Shem Leupin, verantwortlich für die Specialty-Coffees bei Stoll Kaffee, über das Geheimnis der richtigen Röstung und welche Unterschiede es dabei gibt.
Kaffeerösten ist ein eigenes Universum – und man weiss viel zu wenig darüber. Dieses Gefühl stellt sich sofort ein, wenn man sich mit Shem Leupin vom Zürcher Kaffeeunternehmen Stoll unterhält. Leupin ist einer der grossen Kaffeespezialisten hierzulande, gewann 2013 die Schweizer Barista-Meisterschaften und kümmert sich bei Stoll seit sieben Jahren um die Röstung des Spezialitätensortiments.
Wenn es um die Röstung geht, unterscheidet er ganz klar nach Alltagskaffee und eben Spezialitäten. Letztere werden bei Stoll saisonal, in kleinen Mengen, teils aus speziellen Lagen, produziert. Hier zielt Leupin darauf ab, den Geschmack der Bohne auf maximale Weise zu bewahren. Bei klassischem Kaffee dürfen es intensive Röstaromen sein, denn das ist das Profil, das der durchschnittliche Schweizer Kaffeetrinker verlangt. «Röstaromen im Kaffee kann man im Grunde mit dem Barriquefass beim Wein vergleichen. Es gibt Winzer, deren Weine stark davon geprägt sind, was bei Puristen vielleicht schon einer Verunreinigung gleicht. Beim Kaffee ist es für mich genauso. Wenn ich das maximale Potenzial einer Bohne zeigen möchte, möchte ich wenig Röstaromen im Kaffee», erläutert Leupin. Wie im Weinbereich, gibt es auch in der Kaffeewelt ein Punktesystem zur Bewertung eines Kaffees. Leupins Ziel bei der Röstung der Spezialitätenkaffees ist es, möglichst viele Punkte auf dieser Skala zu erreichen, beim klassischen Kaffee möglichst passgenau den Geschmack der Konsumenten.
Und was bedeutet das für die Art und Dauer der Röstung? Neben der Stärke der Röstaromen ist es vor allem die Säure, die sich bei beiden Typen unterscheidet. Bei Specialty-Coffee sucht Leupin die Säure im Kaffee. «Beim klassischen Kaffee wird die aber nur in Massen akzeptiert. Vermutlich eine psychologische Prägung», sagt er. Säure wird über Hitze abgebaut, je länger geröstet wird, desto weniger Säure. Was passiert bei der Röstung eigentlich genau? Eine Kaffeebohne besteht aus rund 300.000 bis 400.000 Zellen. Beim Rösten kommt es zu komplexen chemischen Reaktionen. Dabei werden Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammengesetzt, man schätzt, dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung bis zu 1000 Aromen (bzw. chemische Verbindungen) neu gebildet werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein. «Bohnen aus Äthiopien beispielsweise können während der Röstung florale Noten entwickeln», berichtet Leupin.
Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die sogenannte Maillard- Reaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist in der Hauptsache für die Bräunung der Kaffeebohnen und die Bildung der Aromen zuständig. Die Maillard-Reaktion kennt man übrigens auch vom Steakgrillen und Brotbacken.
Um die perfekte Röstdauer zu finden, führt Leupin viele akribische Tests mit Kleinstmengen durch. Grundsätzlich orientiert er sich dabei an der Bohnensorte, der Höhe des Anbaugebiets, der Grösse der Bohne und der Aufbereitungsart. Letztere wird in drei Arten unterschieden: «washed», «unwashed» und «natural». All diese Parameter zusammen haben einen Einfluss auf die Dichte der Kaffeebohne und diese wiederum auf die Hitzeempfindlichkeit. Letztere wirkt sich natürlich auf die Dauer der Röstung aus. Ist die perfekte Röstdauer gefunden, geht es in die Maschine, jedoch gar nicht so lange, wie man meinen würde, sondern nur für etwa 10 bis 11 Minuten, wenn es sich um Specialty-Coffee, und etwa 12 bis 13 Minuten, wenn es sich um klassische Röstungen handelt. Wenn es darum geht, was der Schweizer Kaffeetrinker hinsichtlich Aroma in der Tasse sucht, ist Leupin sehr klar. «Der Grossteil der Kaffeetrinker hierzulande wünscht sich vor allem Röstaromen», sagt er. Dementsprechend ist es nicht verwunderlich, dass Specialty-Coffee bei Stoll nur etwa 5 Prozent ausmacht.
