Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

Name: Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel
Yield: 4
Ingredients: 24 küchenfertig geputzte Sot-l’y-laisse (6 pro Person); Butter; Knoblauch; Thymian; Salz; Pfeffer; 1 kg küchenfertiger Spinat; 3 Schalotten; Butter; Muskatnuss; 325 g mehlige Kartoffeln, geschält; 1/2 Stange Lauch; 2 Schalotten; 20 g Fett von ausgelassenem Bacon; 185 g Obers; 150 ml Geflügelfond; 1 EL Olivenöl; 100 ml braune Butter; 4 Eier; Nussbutter; Périgordtrüffel oder Albatrüffel (je nach Saison, es schmeckt beides sehr gut; Menge je nach Belieben)

Hauptspeise

Geflügel

Ostern

Der ambitionierte Jungkoch Julian Stowasser stellt sein Rezept für Maishähnchen-Filet mit Eigelb und Kartoffelespuma vor. Verfeinert wird das Gericht mit Trüffel.

Julian Stowasser

Für die Sot-l’y-laisse

Zutaten (4 Personen)
24		küchenfertig geputzte Sot-l’y-laisse (6 pro Person)
		Butter
		Knoblauch
		Thymian
		Salz
		Pfeffer

Die Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne anbraten.
Die Kräuter hinzugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen.

Für den Spinat

Zutaten (4 Personen)
1	kg	küchenfertiger Spinat
3		Schalotten
		Butter
		Muskatnuss

Den Spinat waschen und trocknen.
Dann die Schalotten in Brunoise schneiden und in Butter anschwitzen.
Den Spinat hinzugeben und alles mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Kartoffelespuma (für eine 1-L-Espumaflasche)

Zutaten (4 Personen)
325	g	mehlige Kartoffeln, geschält
1/2	Stange	Lauch
2		Schalotten
20	g	Fett von ausgelassenem Bacon
185	g	Obers
150	ml	Geflügelfond
1	EL	Olivenöl
100	ml	braune Butter

Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen.
Den Lauch und die Schalotten fein schneiden und im Bacon-Fett anschwitzen.
Nun mit Obers aufgießen und gut verkochen.
Anschließend alle Zutaten mehrere Minuten ganz fein mixen, im Idealfall im Thermomix.
Das Ganze abschmecken, in eine Espumaflasche abfüllen.
Ungefähr zwei Sahnekapseln darauf geben und warm stellen.

Für die Eigelbe

Zutaten (4 Personen)
4		Eier
		Nussbutter

Zuerst die Eier trennen (das Eiweiß für andere Küchentätigkeiten verwenden).
Die Eigelbe in vier kleine Schälchen (z.B. Marmeladenschälchen) geben und die Nussbutter hinzufügen.
Die Schälchen mit Folie abdecken und bei 50 °C im Ofen temperieren.

Für die Trüffel

Zutaten (4 Personen)
		Périgordtrüffel oder Albatrüffel (je nach Saison, es schmeckt beides sehr gut; Menge je nach Belieben)

Die Trüffel putzen und im letzten Moment über das Gericht hobeln (bei weißer Trüffel den klassischen Hobel verwenden, bei schwarzer Trüffel eine Microplane verwenden).
Zum Anrichten den Spinat in einen tiefen Teller geben und die Sot-l’y-laisse darauf verteilen. Den Kartoffelespuma vorsichtig aufspritzen und das wachsweiche Eigelb aus dem Schälchen in die Mitte des Espuma rutschen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frisch geschnittenen Schnittlauch auf den Espuma streuen und die Trüffel über den Teller hobeln.

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