Alkohol formt Aroma, Textur und Körper von Lebensmitteln und Getränken: Er löst flüchtige Duftstoffe, verstärkt Süße, mildert Säure und Bitterkeit, verleiht Wein, Spirituosen und Saucen Dichte und Volumen und trägt so entscheidend zu komplexen Geschmacksprofilen bei.
Im allgemeinen Sprachgebrauch verstehen wir unter Alkohol vor allem die chemisch als Ethanol bezeichnete Verbindung. Sie weist eine besondere Molekülstruktur auf, hat sie doch sowohl wasserliebende als auch fettliebende Anteile. Dadurch kann Alkohol eine Vielzahl von Aromastoffen lösen, die in rein wässrigen oder fetthaltigen Medien schwer zugänglich wären. Diese Eigenschaft macht ihn zu einem idealen Träger für Geschmacksstoffe. In Wein, Bier, Schaumwein und Spirituosen sorgt er dafür, dass flüchtige Duftstoffe an die Oberfläche gelangen und beim Trinken in die Nase strömen. Die Geruchswahrnehmung wiederum ist der dominante Eindruck für unser Geschmackserleben. Aber auch auf der Zunge ist Ethanol kein neutraler Bestandteil: Er betont Süße, mildert Säure und Bitterkeit ab und verleiht Speisen oder Getränken ein warmes, vollmundiges Mundgefühl.
Besonders eindrucksvoll zeigt sich die Bedeutung des Alkohols im Wein. Während der Gärung wandeln Hefen den in den Trauben enthaltenen Zucker in Ethanol und Kohlendioxid um, wobei auch zahlreiche Nebenprodukte wie Ester und höhere Alkohole entstehen. Diese Verbindungen sind es, die Weine mit komplexen Frucht-, Blüten- und Gewürzaromen ausstatten. Der Alkohol ist selbst zwar geruchs- und geschmacksneutral, beeinflusst aber die Intensität der Aromen sowie die Textur und den Körper des Weins. Ein höherer Alkoholgehalt verleiht dem Wein Volumen und Dichte, was sich auch an den Schlieren am Glas zeigt, während ein niedrigerer Gehalt ihn leichter wirken lässt.
Auch in der Reifung spielt Alkohol eine zentrale Rolle: Er beteiligt sich an chemischen Reaktionen, etwa an der Bildung von Estern, die feine Reifearomen erzeugen. In Eichenfässern löst Ethanol zusätzlich aromatische Bestandteile aus dem Holz, wie Vanillin, Tannine und Furanverbindungen, die Noten von Karamell, Toast, Mandel und Brotkruste vermitteln. Fehlt der Alkohol, fehlt dem Wein eindeutig Charakter und Gerüst.
Ob Whisky, Vermouth, Liköre oder Edelbrände – in Saucen oder Desserts kann Alkohol als Emulgator dienen, die Verbindung von Wasser- und Fettphasen stabilisieren und wesentlich zur Aromagebung beitragen. Rum steigert beispielsweise den Eigengeschmack von Kuchenteigen, Cognac den Schokoladengeschmack. In höheren Konzentrationen zeigt Alkohol zudem eine konservierende Wirkung, da er das Wachstum vieler Mikroorganismen hemmt. Oft wird auch die Frage diskutiert, ob Alkohol während des Kochvorgangs gänzlich verdampft. Hintergrund dafür ist, dass er bereits bei 78 °C zu sieden beginnt, Wasser hingegen erst bei 100 °C. Wenn Alkohol und Wasser vermischt sind, verhalten sich beide jedoch nicht unabhängig voneinander, vielmehr hängt die Siedetemperatur vom Mischungsverhältnis ab. So findet sich zwar im Dampf tatsächlich anteilsmäßig etwas mehr Alkohol, aber er verdampft nicht komplett. Wieviel anteilsmäßig verbleibt, hängt in erster Linie von der Garzeit ab.
Je länger Alkohol erhitzt wird, desto weniger ist am Ende noch enthalten. Etwa 85 Prozent des zugegebenen Alkohols verbleiben im Essen, wenn die Garzeit unter einer Minute liegt, was etwa beim Ablöschen häufig der Fall ist. In einer Untersuchung zeigte sich, dass bei einem Eintopf nach einer dreiviertel Stunde in der zugedeckten Pfanne noch 30 Prozent der ursprünglich hinzugefügten Alkoholmenge zu finden war, in einem Schmorbraten nach zweieinhalb Stunden dagegen nur noch rund 5 Prozent. Selbst nach stundenlangem Köcheln bleibt also noch ein Rest, wenn auch in kleinen Konzentrationen. Ob das relevant ist, hängt von der Ausgangsmenge ab und den konsumierenden Personen.
Im menschlichen Körper wird Ethanol schnell aufgenommen, bereits wenige Minuten nach dem Konsum gelangt er über die Schleimhäute von Magen und Dünndarm ins Blut. Zwei bis zehn Prozent der aufgenommenen Menge werden unverändert über Lunge, Haut und Urin ausgeschieden. Die maximale Blutalkoholkonzentration ist nach ein bis zwei Stunden nach Konsumation erreicht. Wenn man auf leeren Magen und/oder schnell trinkt, ist die Resorptionsrate höher. Das ist auch der Fall, wenn im Getränk Zucker enthalten ist, es Kohlensäure aufweist oder erwärmt ist. Abgebaut wird der Alkohol überwiegend in der Leber. Dort wird er mithilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase zunächst zu Acetaldehyd und anschließend über die Aldehyddehydrogenase zu Acetat umgewandelt, das schließlich in den Energiestoffwechsel eingeht. Bei höheren Alkoholmengen – wenn die Blutalkoholkonzentration über 0,5 Promille liegt – wird das mikrosomale Ethanol-oxidierende System (MEOS) hinzu geschaltet. Kommt dieses zum Einsatz, entstehen als Nebenprodukte freie Radikale, die Entzündungen und prokanzerogene sowie kanzerogene Substanzen fördern können.
Kurzfristig beeinflusst Ethanol das zentrale Nervensystem, wirkt dämpfend auf neuronale Reizweiterleitung und weitet die Blutgefäße. Ab einer Blutalkoholkonzentration von 0,2 Promille verändert sich das subjektive Erleben und Verhalten. Konzentrationsvermögen und Bewegungskoordination lassen nach und die Reaktionszeit verringert sich. Ab 1,4 Promille liegt eine akute Alkoholvergiftung vor, bei circa 4 bis 5 Promille eine letale Blutalkoholkonzentration. Auf lange Sicht bleibt übermäßiger Alkoholkonsum für viele Organe und Gewebe nicht ohne Folgen – Speiseröhre, Magen und Dünndarm sind dabei genauso betroffen wie Bauchspeicheldrüse und Herz-Kreislauf-System.
