Rüeblikuchen mit Safranbirnen und Rüebli-Orangen-Sorbet

Name: Rüeblikuchen mit Safranbirnen und Rüebli-Orangen-Sorbet
Ingredients: 250 g Rüebli, geschält und fein geraffelt (Nettogewicht); 180 g Mehl; 140 g Buchenweizen; 5 g Natron; 10 g Backpulver; 3 g Kardamom, grob gemahlen; 2 g Ingwer; 170 g brauner Zucker; 160 g Apfelpüree (aus Granny Smith); 10 g Apfelessig; 180 g Rapsöl; 20 g Tahini; 40 g Pistazien, geröstet und gehackt; 2 g Salz; 20 g Baumnüsse, geröstet und grob gebrochen (optional); 2 Birnen; 20 g Zitronensaft; 0.5 dl süßer Weisswein; 2 dl Wasser; 50 g Brauner Zucker; 1 Kardamom, ganz; 1 Stück Lorbeerblatt; 0.5 g Muskatnuss, gemahlen; 1 g Safran, Fäden oder gemahlen; 1 Zweig(e) Rosmarin, frisch; 1 Prise Salz; 350 g Rüebli, geschält; 0.5 l Orangensaft; 125 g Glukose; 75 g Zucker

Rezept

Vegan

Gemüsesorten wie Zucchini, Kürbis oder – im konkreten Falle – Rüebli haben längst auch den Dessertbereich erobert und sorgen für Saftigkeit und Extravitamine. Der Karottenkuchen findet in Safranbirne und Rüebli-Orangen-Sorbet spannende Begleiter.

Inbar Zuckerberg

Zutaten für den Rüeblikuchen mit Kardamom und Pistazien

Zutaten
250	g	Rüebli, geschält und fein geraffelt (Nettogewicht)
180	g	Mehl
140	g	Buchenweizen
5	g	Natron
10	g	Backpulver
3	g	Kardamom, grob gemahlen
2	g	Ingwer
170	g	brauner Zucker
160	g	Apfelpüree (aus Granny Smith)
10	g	Apfelessig
180	g	Rapsöl
20	g	Tahini
40	g	Pistazien, geröstet und gehackt
2	g	Salz
20	g	Baumnüsse, geröstet und grob gebrochen (optional)

Backform mit Backpapier legen.
Mehl, Buchweizenmehl, Backpulver und Natron zusammen in eine Schüssel sieben.
Kardamom und Ingwer beigeben und mischen.
Auf die geraffelten Rüebli geben und gut vermischen.
Zucker und Apfelpüree in einer Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren.
Das Öl nach und nach beifügen, den Essig und das Tahini dazugeben und vermischen.
Salz beigeben.
Die Apfel-Ölmischung unter die Mehlmischung geben.
Zum Schluss die gehackten Pistazien beigeben.
Rühren, nur bis die Masse homogen ist.
2/3 der Masse in die vorbereitete Form geben,
die grob gehackten Baumnüsse darauf verteilen, die restlichen 1/3 darauf giessen. (Optional)
Die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C ca. 25–35 Minuten backen (je nachdem, wie heiss der Ofen ist).
Den Kuchen komplett erkalten lassen. Er schmeckt am nächsten Tag am besten.

Zutaten für die Safran-Birnen (für 4 Personen)

Zutaten
2		Birnen
20	g	Zitronensaft
0.5	dl	süßer Weisswein
2	dl	Wasser
50	g	Brauner Zucker
1		Kardamom, ganz
1	Stück	Lorbeerblatt
0.5	g	Muskatnuss, gemahlen
1	g	Safran, Fäden oder gemahlen
1	Zweig(e)	Rosmarin, frisch
1	Prise	Salz

Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit frischem Zitronensaft beträufeln.
Zucker karamellisieren.
Mit Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen.
Kardamom, Lorbeer, Muskatnuss und Safran dazu geben, eine Prise Salz dazu geben.
Die Birnen dazugeben und leicht unter dem
Siedepunkt kochen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben.
Vom Herd nehmen, abtropfen lassen (so sind sie auch etwa 3 Tage im Kühlschrank haltbar).
Kalt oder lauwarm servieren.

Zutaten für das Rüebli-Orangen-Sorbet mit Kardamom (für 6-8 Personen)

Zutaten
350	g	Rüebli, geschält
0.5	l	Orangensaft
125	g	Glukose
75	g	Zucker
15	g	Ingwer, frisch, mit Schale
2	g	Kardamom, grob gemahlen
1	Prise	Salz

Ingwer in feine Scheiben schneiden.
Rüebli in kleine Scheiben schneiden.
Orangensaft, Rüebli, Ingwer, Zucker, Glukose, Kardamom und Salz in einen Topf geben, rühren und aufkochen.
Kochen (aber nicht sprudeln!), bis die Rüebli weich sind.
Auf die Seite stellen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Die Ingwerscheiben herausnehmen.
Im Thermomix (oder mit einem Stabmixer) gut mixen, durch ein Sieb passieren.
Abkühlen lassen.
In einer Glace Maschine einfrieren. (Falls keine Glace Maschine vorhanden ist: Einfrieren. Alle 30 Minuten rühren, um die Eiskristalle zu brechen und eine cremige Konsistenz zu bekommen.)

Anrichten

Ein Stück Kuchen auf den Teller legen, Birnen und eine Nocke Sorbet dazu anrichten. Mit Minze oder gehackten Pistazien garnieren.

Weinempfehlung

Muskat Ottonel Auslese 2021
Angerhof Tschida, Burgenland, Österreich
Intensiver, frischer, tropisch-fruchtiger mit Finesse und Konzentration. Geniale Ergänzung.

Inbar Zuckerberg

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