Schnittlauch-Schlutzkrapfen mit Ziegenmilchfüllung und Radicchio Tardivo

Name: Schnittlauch-Schlutzkrapfen mit Ziegenmilchfüllung und Radicchio Tardivo
Yield: 4
Ingredients: 500 ml frische Ziegenmilch; 30 g Butter; 30 g Mehl; 50 g Ziegenfrischkäse; Salz; Muskatnuss; 1 Bund Schnittlauch; 200 helles Roggenmehl; 200 helles Weizenmehl; 100 Weizenvollkornmehl; 2 Eier; 120 ml lauwarmes Wasser; 1 Radicchio Tardivo; 2 EL Olivenöl; Salz; 50 g Butter; 40 g Parmesankäse, gerieben; Schnittlauch, geschnitten

Hauptspeise

Pasta

Südtirol Spezial

Südtirol

Rezept von Markus Holzer, Restaurant »Jora-Hütte«, Innichen, Hochpustertal – aus dem Falstaff Spezial Südtirol.

Markus Holzer

Für die Ziegenmilchfüllung

Zutaten (4 Personen)
500	ml	frische Ziegenmilch
30	g	Butter
30	g	Mehl
50	g	Ziegenfrischkäse
		Salz
		Muskatnuss

Zubereitung

Butter schmelzen und mit dem Mehl verrühren, dann auskühlen lassen.
Die Ziegenmilch aufkochen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und das Butter-Mehl-Gemisch einrühren. Kurz köcheln lassen und den Ziegenkäse darin schmelzen.
In ein flaches Gefäß füllen und über Nacht im Kühlschrank kühl stellen.

Für den Schnittlauch-Schlutzerteig

Zutaten (4 Personen)
1	Bund	Schnittlauch
200		helles Roggenmehl
200		helles Weizenmehl
100		Weizenvollkornmehl
2		Eier
120	ml	lauwarmes Wasser

Zubereitung

Schnittlauch schneiden und mit den Eiern fein mixen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Teig in Folie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen.
Die Füllung in kleinen Häufchen mittels Spritzbeutel auf den Teig geben. Teig mit etwas Wasser besprühen und über die Fülle klappen. Vorsichtig um die Füllung herum andrücken und Halbmonde ausstechen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
1		Radicchio Tardivo
2	EL	Olivenöl
		Salz
50	g	Butter
40	g	Parmesankäse, gerieben
		Schnittlauch, geschnitten

Fertigstellen

Radicchio waschen, schneiden, in Olivenöl kurz anbraten und würzen.
Aus der Butter bei mittlerer Temperatur braune Butter herstellen.
Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, auf denTellern anrichten und mit Parmesan, brauner Butter und Schnittlauch bestreuen. Den Radicchio darauf anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

Eisacktaler Sylvaner Praepositus 2015 – Stiftskellerei Neustift

Schimmert mit satter Farbe im Glas, duftet fein nach Apfel, Birne und Honigmelone. Am Gaumen kraftvoll, gut strukturiert, feine Frucht, mineralisches Spiel. Ein Volltreffer zu den herzhaften Schlutzkrapfen.

Aus dem Falstaff Spezial Südtirol 2017
Foto: Konrad Limbeck
Produktion: Florence Wibowo
Foodstyling: Benni Willke
Keramik: www.petralindenbauer.at