Neuer Barchef im Berliner »Bonvivant«: Wer braucht schon Alkohol?

Im Berliner »Bonvivant Cocktail Bistro« weht frischer Wind hinter dem Tresen: Martin Wolf übernimmt die Bar von Elias Heintz, der 2023 von Falstaff zum »Rookie Bartender des Jahres« gekürt wurde und künftig verstärkt Management-Aufgaben im Unternehmen übernimmt. Wolf führt den alkoholfreien Fokus von Heintz fort – denkt ihn jedoch neu: Er beginnt jede Kreation ohne Alkohol.

»Meine Basis ist immer die Entwicklung eines alkoholfreien Cocktails«, erklärt der 34-jährige Potsdamer, der zuvor als Head Bartender im »Frederick’s« arbeitete. Erst wenn die alkoholfreie Variante perfekt ist, entwickelt er eine Version mit Spirituosen. Dabei spielt er mit Texturen, Aromen und einer feinen Balance aus Süße, Säure, Bitterkeit und Umami. Grüntee bringt leichte Bitternoten, Schwarztee liefert Tannine, Gemüse und Kräuter sorgen für Struktur.

Nicht nur für Abstinenzler ein Gewinn

Ein Beispiel: Der Drink »Bitter & Blüte« kombiniert Rhabarbersaft, Enzian, Süßholz, Lavendel, Rosé Verjus und Bitters – aufgefüllt mit Tonic. Für die Variante mit Alkohol kommen Gin, Schlehengeist, trockener Wermut oder lila Shisolikör ins Glas.

Wolf ist Quereinsteiger – eigentlich wollte er Geschichtslehrer werden, jobbte aber während des Studiums in der Bar des »Vienna House by Wyndham Andel's Berlin« und blieb. Später lernte er bei Arnd Henning-Heißen die enge Verbindung zwischen Küche und Bar zu schätzen – eine Symbiose, die er im »Bonvivant« mit Küchenchef Nikodemus Berger weiter vertieft. Küchentechniken wandern an den Tresen, Lebensmittelreste werden kreativ genutzt, etwa Obsttrester als Essig.

Neu für Wolf: die vegane Prämisse des »Bonvivant« . »Ich sehe darin keinen Verzicht, sondern viele neue Möglichkeiten«, sagt er. Auch die alkoholfreie »Kein Wein«-Karte bleibt bestehen – mit sorgfältig kuratierten Alternativen, die nicht nur für Abstinenzler ein Gewinn sind.