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Saiblingsfilet mit Bärlauch-Erdäpfelpüree und glacierten Radieschen

Ein klassisches Rezept aus dem Vorarlberger Montafon. Der Saibling kann auch durch Forelle, Felchen oder einen anderen Süßwasserfisch ersetzt und an Stelle von Bärlauch können andere Kräuter wie Petersilie, Estragon oder aber auch Spinat verwendet werden.

Holger Stösser

Zubereitungszeit: 01:00

Saibling

Zutaten (4 Personen)
180 g Saiblingsfilet pro Person
2 Schalotten
1 kleines Stück Fenchel
20 g etwas Pernod
etwas Weißwein
Sahne
etwas Crème fraîche
Abrieb einer Zitrone
Salz
Pfeffer
etwas Honig

Bärlauch-Erdäpfelpüree

Zutaten (4 Personen)
500 g geschälte mehlige Erdäpfel
200 ml Sahne-Milchmischung 1 zu 1
50 g Bärlauch-Paste (gemixter Bärlauch)
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
etwas Knoblauch

Himbeer-Radieschen

Zutaten (4 Personen)
5 bis 8 Radieschen pro Person je nach Größe
3 bis 5 Himbeeren pro Person
etwas Zucker
Himbeeressig

Zubereitung

Fischsauce:

  • Schalotten fein schneiden und in einem kleinen Topf farblos anschwitzen, den Fenchel dazugeben und auch anschwitzen. Mit dem Pernod und Weißwein ablöschen, das Ganze etwas köcheln lassen. Sahne zugeben und um die Hälfte einreduzieren. Dann das Ganze in einen anderen Topf passieren und mit Pfeffer, Salz, Honig und Crème fraîche vollenden.

Saibling:

  • Die Saiblingsfilets pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne zuerst auf der Hautseite goldgelb anbraten, wenden, 1 bis 2 Minuten braten lassen und mit etwas Butter schwenken.

Bärlauch-Erdäpfelpüree:

  • Die geschälten mehligen Erdäpfel klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Sahne-Milchmischung mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Gekochte Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die heiße Sahne-Milchmischung langsam auf die Erdäpfel gießen und glatt rühren. Zum Schluss die Bärlauch-Paste unterheben und noch einmal abschmecken.

Himbeer-Radieschen:

  • Die Radieschen waschen und in Spalten schneiden. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Radieschen zugeben, anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Himbeeressig ablöschen. Zum Schluss mit etwas Butter, Salz und Pfeffer vollenden.

Info

Zu Tisch im Muntafu.
Montafon Tourismus
143 Seiten
34,90 Euro

Holger Stösser
Koch
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