Die Blüten und Blätter machen das Gericht auch optisch zum Highlight.

Die Blüten und Blätter machen das Gericht auch optisch zum Highlight.
© Philipp Wagner

Rotbarsch, Melothria, Met, Fenchelpollen und Birkenöl

Das Fenchelkraut wird bei diesem Rezept mit Korianderbutter übergossen und das plattierte Filet vorsichtig darüberlegt.

Rainer Stranzinger

Für den Rotbarsch

Zutaten (8 Personen)
8 Stück Rotbarsch-Filets, ohne Haut und Gräten
40 ml Met
Maldonsalz
  • Die Filets in A4-große Vakuumbeutel legen, mit Maldonsalz und Met würzen.
  • Mit dem Plattiereisen etwa 2 Millimeter dünn klopfen, anschließend für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Für das Fenchelkraut

Zutaten (8 Personen)
4 Stück Fenchelknollen
6 Stück Schalotten
160 g Butter
4 EL Estragonessig
400 ml Portwein, weiß
12 Stück Korianderkörner
Zucker, Salz und Pfeffer
Olivenöl
Safranfäden
  • Fenchelknollen putzen und in feine Streifen schneiden.
  • Die fein geschnittenen Schalotten mit den Fenchelstreifen in wenig Olivenöl anschwitzen.
  • Mit Portwein und Estragonessig ablöschen, auf die Hälfte einkochen.
  • Safranfäden zugeben, Fenchel mit Wasser bedecken und bissfest kochen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  • Anschließend den Safransud vom Kraut trennen.
  • Den Sud mit Korianderkörnern noch einmal ziehen lassen, mit der Butter binden.

Für das Kohle-Baiser

Zutaten (8 Personen)
1/2 Stück Eiweiß
100 ml Wasser
3 g Kohlepulver
100 g Zucker
Salz
  • Den Zucker mit Wasser und Kohlepulver am Herd zwischen 120 und 130 °C zu einem Karamell erhitzen.
  • In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Das Karamell langsam in den Eischnee rühren und eine Stunde kalt schlagen.
  • Auf ein Backpapier streichen (etwa ½ Zentimeter dick) und im Rohr bei 60 °C 8 Stunden trocknen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (8 Personen)
16 Stück Melothria
Wildkräuter
Bronzefenchel
Fenchelpollen
Birkenöl und Zitrone
Salz
  • Das Fenchelkraut auf der Tellermitte platzieren, mit Korianderbutter übergießen und das plattierte Filet vorsichtig darüberlegen.
  • Den Fisch mit Maldonsalz bestreuen.
  • Die abgezupften Pollen und Kräuter und die geschnittene Gurke mit Salz, Zitronensaft und Birkenöl marinieren und auf dem Fischfilet verteilen.
Rainer Stranzinger
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