprige Zwiebelringe
  • mild geräucherte Senfemulsion
  • glasierte Schalotten (»Grissele« von Erich Stekovics)
  • marinierte Mini-Senfkohlblätter
  • Schweins-Natursaft mit Apfelverjus

Anrichten:

  • Das Rippstück zusammen mit dem Paprika-Harissapüree, dem Kartoffelflan sowie den gegrillten Gurken dekorativ auf einem Teller anrichten und garnieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

2019 Grüner Veltliner Ried Rosenberg 1ÖTW – Bernhard Ott, Feuersbrunn, Wagram
Der saftige Parade-Veltliner des Feuersbrunner Weißweinspezialisten hat ausreichend Wumms, um mit der Power der Schweinsrippe und den Gewürzen perfekt zu harmonieren. Mehr noch, die beiden Komponenten Wein und Schwein laufen hier zur Höchstform auf.
€ 37,95; weinco.at


Erschienen in
Niederösterreich Spezial 2021

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Thomas Dorfer
Thomas Dorfer
Koch
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