Rothirsch mit Petersilienwurzel, Kohl und Ochsenfett

Zubereitung:

• Das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 80-Gramm-Steaks portionieren.

Zubereitung:

• Die Knochen gemeinsam mit den Fleisch- und Gemüseabschnitten kräftig anrösten.
• Mirepoix dazugeben und ebenfalls mit anrösten.
• Danach die Gewürze und das Tomatenmark hinzugeben.
• Das Ganze weiter anschwitzen und im Anschluss mit dem Rotwein ablöschen.
• Zum Schluss mit Fond oder Gemüsebrühe auffüllen und einreduzieren lassen.

Zubereitung:

• Die Petersilienwurzel waschen, schälen und grob zerkleinern.
• Mit dem halbtrockenen Weißwein bedecken und darin kochen lassen.
• Sobald der Wein einreduziert ist, das Ganze immer wieder mit Wasser bedeckend auffüllen. 
• Anschließend die weiche Petersilienwurzel zu einem Püree verarbeiten und mit den Gewürzen abschmecken. 

Zubereitung:

• Die Petersilienwurzel schälen, in feinste Julienne schneiden und in einer Sauteuse mit Öl frittieren.
• Mit einer Pinzette kleine Nester im Öl eindrehen.
• Wenn sie goldgelb sind, auf ein Küchentuch setzen, salzen und an einem trockenen Ort aufbewahren.

Zubereitung:

• Alle Zutaten vermischen und in einen Spritz-beutel geben.
• Mittels einer 13er-Lochtülle der Länge nach auf ein Blatt Backpapier spritzen und kaltstellen.
• Die fest gewordene Masse portionieren und mit Wiener Panade panieren.
• Abschließend etwa 5 cm lange Kroketten abschneiden und für ca. 30 Sekunden im Öl frittieren.

Zubereitung:

• Den Sprossenkohl kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
• Vor dem Anrichten knusprig frittieren und salzen.

Vor dem Anrichten

• Die Steaks in etwas Öl scharf anbraten. Mit ca. 2 cl Weinbrand ablöschen und flambieren. 
• Das Fleisch für etwa 2 Minuten auf jeder Seite weitergaren. 
• Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
• Die in der Pfanne verbliebenen Bratrückstände mit der bereits zubereiteten Sauce bei größter Hitze reduzieren.
• Die Hälfte durch ein Sieb geben und in einen separaten Topf leeren, abschmecken und mit kalter Butter montieren.
• Den Teil, der in der Pfanne verblieben ist, mit einem Schluck Obers versehen und zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Anrichten:

• Einen Strich Petersilienwurzelpüree auf den Teller geben.
• Das Medaillon mittig daraufsetzen.
• Den Kohl und das Petersilwurzelnest daneben platzieren.
• Die Ochsenfett-Kroketten schräg halbieren und abschließend an beiden Enden platzieren.
• Abschließend die beiden Saucen darüberträufeln.