Die «Bauernschänke» gehört zu den altehrwürdigen Beizen Zürichs. Anfang 2018 ging die langjährige Wirtin Eva Haessig in Rente, und die Liegenschaftenverwaltung der Stadt Zürich bestimmte Bahnbrechendes für das gut hundertjährige Lokal im Niederdörfli. Sie vermietete die «Bauernschänke» an den Spitzenkoch Nenad Mlinarevic und die beiden Gastronomen Valentin Diem und Patrick Schindler. Das Trio begeistert seither seine Gäste mit seiner ganz eigenen Version einer modernen Beizen­küche. Hier geht es weder um Fine Dining noch um grosse Namen auf der Weinkarte, sondern um Geschmack, Gemütlichkeit und natürlich den Gast. Dieser wählt aus einer Auswahl von 15 bis 20 saisonal wechselnden Gerichten. Wer will, bestellt sein Essen zum Teilen am Tisch; wer lieber einen Teller nur für sich hat, bekommt den ebenso serviert. Dazu gibt es hausgemachte nicht alkoholische Getränke, erstklassige, zur Hauptsache natürlich produzierte Weine und Biere. Eine Beiz, wie wir sie uns für unsere Zeit nicht besser vorstellen könnt

Bauernschänke
Rindermarkt 24, 8001 Zürich
www.bauernschaenke.ch

Was der gebürtige Bayer Jörg Slaschek in den vergangenen 18 Jahren im solothurnischen Bad Attisholz aufgebaut hat, verdient grössten Respekt: Er machte aus dem gut 300 Jahre alten Badehaus einen Genussort, bei dem das Wort «Beiz» eindeutig zu wenig weit greift. Slaschek betreibt hier eine «Gaststube» mit einfacher, aber dennoch hochstehender regionaler Küche sowie das ausgezeichnete Spitzenrestaurant «Le Feu». Dazu findet man hier einen lauschigen Innenhof für den Sommer, Gästezimmer und verschiedenste grosse und kleinere Säle, die unser Wirt des Jahres mit seinem Team für Gruppen bespielt. Slaschek ist ein zurückhaltender Typ, der einen eingeschlagenen Weg bis zu Ende verfolgt. Eine Eigenschaft, die auch unter Wirten immer häufiger Seltenheitswert hat. Vor gut einem Jahr kündigte er an, die Immobilie Attisholz verkaufen zu wollen. Weiterkochen und -wirten wird er natürlich trotzdem. Hoffentlich noch viele Jahre!

Restaurant Attisholz
Attisholzstrasse 3, 4533 Riedholz
www.attisholz.ch

Die Köchin Silvia Manser wirtet in der «Truube» im appenzellischen Gais gemeinsam mit ihrem Mann Thomas Manser, der den Service verantwortet. Den Betrieb haben die beiden von den Eltern der Köchin übernommen und Schritt für Schritt von der urigen Landbeiz zum Restaurant für den gehobenen Anspruch gemacht – samt den entsprechenden Auszeichnungen in einschlägigen Restaurantführern. Das typische Appenzellerhaus präsentiert sich heute als Bijou, und in der schönen Jahreszeit macht die blumengeschmückte Fassade das Restaurant geradezu zur Sehenswürdigkeit im Dorf. Trotz der grossen Erfolge ist Silvia Manser auf dem Boden geblieben – sie legt Wert auf beste lokale Produkte und hat den Anspruch, in ihrer Küche alles selber zu machen. Einen besonderen Stellenwert nimmt in der «Truube» auch die Lehrlingsausbildung ein, der sich Silvia Manser mit einer ebenso grossen Passion widmet wie der Entwicklung neuer Rezepte und Köstlichkeiten.

Truube Gais
Rotenwies 9, 9056 Gais
www.truube.ch

Eine Weinkarte wie im «Löwen Berken» würde man vielleicht in einem Gourmettempel eines Tophotels vermuten, aber sicher nicht in dem kleinen Örtchen zwischen Langenthal und Herzogenbuchsee. Der «Löwen» ist eine Landbeiz, wie sie im Buche steht – ein grosses, hölzernes Bauernhaus mit uriger Gaststube und gemütlicher Terrasse. Gekocht wird bodenständig-schweizerisch, jedoch handwerklich perfekt. Man setzt auf lokale Produkte und Lehrlingsausbildung genauso wie auf einen Weinkeller, der jegliche Vorstellungen sprengt. Die weinbegeisterten Patrone Markus Meier und Roland Steiner haben nicht nur für sich, sondern vor allem für ihre Gäste ein wahres Paradies geschaffen. Die Karte gibt alles her, was das Herz begehrt – mit einem grossen Hang zu schweizerischen und französischen Preziosen – ob Gantenbein, Coche-Dury, Quintarelli, Dujac oder Romanée-Conti. Und kalkuliert sind die Weine noch dazu äusserst fair.

Löwen Berken
Aareweg 13, 3376 Graben-Berken
www.loewenberken.ch

Es gibt wenige Orte in der Schweiz, wo das so viel gelobte Farm-to-table-Konzept echter gelebt wird als im Hotel und Restaurant «Jakob» in Rapperswil. Die Küche von Markus Burkhard bezieht ihre Produkte in der Umgebung, vor allem von einem Biobauern – es wird die solidarische Landwirtschaft geprobt. Fisch gibt es natürlich aus dem See nebenan und Fleisch von Höfen, die ebenfalls eng mit dem «Jakob» verbunden sind. Auf dem Frühstücksbuffet geht es ebenso nachhaltig zu und her wie beim Abendessen. Es gibt lokales Holzofenbrot, hausgemachte Konfitüren, Käse aus der Region und Charcuterie von den Tieren, die auch im Restaurant auf den Teller kommen. Und dann wäre da noch die Weinkarte, kuratiert von Gastgeberin Flavia Hiestand: Diese wartet mit erstklassigen, zurückhaltend produzierten Preziosen aus Europa auf. Für Initiant und Mitbetreiber Patrick Honauer ist das «Jakob» weder Konzept noch Marketingstrategie, sondern ganz einfach ein Gasthaus, hinter dem er und sein Team zu 100 Prozent stehen können.

Jakob
Hauptplatz 11, 8640 Rapperswil
www.jakob-rapperswil.ch

Der polnisch-französische Koch Frédérik Kondratowicz und sein «Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Fribourg werden seit Jahren gefeiert – vor allem der hochstehenden, regional geprägten und ebenso schmackhaften Küche wegen. Doch selten findet man einen Ort, wo das auf dem Teller so stimmig mit dem Drumherum verschmilzt. Originell im Sinne von einzigartig ist nur schon der Blick aus dem Lokal auf die Altstadt im unteren Teil Fribourgs. Im Restaurant geht es ungezwungen und herzlich zu und her, fast so wie in einem französischen Bistro – dem dortigen Pendant zur hiesigen Beiz. Die gute Stimmung ist natürlich grösstenteils dem Team geschuldet – aber nicht nur. Neben einem grossen schwarzen Klavier und stimmig-antiken Möbeln im Gastraum hängen an den Wänden wechselnd Bilder von befreundeten Künstlern. Das Lokal bezeichnet sich in diesem Zusammenhang als «Resto d’Art» – das stimmt auf der ganzen Linie.

Restaurant de l‘Hôtel de Ville
Grand-Rue 6, 1700 Fribourg
www.restaurant-hotel-de-ville.ch