1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Kuhle bilden (wie bei einem Brunnen), nun das kalte Wasser mit Kohlensäure hineingießen. Mit der Gabel von der Mitte ausgehend und immer weiter nach Außen gehend vermengen. Durch Zugabe der jeweils erforderlichen Wassermenge den Teig herstellen, bis dieser glatt und gleichmäßig ist. Diesen mit Klarsichtfolie bedecken und circa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Die Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser oder circa eine Stunde lang im Wasserdampf kochen. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Butter in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin für etwa 10-15 Minuten dünsten.
3. Alles abkühlen lassen. Die Kartoffeln in einer Schüssel gut mit den Zwiebeln vermischen und den geriebenen Parmigiano Reggiano und Tosone hinzugeben.  
4. Den Teig mit einer Nudelmaschine ausziehen. Die Füllung so handhaben, dass circa 90–100 Kügelchen entstehen und diese auf den Teig geben. Die Füllung leicht am Teig andrücken und diesen um die Füllung herum mithilfe eines runden Pastaausstechers ausstechen. Hierbei darauf achten, dass mindestens 2 cm Teig rund um die Füllung stehen bleibt. Die Nudelränder über die Füllung klappen. 
5. Zwei Minuten pro Seite in kochendem Öl frittieren. 

Tipp:

Die frittierten Tortelloni können mit dünnen Speckscheiben serviert werden. Man kann sie aber auch im Backofen bei 180° C 20 Minuten lang backen.