Nach dem Lockdown darf die Gastronomie nun wiedereröffnen. Wir haben bei zwanzig Spitzenköchen und Beizern nachgefragt, wie sie die neuen Corona-Regeln umsetzten.
Mit dem 11. Mai darf die Schweizer Gastronomie wieder durchstarten, nachdem Restaurants, Beizen und Cafés aufgrund der Corona-Krise in den vergangenen Wochen geschlossen waren. Eröffnen dürfen die Restaurants allerdings nur unter strengen Hygiene- und Abstandsregelungen, die der Bund gemeinsam mit den Branchenverbänden HotellerieSuisse, Gastrosuisse und Swiss Catering Association erarbeitet und im «Schutzkonzept für das Gastgewerbe unter Covid-19» veröffentlicht haben. Dabei dürfen beispielsweise an einem Tisch im Restaurant maximal vier Personen oder Eltern mit Kindern sitzen. Zwischen den einzelnen Gästegruppen ist dabei ein Mindestabstand von zwei Metern einzuhalten. Zudem müssen alle Gäste sitzen, Stehplätze sind somit verboten. Bei dem Weg der Umsetzung der einzelnen Massnahmen gehen die Spitzenköche und Gastronomen allerdings unterschiedliche Wege. Die meisten der Top-Gastronomen können aber ungefähr die selbe Gästeanzahl wie vor dem Lockdown empfangen und verzichten weitgehend auf Glastrennwände – zudem freuen sie sich alle bereits wieder auf ihre Gäste.
Wir verraten, welche Neuerungen auf die Gäste zukommen und wann die einzelnen Spitzenköche und Gastronomen ihre Lokale wiedereröffnen.
Ein frisches Glas Weisswein auf der Terrasse, eine knusprige Pizza oder italienische Pasta: Die meisten der Restaurants von Bindella eröffnen mit Montag, 11. Mai wieder, wobei man sich in allen Lokalen an die Auflagen des BAG und des Schutzkonzepts der Branchenverbände hält, um sowohl die Gäste als auch die Mitarbeiter bestmöglich zu schützen. Auf Masken im Service wird allerdings vorerst verzichtet, da der Mindestabstand zwischen Personal und Gästen gewährleistet ist.
bindella.ch
Das «The Restaurant» von Zwei-Stern-Koch Heiko Nieder im «The Dolder Grand» eröffnet ab Donnerstag, 14. Mai, mit einem angepassten Sicherheitskonzept wieder und ist jeweils von Donnerstag bis Samstag geöffnet. Insgesamt wird allerdings eine beschränkte Anzahl von Personen im Restaurant empfangen, um den gebotenen Mindestabstand von zwei Metern einzuhalten sowie jeweils maximal vier Gäste an einem Tisch zugelassen. Zudem werden von den Gästen Namen und Telefonnummern erfasst und zwei Wochen aufbewahrt, um allfällige Infektionsketten einfacher nachverfolgen zu können. «Für mich ist die Wiedereröffnung pure Freude: Endlich sehe ich mein Team wieder und kann das Kribbeln in den Fingern spüren, wenn wir abends am Herd von ‹The Restaurant › stehen», sagt Heiko Nieder: «Was die Zukunft angeht, wird sich zeigen, wie sich der Trend entwickelt und wann wir wieder mit internationalen Gästen rechnen können. Am Angebot selbst ändert sich nichts – wir verwöhnen unsere Gäste weiterhin in gewohnter Manier.»
thedoldergrand.com
In der Zürcher Beiz «Rosi» von Elif Oskan und Markus Stöckle, die im aktuellen Falstaff Beizenguide 2020 als Wirtepaar des Jahres ausgezeichnet wurden, wird ebenfalls auf verstärkte Hygienemassnahmen für das Team als auch die Gäste gesetzt. Die Kontaktdaten der Gäste werden daher mit auszufüllenden Fragebögen auf den Tischen erhoben. Zudem wird das Lokal weniger dicht bestuhlt sein, um die Abstandsregeln einhalten zu können. Trennwände werden dadurch aber vorerst keine eingesetzt. Das Team hofft auf einen schönen Frühsommer, um auch auf der Terrasse, die extra noch erweitert wurde, Gäste empfangen zu können. Das kulinarische Angebot wird zudem ab Montag, 11. Mai, auf die Sommerkarte umgestellt, bleibt aber vom Umfang gleich gross wie bisher: Darunter finden sich frühlinghafte Köstlichkeiten wie Kräutersalat, Rosi’s Trüffelbratwurst, Schnitzel vom Kalb oder «Das Bonbon aus Wurst».
rosi.restaurant
Die «Neue Taverne» von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic eröffnet am Donnerstag, 14. Mai, wieder, die «Bauernschänke» am Dienstag, 19. Mai. In den Restaurants wurden entsprechende Massnahmen ergriffen, um den geforderten Mindestabstand einzuhalten: So kommen in der «Neuen Taverne» drei Paravents und in der Bauernschänke zwei zum Einsatz. «Allerdings soll das Raumgefühl das gleiche bleiben und entsprechend haben wir nur dort reagiert, wo es räumlich auch funktioniert», so Valentin Diem, Mitbetreiber der beiden Lokale. In der «Neuen Taverne» wurde zudem eine neue Aussenterrasse montiert, um mehr Platz für die Gäste zu schaffen. «Wichtig ist uns dennoch die DNA der ‹Neuen Taverne› und der ‹Bauernschänke› zu erhalten, weshalb wir die Zeit genutzt haben, um verschiedene Aspekte der Restaurants zu hinterfragen und zu optimieren», sagt Diem. Die bekannten Sharing Gerichte von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic wird es daher vorerst nicht mehr geben, allerdings gibt es ab sofort am Samstagnachmittag ein neues Snack Angebot. Auch in der «Bauernschänke» erwartet die Gäste eine neue à la carte Karte: «klassisch im gewohnten ‹Bauernschänke› -Style», so Diem: «Nenad und das ganze Team sind motiviert wieder Vollgas zu geben.» Die Take-Away Plattform «Auswärts - Daheim», die Nenad Mlinarevic für die Zeit des Lockdown aufbaute, wird aufgrund der grossen Nachfrage auch weiterhin bestehen bleiben.
neuetaverne.ch
bauernschaenke.ch
auswaerts-daheim.com
Das Zürcher Restaurant «Metzg», das im Falstaff Beizenguide 2020 als «Beste Slow Food/Bio Beiz» ausgezeichnet wurde, eröffnet wieder, allerdings «mit gemischten Gefühlen«, da die Betreiber eine Öffnung unter den strengen Auflagen als sehr riskant für viele Gastronomie-Betriebe einschätzen. Ab Dienstag, 12. Mai, wird das Restaurant wieder mittags öffnen, ab dem 21. Mai soll vorrausichtlich auch abends wieder geöffnet sein. Neben einer kleineren Speisenkarte, die ab sofort angeboten wird, wird auch das Platzangebot entsprechend der Auflagen verkleinert: «Wir werden vorerst keine Trennwände montieren – sondern bis auf einen Duschvorhang –Tische entfernen und auseinanderziehen. Somit werden wir mehr oder weniger, je nachdem, ob die Gäste zu zweit oder zu viert kommen, auf die halbe Platzzahl kommen», sagt Inhaberin und Küchenchefin Marlene Halter. Dennoch freuen sie und ihr Team sich bereits auf den Restart: «Wir geben unser Bestes und freuen uns, wenn wir die kommenden Gäste glücklich machen können!»
metzg-grill.ch
Die Zürcher Beiz «Kle», die erst im Jänner 2020 eröffnete, startet am Mittwoch, 13. Mai, wieder durch: Die Spitzenköchin Zizi Hattab, die bei Andreas Caminada und Daniela Soto-Innes lernte, führt in den nächsten Wochen neu ein «Double-Seating» um 18 Uhr und um 20.15 Uhr ein. Zudem wird die Personenkapazität auf etwa die Hälfte reduziert, Trennwände werden keine zum Einsatz kommen, «aber wir haben leere Tische mit Pflanzen und Kerzen aufgestellt, um die Gästegruppen zu trennen und ‹private› Bereiche zu schaffen», sagt Zizi Hattab, die auch das kulinarische Angebot für die Wiedereröffnung erneuerte: «Wir ändern die Speisekarte, um all das schöne Frühlingsgemüse, das während des Lockdowns gewachsen ist, zu berücksichtigen, aber wir werden auch weiterhin á la carte kochen», so die junge Chefköchin. Zusätzlich zur regulären Speisenkarte wird zudem ein neues Verkostungsmenü angeboten. «Die Umstände sind nicht die besten, aber wir versuchen, positiv zu bleiben, und wir freuen uns auf ein Wiedersehen mit unseren Gästen», sagt Zizi Hattab.
restaurantkle.com
Das Gourmetrestaurant «Schloss Schauenstein» von Spitzenkoch Andreas Caminada eröffnet am Mittwoch, 13. Mai, wieder. «Nach sieben Wochen ungewohntem Stillstand kehrt endlich das Leben und der Genuss zurück in unsere Gasträume», sagt Caminada: «Die Auszeit durch den Corona Lockdown war natürlich eine besondere Herausforderung, aber hoffentlich eine einmalige Situation. Wir haben sie sehr gut überstanden und sind sehr froh, dass das gesamte Team gesund geblieben ist und wir alle unsere 60 Mitarbeiter bei vollem Lohn weiter beschäftigen konnten.» Zum Schutz der Gäste und Mitarbeiter wurde ein umfassendes Schutz- und Hygienekonzept für alle Bereiche erarbeitet. Neben vielen zusätzlichen Desinfektionsmassnahmen in allen Gast- und Back-Office-Bereichen wurden auch einige Serviceabläufe an die neue Situation angepasst und optimiert: So werden alle Mitarbeiter im Gästekontakt und in der Küche einen Mund-Nase-Schutz tragen und bei vielen Arbeitsschritten auch Einweghandschuhe. Um den maximalen Abstand von zwei Metern zwischen allen Tischen bei gleichzeitig voller Auslastung zu realisieren, werden Glaswände in den beiden Gasträumen eingesetzt und zusätzlich der luftige Gemäldesaal im ersten Stockwerk als dritter Gastraum zum Dinner genutzt sowie die Terrasse. «Jetzt freuen wir uns extrem auf unsere Gäste und haben alles Nötige getan, um den Besuch in Fürstenau auch zukünftig zu einem unbeschwerten, sicheren Erlebnis zu machen», so der Sternekoch.
schauenstein.ch
Das «Igniv by Andreas Caminada» mit Zwei-Sterne-Koch Silvio Germann wird am Mittwoch, 13. Mai, wiedereröffnen. Die Umsetzung der Schutzmassnahmen wurden in enger Absprache mit Andreas Caminada erarbeitet: Im Restaurant wird somit auf jedem Tisch ein kleines Desinfektionsmittel stehen, Küche und Service werden mit Schutzmasken arbeiten, im Service werden auch Handschuhe getragen. Restaurantleiter Francesco Benvenuto setzt zudem ab sofort vermehrt auf regionale Weinempfehlungen, sodass die Weinbibel des Restaurants so wenig wie möglich von Tisch zu Tisch wandert. Um die Abstandsregeln einhalten zu können, musste lediglich ein Tisch entfernt werden, Trennwände kommen somit keine zum Einsatz, ausser am «Candy Store». Das kulinarische Konzept bleibt auch weiterhin bestehen: «Am Sharing Konzept werden wir auch weiter festhalten, denn genau deshalb, wegen der familiären Atmosphäre, die diese Art des Restaurantsbesuchs schafft, kommen unsere Gäste zu uns. Die neue Situation wird sicher eine Herausforderung sein, aber wir werden uns hoffentlich schnell daran gewöhnen. Wir werden jeden Tag unser Bestes geben, damit sich unsere Gäste bei uns wohl und sicher fühlen», sagt Spitzenkoch Silvio Germann.
resortragaz.ch
Das «Memories» von Spitzenkoch Sven Wassmer, der in diesem Jahr auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, eröffnet ab dem 21. Mai wieder: «Wir haben das Glück, ein grosszügiges Restaurant zu haben, in dem wir die Abstandsregel gut umsetzen können», sagt Wassmer. Um mehr Raum zu schaffen, werden zwei Tische weniger besetzt und die Belegung reduziert. Zudem werden an der Theke zur offenen Küche Plexiglas-Trennwände zwischen Gast und Küche aufgestellt, sodass auf Wunsch auch dort Gäste bedient werden können. «Der Gast ist also weiterhin nahe am Geschehen, aber bestens geschützt», so der Sternekoch: «Kulinarisch wird sich an meinem Menü nichts ändern – im Gegenteil, gerade jetzt steht meine kulinarische Philosophie mehr denn je im Fokus. Denn wir arbeiten mit vielen kleinen Produzenten im alpinen Raum zusammen. Wenn wir am 21. Mai öffnen, wird sicherlich vieles anders sein. Aber Veränderungen gehören zu meiner täglichen Arbeit, somit bringen sie mich nicht so schnell aus der Ruhe. Mir ist es sehr wichtig, dass wir die Hygieneregeln für uns im ‹Memories› nicht nur striktestens einhalten, sondern sogar übertreffen. Damit wollen wir eine Wohlfühloase mit höchsten Sicherheitsstandards für unsere Gäste schaffen.»
memories.ch
Die beiden Restaurants von Zwei-Stern-Koch Tobias Funke eröffnen wieder: Das Restaurant «Swiss Alpine» am Donnerstag, 14. Mai und das «Incantare» am Freitag, 15. Mai. «Wir freuen uns wieder arbeiten zu dürfen und werden die Vorgaben perfekt umsetzten, um den Gästen und den Mitarbeitern ein gutes Gefühl von Sicherheit zu geben und sie auch zu schützen», sagt Funke. Für die Restaurants wurde ein eigenes Schutzkonzept erarbeitet, das auf die Betriebe zugeschnitten ist. So wurde in beiden Lokalen die Platzanzahl verringert, um keine Plexiglas-Trennwände einsetzten zu müssen. Die Speisekarte sowie die Weinkarte werden in Zukunft auf Tablets angeboten, da diese leichter desinfiziert werden können. «Das Angebot bleibt das gleiche, wir dürfen von Glück reden, das wir das gleiche Konzept fahren dürfen und auch schon sehr gut gebucht sind», sagt Funke. Im «Swiss Alpine» werden zudem zusätzlich zwei Reservations-Schichten am Abend angeboten. «Ich glaube, dass wir ein sehr gesundes und logisches Schutzkonzept haben, ohne das die Coolness und das gemütliche Ambiente verloren gehen», so der Spitzenkoch.
fernsicht-heiden.ch
Die «Jazzkantine» in Luzern, die im Falstaff Beizenguide als Eröffnung des Jahres ausgezeichnet wurde, öffnet am Donnerstag, 14. Mai, wieder, allerdings vorerst nur abends von Donnerstag bis Samstag, um die geforderten Hygiene-Massnahmen konsequent umsetzen zu können. «Wir haben die Tische etwas auseinandergerückt, und verwöhnen unsere Gäste an diesen Abenden jeweils ab 18.30 Uhr mit einem Drei-, Vier- oder Fünfgangmenü. Getreu unserem Motto: Wenig Auswahl dafür bestes im Teller», sagt Sylvan Müller, der das Restaurant gemeinsam mit Spitzenkoch Mario Waldispühl führt. Die à la carte Gerichte wurden aus diesem Grund für die Anfangsphase gestrichen. Plexiglas soll vorerst keines zum Einsatz kommen, um die warme Beizen-Atmosphäre aufrecht erhalten zu können. «Natürlich hoffen wir, so schnell wie möglich in gewohnter Form, auch tagsüber öffnen zu können, wieder Mittagessen und morgens Kaffee servieren zu können. Für unsere Gäste zum Apero da sein zu können. Wir freuen uns auf den Start, und sind überzeugt, dass diese reduzierte Form für uns auch eine Inspiration und ein Experimentierfeld sein kann», so Sylvan Müller.
jazzkantine.com
Das Zürcher Restaurant «EquiTable» von Sternekoch Fabian Fuchs eröffnet mit Mittwoch, 13. Mai, wieder. Die Platzanzahl im Restaurant wird zwar verringert, allerdings wird vollständig auf Trennwände verzichtet, ausser am Buffet. Zudem wurde das gesamte Restaurant-Konzept in Bezug auf den Gesundheitsschutz sehr gewissenhaft umgesetzt, um den Gästen mit den getroffenen Massnahmen und grosszügigen Platzverhältnissen einen schönen, entspannten und genussvollen Abend bieten zu können. Das Restaurant wird von Mittwoch bis Samstag geöffnet haben, jeweils mit drei neuen Buchungsoptionen mit unterschiedlichen Menüs: In einem ersten Slot wird von 18 bis 20 Uhr ein Drei-Gang-Menü angeboten, in einem zweiten von 20.15 bis 23 Uhr ein Vier-Gang-Menü. Zudem kann durchgängig, bis spätestens 19 Uhr, ein Sechs- oder Sieben-Gang-Menü gebucht werden.
equi-table.ch
Der Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini eröffnet sein Restaurant «Hôtel de Ville» am Dienstag, 12. Mai, mit einem angepassten Angebot wieder: So wurde die Tischanzahl in den Sälen von 15 auf zwölf reduziert, um den Mindestabstand einzuhalten. Damit das Servicepersonal ohne Masken arbeiten kann, wird ein Mindestabstand zwischen ihnen und den Kunden eingehalten. Zudem wurden die Arbeitsschichten reduziert, damit sich weniger Personen im Speisesaal und in der Küche befinden und gleichzeitig die Servicequalität eines Drei-Sterne-Michelin-Restaurants aufrecht erhalten bleiben kann. In der Küche wird weiterhin an den Werten des «Hôtel de Ville» festgehalten: «Qualitätsprodukte, die von Erzeugern und Züchtern in unserer Nähe stammen, unter Berücksichtigung dessen, was die Natur uns bieten kann. Die Frühjahrskarte hat sich nicht geändert. Die Qualität bleibt gleich und auch die Preise ändern sich nicht», sagt Alessandro Egidi, Betriebsdirektor des Restaurants.
restaurantcrissier.com
Das Gourmetrestaurant «Schlüssel», das Sternekoch Roger Kalberer nach 45 Jahren im vergangenen Jahr von seinem Vater übernommen hat, wird voraussichtlich erst mit 2. Juni wiedereröffnen, um ein entsprechendes Angebot im Rahmen der vorgegebenen Massnahmen erarbeiten zu können. «Somit können wir beobachten, wie sich das Schutzkonzept für die Gastronomie bewährt und haben genügend Zeit, eine für uns gute Lösung zu finden, die auch den Vorgaben des Bundes entspricht», sagt «Schlüssel»-Gastgeberin Marianne Blum: «Das gesamte Personal wird die üblichen drei Wochen Sommerferien dieses Jahr früher beziehen und den ganzen Sommer und Herbst für die Gäste da sein.» Roger Kalberer, der während des Lockdowns auch ein spezielles Take-Away Service anbot, verbindet im Restaurant «Schlüssel» die französische Küche mit der Moderne und bietet herzhafte Gerichte, die eng mit dem Terroir verbunden sind.
schluesselmels.ch
In seiner «Marktküche» kreiert der junge Tobias Hoesli kunstvolle Gerichte, die mit der herkömmlichen vegetarischen Küche wenig zu tun haben. Ab Dienstag, 12. Mai, öffnet das Restaurant wieder, unter Einhaltung aller vom Bunde vorgegebenen Massnahmen, wobei diese an gewissen Stellen sogar strikter umgesetzt werden, als gefordert. Trennwände kommen dennoch keine zum Einsatz, da die Tischanzahl auf etwa 60 Prozent reduziert wurde. Das Service- sowie das Küchenpersonal werden mit Gesichtsschutz ausgestattet, zudem wird ein Teil der Tische für die Dauer der Massnahmen an einem Abend doppelt besetzt, jeweils von 17.30 bis 20.45 Uhr und von 21 bis 24 Uhr. Das kulinarische Angebot bleibt hingegen weiterhin gleich, wobei Vier- bis Acht-Gänge-Menüs angeboten werden. «Mit den getroffenen Massnahmen wollen wir das Niveau der Marktküche aufrechterhalten und jeden Gast individuell begeistern können», sagt Spitzenkoch Tobias Hoesli.
marktkueche.ch
Das Restaurant in der «Rose Rüschlikon», in dem Tobias Buholzer kulinarische Köstlichkeiten auf Sterne-Niveau kocht, eröffnet mit Montag, 11. Mai wieder. Da aufgrund der neuen Verordnung nur mehr etwa die Hälfte der Gäste empfangen werden kann, wird in einem ersten Schritt vorerst nur die «Taverna Rosa» öffnen, um die Gäste in beide Restaurants aufzuteilen. «Wir haben in der ‹Taverna Rosa› die Speisekarte ein wenig reduziert und bieten dafür zusätzlich ein fünfgängiges Abendmenü an, welches unserem Gourmetmenü ähnelt. Somit bekommen die Gäste, auch ein bisschen vom Gourmetrestaurant», sagt Spitzenkoch Tobias Buholzer. Um den Mindestabstand einzuhalten wurden in beiden Restaurants einzelne Tische verschoben beziehungsweise entfernt, auf Trennwände wurde bewusst verzichtet, «um den Gästen ein so normales Erlebnis bieten zu können, wie nur möglich», so Buholzer. Ausserdem wurde die Terrasse vergrössert, wodurch beinahe gleich viel Sitzplätze wie zuvor vorhanden sind. Neben der Einhaltung aller Hygienemassnahmen, wird zudem ein extra Séparée angeboten, für alle Gäste, die einen grösstmöglichen Schutz wünschen.
die-rose.ch
Im Mai eröffnet das Restaurant «Regina Montium» vorerst nur für Hotelgäste des «Kräuterhotels Edelweiss». Ab dem 3. Juni wird das Gourmetrestaurant dann wieder wie gewohnt von Mittwoch bis Samstag am Abend öffnen. «Da unser Restaurant sehr weitläufig ist, wird es keine Raumteilung beziehungsweise Trennung oder Glaswände geben. Wir garantieren für den geforderten Mindestabstand», sagt Sternekoch Benjamin Just. Von einer Bewirtung und Kommunikation mit Mundschutz wird vorerst abgesehen, es wird allerdings sehr sensibel auf die Gästebedürfnisse eingegangen. «Das Gourmeterlebnis soll weiter fortbestehen», so Just. Aufgrund der absehbaren geringeren Nachfrage, auch wegen dem Rigibahn-Fahrplan, wird es eine vorübergehende Einschränkung des Bistro-Angebots geben. Um den Aufwand dem Ertrag anzupassen, wird daher auch die Speisenkarte vorerst etwas verkleinert dargeboten.
kraeuterhotel.ch
Im «Seerestaurant Belvédère» von Sternekoch Fabian Inderbitzin, das mit Dienstag, 12. Mai eröffnet, werden mit dem Restart weder das kulinarische Angebot noch die Raumaufteilung des Restaurants eingeschränkt: «Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir über genügen Platz verfügen, um die Mindestabstände von zwei Metern gut einzuhalten», sagt der Chefkoch. Womit auch keine Glasscheiben zur Trennung zum Einsatz kommen. Ansonsten werden alle vorgegebenen Auflagen vom Bund eingehalten. Auch wenn im Moment keine Bankette angeboten werden können, bleibt die Gästeanzahl für das à la carte Restaurants somit ungefähr gleich wie vor der Schliessung durch die Krise. «Wir sind alle sehr froh, dass wir wieder öffnen dürfen», sagt Inderbitzin.
seerestaurant-belvedere.ch
Das Restaurant «Sternen Walchwil» von der Spitzenköchin und ehemaligen Schülerin von Tanja Grandits, Noémie Bernard öffnet mit Mittwoch, 13. Mai, wieder, allerdings mit angepasster Raumaufteilung, womit es im Lokal anstatt acht, vorerst nur mehr vier Tische geben wird und zwei zusätzliche Tische im «Stübli». Da der vorgegebene Abstand von zwei Metern somit gewährleistet ist, wird es auch keine Trennscheiben geben. Zudem werden für die kommenden Wochen nur Reservationen angenommen, «Walk-In»-Gäste sind somit im Moment nicht möglich. Neben einer leicht reduzierten Speisenkarte wird die Weinkarte ab sofort mit einem Tablet präsentiert, sowie auf der Homepage des Restaurants. Das Take-Away-Angebot, das während des Lockdowns eingeführt wurde, wird vorerst zudem auch weiterhin bestehen bleiben.
sternenwalchwil.com
