Von der richtigen Sorte bis zur richtigen Zubereitung: fünf Tipps für mehr Freude mit Äpfeln, Birnen und Quitten.
Alte Apfelsorten, scheint es, enthalten tatsächlich oft mehr gesunde Inhaltsstoffe als moderne. Das liegt unter anderem daran, dass bei neuen Sorten jene Stoffe weggezüchtet wurden,
die dafür sorgen, dass sich Äpfel nach dem Anschneiden oder Anbeißen braun verfärben. Genau diese Stoffe aber könnten sehr gut für uns sein. Klingt komisch, ist aber so: Alte Apfelsorten werden oft auch von Menschen vertragen, die auf Äpfel allergisch sind.
Quittenschalen und -kerngehäuse enthalten ganz besonders viel Pektin, jenen Stoff, der Marmelade ihre schöne geleeartige Konsistenz gibt. Sogar unser Wort Marmelade geht auf das portugiesische Wort für Quitte, »marmelo«, zurück. Heben Sie Schalen und Abschnitte daher auf (etwa auch im Tiefkühler) und verwenden Sie sie beim nächsten Einkochen als Gelierzuckerersatz.
Birnen reifen von innen nach außen, nicht von außen nach innen – weswegen es mitunter schwierig sein kann, zu wissen, wann sie perfekt sind. Riechen Sie an ihnen und drücken Sie sie sanft, um einen besseren Eindruck zu bekommen.
Es gibt Tausende verschiedene Apfelsorten, und alle haben unterschiedliche Eigenschaften. Der Boskoop gilt in Österreich aufgrund seines tollen Aromas als bester Strudelapfel, zerfällt aber beim Kochen. Der Topaz ist ein toller Allrounder, der auch gegart seine Form behält, etwa im Kompott. Gravensteiner, Kronprinz Rudolf, Cox Orange, Rubinette, Elstar und Kanzi sind ebenfalls wunderbar zum Kochen geeignet.
Die allermeisten Quittensorten sind roh steinhart und ungenießbar. Moderne Sorten garen zwar etwas schneller als alte, aber auch sie brauchen fast immer mindestens 15 Minuten Hitze, bis sie gut werden.
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