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Seesaibling mit Pfirsich, Paradeiser und roter Shiso

Hauptspeise
Fisch

Sören Herzig bereitet den Seesaibling im Dampfgarer zu und serviert ihn mit Pfirsichpüree und Paradeisersud.

Sören Herzig

Für das Pfirsichpüree

Zutaten
200 g Pfirsichmark
2 g Agar
  • Das Mark mit Agar aufkochen, erkalten lassen und anschließend zu einem Püree mixen.

Für den Paradeisersud

Zutaten
500 g überreife Paradeiser
Meersalz
Zucker
Rote Shiso
  • Die überreifen Paradeiser salzen und zuckern, etwa 1 Stunde marinieren und danach pürieren, durch ein Tuch abhängen lassen, sodass ein klarer Sud entsteht.
  • Anschließend aufkochen und die Shiso Blätter darin ziehen lassen.
  • Abschmecken mit Limette und Meersalz.

Für das Estragon-Öl

Zutaten
200 ml Traubenkern Öl
100 g Estragon
  • Öl und Estragon im Thermomix auf 70°C erhitzen und durch ein Etamine passieren. Danach auf Eis kalt rühren.

Für den Seesaibling

Zutaten
150 g Seesaibling Filet
20 g Nussbutter
  • Den Seesaibling putzen und portionieren.
  • Auf ein Blech geben und mit Nussbutter bepinseln.
  • Dann in einen Dampfgarer geben und bei 56°C für 3 Minuten garen.

Zum Anrichten

Zutaten
200 g bunte Paradeiser (Green Zebra, Ananas Tomate, Kallebasse Tomate)
Meersalz
Pfeffer (Melange Noir Pfeffermischung)
  • Die Paradeiser schneiden
  • Kurz vor dem fertigstellen der Speise mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Paradeisersud (siehe oben) marinieren.
Sören Herzig
Sören Herzig
Koch
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