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Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Wojchiec Modest Amaro

Zutaten (4 Personen)
1 kg reife Fleischtomaten
4 gelbe Tomaten
2 Zweige Zitronenverbene
2 frische Lorbeerblätter
Meersalz
  1. Die Fleischtomaten vierteln und die Samen mit einem Teelöffel entfernen. Das Tomaten-Innere in einem Behälter sammeln. Die gelben Tomaten-Samen ebenso dazugeben. Beiseitestellen.
  2. Das übrig gebliebene »Fleisch« von beiden Tomaten entsaften. Die Flüssigkeit passieren, sodass ein klarer Tomatensaft übrig bleibt. 
  3. Den Tomatensaft in einen Topf füllen und Zitronenverbene und Lorbeerblätter dazugeben. Das Ganze mit einem Deckel verschließen und vorsichtig erhitzen. Die Temperatur sollte dabei nicht über 80 Grad hin­ausgehen. Kurz köcheln, danach vom Herd nehmen und ziehen lassen. So lange, bis die Flüssigkeit ausgekühlt ist. Danach mit dem Meersalz abschmecken. 

Für die getrockneten Kirschtomaten

Zutaten (4 Personen)
16 Kirschtomaten
Meersalz
Zucker
  1. Die Kirschtomaten halbieren und mit etwas Zucker und Salz bestreuen. Danach im Backrohr bei 60 Grad für ein paar Stunden trocknen.

Zutaten für die Wildbeeren

Zutaten (4 Personen)
250 g wilde Erdbeeren
10 g Dijon-Senf
10 g Honig
  1. Honig und Dijon-Senf gut miteinander verrühren und eine Art Dressing herstellen. Die wilden Erdbeeren vorsichtig darin wenden. 

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
12 Blätter Sauerampfer
1 TL Kren (fein gerieben)
25 ml Olivenöl
  1. Die Erdbeeren in die Mitte einer Suppenschüssel geben. Daneben die getrockneten Kirschtomaten und Tomatensamen drapieren. Auf den Erdbeeren jeweils ein klein wenig geriebenen Kren verteilen und mit Sauerampfer belegen. 
  2. Mit etwas kaltem »Tomaten-Tee« übergießen und mit je einem Löffel Olivenöl abrunden. 

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
2015 Grüner Veltliner Ried Grub Erste Lage, Schloss Gobelsburg, Kamptal, Österreich
Anspruchsvoll für die Weinbegleitung. Der feine und dennoch reichhaltige Gobelsburger Veltliner mit intensivem Fruchtbukett und langem Finale erweitert das Geschmacksspektrum des Gerichts auf Tomatenbasis. www.vinorama.at, € 25,11

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Foodstyling: www.willke.at; Keramik: www.wohnsalon-schwertgasse.at/Petra Lindenbauer

Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2017

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Wojchiec Modest Amaro
Wojchiec Modest Amaro
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