Rein vegetarisch kommt dieses Gericht auf den Teller.

Name: Runkelrübe, Vogelmiere und Karottendashi
Ingredients: 3 Stück Wacholderbeeren; 40 ml Wasser; 100 g Butter; 4 Stück Runkelrüben; 1 Streifen Orangenzeste; 100 g Runkelrüben, geschält; 20 g Butter; 20 ml Wasser; 10 g Basic Textur (herba cuisine); Prise Salz; 3 Tropfen Orangenöl; 50 g Vogelmiere; 100 g Sauerrahm; 20 ml Maiskeimöl; 40 g Basic Textur (herba cuisine); etwas Limettenabrieb; 100 g Champignons; 1 Stängel Zitronengras; 10 g Ingwer; 200 g Karotten; 20 ml Olivenöl; 1 l Wasser; 1 Stück Sternanis; 2 g Anissamen; 5 g getrocknete Steinpilze; 10 g Kombu-Algen; 20 ml Tosazusauce; 30 g Natursauerrahm; etwas Haselnussöl; etwas Vogelmiere, gezupft

Rein vegetarisch kommt dieses Gericht auf den Teller.

Runkelrübe, Vogelmiere und Karottendashi

Hauptspeise

Gemüse

vegetarisch

Heiko Antoniewicz kombiniert Runkelrüben und Püree aus der Rübe mit Vogelmieren-Sauerrahm und Karottendashi mit Haselnussöl.

Heiko Antoniewicz , Ludwig Maurer

Für die Runkelrüben

Zutaten
3	Stück	Wacholderbeeren
40	ml	Wasser
100	g	Butter
4	Stück	Runkelrüben
1	Streifen	Orangenzeste

Die Wacholderbeeren andrücken, in einem trockenen Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen.
Salzen und die Butter darin auflösen.
Die Rüben waschen und bürsten.
Zusammen mit der Butter und der Orangenzeste vakuumieren und bei 85 °C 70 Minuten im Wasserbad garen.
Herausnehmen und auf einem Holzkohlegrill dunkel rösten.
Einen Teil der Haut ablösen, in der Mikrowelle bei 600 Watt trocknen und fein mahlen.

Für das Runkelrüben-Püree

Zutaten
100	g	Runkelrüben, geschält
20	g	Butter
20	ml	Wasser
10	g	Basic Textur (herba cuisine)
	Prise	Salz
3	Tropfen	Orangenöl

Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
Bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen und noch warm zu einem homogenen Püree mixen.
Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

Für den Vogelmieren-Sauerrahm

Zutaten
50	g	Vogelmiere
100	g	Sauerrahm
20	ml	Maiskeimöl
40	g	Basic Textur (herba cuisine)
	etwas	Limettenabrieb

Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.

Für das Karottendashi mit Haselnussöl

Zutaten
100	g	Champignons
1	Stängel	Zitronengras
10	g	Ingwer
200	g	Karotten
20	ml	Olivenöl
1	l	Wasser
1	Stück	Sternanis
2	g	Anissamen
5	g	getrocknete Steinpilze
10	g	Kombu-Algen
20	ml	Tosazusauce

Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
Die Champignons putzen und halbieren.
Das Zitronengras der Länge nach halbieren.
Den Ingwer in Scheiben und die Karotten in Würfel schneiden.
In einem Topf die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer und die Karotten 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinplize und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
Anschließend die Tosazusauce dazugeben.
Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen.
Abschäumen und noch weiter ruhen lassen.
Durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten
30	g	Natursauerrahm
	etwas	Haselnussöl
	etwas	Vogelmiere, gezupft

Von der Runkelrübe eine Scheibe abschneiden und die Scheibe pellen.
Beide Teile anrichten und mit Püree aufbringen.
Den Vogelmieren- und den Natursauerrahm auftupfen und das Karottendashi angießen.
Das Haselnussöl auftropfen.
Die getrocknete Rübenhaut aufstreuen und mit Vogelmiere garnieren.

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

Teil des »Wilden Walds«

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de