Kaum eine Stadt der Welt hat in den vergangenen Jahrzehnten so eine Metamorphose erlebt wie Singapur – von der südostasiatischen Hafenstadt zur Weltmetropole. Das spiegelt sich auch in der opulenten Kulinarik des Stadtstaats wider, die kontrastreich, vielfältig und aufregend ist und von Streetfood-Paradiesen bis zu knapp 50 Sternerestaurants reicht.
Normalerweise würde man zu dieser Uhrzeit wohl kaum einen Cocktail trinken. In der legendären »Long Bar« im »Raffles Hotel« in Singapur ist das jedoch anders: Dort hat sich wie jeden Tag schon vor der Öffnung eine lange Schlange gebildet. Punkt 11 Uhr vormittags öffnen sich schließlich die Türen und die Gäste strömen hinein, von denen die meisten für ihre Bestellung nicht einmal in die Karte schauen müssten. Sie sind schließlich für einen großen Cocktailklassiker gekommen: den Singapore Sling!
Vor rund 110 Jahren wurde der fruchtige Gin-Cocktail genau hier von Bartender Ngiam Tong Boon erfunden – im Grunde als Tarnung. »Er sollte nach einem Fruchtsaft aussehen, weil es damals nicht angesehen war, wenn Frauen Alkohol tranken«, erklärt Viganis Ramu von der »Long Bar«, als er das beliebte Original serviert.
Das altehrwürdige »Raffles Hotel« selbst ist sogar noch älter als der Singapore Sling, wurde es doch schon 1887 eröffnet. Damals lag es direkt am Strand – seitdem hat sich viel verändert. Dank moderner Techniken wurde viel Land gewonnen, weswegen die elegante Luxushoteloase aus einer anderen Zeit heute von modernen Hochhäusern umzingelt wird. Darin spiegelt sich auch die rasante Entwicklung Singapurs wider, das sich in den vergangenen Jahrzehnten zur globalen Metropole entwickelt hat – längst nicht nur in wirtschaftlicher Hinsicht.
Aus der ganzen Welt strömen Menschen in den multikulturellen Stadtstaat in Südostasien. Schließlich wartet der nicht nur mit etlichen außergewöhnlichen Sehenswürdigkeiten auf. Allein mit Shopping könnte man wegen des schier erschlagenden Angebots wie in der Orchard Road Tage verbringen. Und nur einen Katzensprung vom Zentrum entfernt kann man sich an den tropischen Stränden auf Sentosa Island auch unter Palmen eine Auszeit vom Großstadttrubel nehmen.
Das moderne »Marina Bay Sands Hotel« ist dabei so etwas wie ein Sinnbild für die schwindelerregenden Veränderungen der Stadt geworden. Vor allem fällt das schillernde Hotel durch seine außergewöhnliche Dachkonstruktion in Form eines Schiffsrumpfes auf, der quer über den drei Türmen liegt. Auch sonst hat dieser fotogene Besuchermagnet einiges zu bieten: eine Luxus-Mall genauso wie hochkarätige Restaurants, darunter das »Waku Ghin« von Tetsuya Wakuda, in dem japanische und europäische Küche auf hohem Niveau fusioniert werden. Auf dem Dach im 57. Stock finden Hotelgäste zudem Abkühlung von der tropischen Hitze der Stadt im knapp 150 Meter langen Pool, viele Jahre lang das höchste Open-Air-Schwimmbecken der Welt. Lässt man sich darin an den Rand treiben, liegt einem auf spektakuläre Weise der Großstadtdschungel Singapurs zu Füßen – im wahrsten Sinne.
»Die Stadt ist eine der grünsten Metropolen der Welt«, sagt Tourguide Khey Chow, als er durch den Botanischen Garten führt. Der ist so großzügig wie opulent; sogar ein VIP-Orchideengarten gehört dazu, in dem die formschönen Prachtblüten nach Stars und Prominenten benannt sind. Aber auch beim Erkunden der Stadt fallen einem entlang der Straßen dicht begrünte Dächer und Fassaden auf. Parks und Grünflächen der Stadt sind zudem durch das Park Connector Network miteinander verbunden, sodass man kilometerweit durch das Grün spazieren, radeln, joggen kann. Sogar echten Regenwald gibt es noch im Norden der Millionenstadt und einen Night Zoo, in dem man die Tiere mit der Illusion beobachtet, als wäre man mitten im Urwald ohne Zäune und Mauern.
Selbst eine der ganz großen Attraktionen ist eine superlative Gartenanlage: In den Gardens by the Bay steht schließlich das größte Gewächshaus der Welt. Im tropischen Cloud Forest stürzt ein Wasserfall 35 Meter in die Tiefe. Und die 18 sogenannten Supertrees, diese futuristischen, viel fotografierten Öko-Hightech-Baumkonstruktionen, werden abends mit einer eindrucksvoll choreografierten Lichtshow illuminiert.
Auch die Kulinarik auf dem Gelände ist außergewöhnlich. Denn in der »Jurassic Nest Food Hall« landen gleich einige Michelin-prämierte Gerichte auf dem Selbstbedienertablett: Das erste indische Biryani mit Stern gehört genauso dazu wie »Tsuta«-Ramen aus Tokio und Hawker Chans Chicken Rice, der 2016 der erste Streetfood-Hawker mit einem Michelin-Stern war. In Singapur überrascht so etwas kaum. Parallel zur Blitzmetamorphose hat sich die Stadt schließlich auch zu einem kulinarischen Hotspot aufgeschwungen, in dem man sich auf köstlichste Weise verlieren kann.
Zur Genussmetropole zählen dabei viele exklusive, mitunter innovative Gourmettempel: Ignatius Chans Restaurant »Iggy’s« etwa, wo kunstvoll europäische Küche mit asiatischen Ideen zusammenfließt. Oder das »Odette«, wo Julien Royer mit seiner modernen französischen Drei-Sterne-Küche den Gästen den Atem verschlägt. Überhaupt haben Kochberühmtheiten aus der ganzen Welt Singapur in den vergangenen Jahrzehnten für sich entdeckt und Dependancen eröffnet. Daniel Boulud gehört dazu, ebenso Wolfgang Puck, Alain Ducasse und Anne-Sophie Pic. Die Liste ließe sich noch lange fortsetzen.
In der aktuellen Singapur-Ausgabe des Guide Michelin wurden denn auch 42 Restaurants mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet. Sechs Restaurants erhielten zwei Sterne und drei Restaurants sogar noch einen mehr. »Les Amis« zählt zu Letzteren. In den 90er-Jahren, als der Aufschwung der Fine-Dining-Szene Singapurs begann, wurde hier mit französischer Haute Cuisine der Extraklasse Pionierarbeit geleistet – westliche Gourmetküche wurde bis dahin allein in den Luxushotels serviert. Bis heute ist es unter der Führung von Chefkoch Sebastien Lepinoy ein Feinschmecker-Magnet geblieben – auch der Weinkeller gilt als einer der besten in ganz Asien.
Köstliches Essen muss in Singapur allerdings nicht viel kosten. Einen denkbar großen Kontrast zu den Gourmetrestaurants findet man dabei in den sogenannten Hawker-Centern, die zum UNESCO-Weltkulturerbe zählen und ihren Ursprung in den 50er- und 60er-Jahren haben. Damals wurden die Streetfood-Verkaufsstände – unter anderem aus hygienischen Gründen – in diesen Hallen zusammengefasst. Deutlich mehr als 100 dieser Food-Zentren existieren heutzutage. Und die Auswahl an Gerichten an den einzelnen Stalls – nicht selten Familienbetriebe seit Generationen – ist mitunter schier erschlagend! Das größte Hawker-Center befindet sich in Chinatown nur wenige Schritte entfernt vom wuchtigen »Buddha Tooth Relic«-Tempel und den lebendigen Gassen voller Shops und noch mehr Restaurants. Im »Chinatown Complex & Food Market« wird an über 200 Ständen – unter anderem am Original-»Hawker Chan«-Stand – gebrutzelt, gekocht, gedämpft. Dumplings hier, Chicken Rice da. Ein Reisgericht aus dem Lehmtopf auf der einen Seite, Brisket-Nudeln auf der anderen. Überall läuft einem in den trubeligen, labyrinthischen Gängen das Wasser im Mund zusammen. Wie soll man sich nur entscheiden?
In Singapur findet man kulinarische Einflüsse aus der ganzen Welt. Gibt es aber auch eine einheimische Küche? Dafür muss man nach sogenannten Peranakan-Restaurants Ausschau halten. Die peranakanische Küche hatte einst ihren Ursprung bei chinesischen Einwanderern und kombiniert chinesische Küche unter anderem mit Einflüssen aus dem angrenzenden Malaysia. Das »Candlenuts« serviert entsprechende Gerichte auf Sterneniveau und hat dafür auch einen bekommen – benannt nach einer der typischen Zutaten. Zu den Spezialitäten der Stadt, darüber herrscht Einigkeit, zählt auch die Chili Crab. Uneins hingegen sind sich Einheimische genauso wie Touristen darüber, wo es die besten dieser Krebse in deftiger, süß-scharfer Soße gibt. Manche schwören auf die Restaurants von »Jumbo Seafood«. Andere winken ab und haben ganz andere Favoriten.
Ein anderer beliebter Food-Markt ist das »Lau Pa Sat Hawker Center« in einer markanten Halle im zentralen Business-Viertel. Allein sechs Stände hier haben eine Bib-Gourmand-Empfehlung. Zudem werden am Abend draußen Grillstände aufgebaut, an denen die Satay-Spießchen im Akkord gebraten werden, sodass die ganze Straße unter einer Rauch- und Grillgeruchswolke liegt.
Europäisch, asiatisch, indisch – in der Kulinarik der Stadt findet sich das multikulturelle Bevölkerungsgemisch Singapurs wieder, was auch die urbanen Streifzüge prägt. Während das muslimisch geprägte Kampong Glam arabisches Flair verbreitet, hat man in den bunten Arkaden von Little India tatsächlich das Gefühl, als würde man durch einen Bazar in Jaipur laufen: Kitsch und Kleidung, Technik und Souvenirs, zwischendurch Tempel und natürlich viele Restaurants, in denen man sich geschmacklich für die Dauer einer Thali-Platte auf den Subkontinent beamen kann.
Singapur ist aber nicht zuletzt auch eine Stadt der unbezahlbaren Ausblicke in vielen (Rooftop-)Bars und Restaurants. Vor den Fenstern der stilvollen »Smoke & Mirrors«-Bar etwa sieht man die Lichter der Metropole funkeln. Auch in Kirk Westaways »Jaan« ist das urbane Panorama eine heftige Konkurrenz zum exzellenten Menü. Und bei »LeVel33« wird man mit Eindrücken der Marina Bay mindestens so verwöhnt wie vom Craftbier und der gehobenen Küche. Die Mikrobrauerei befindet sich auf spektakulären 156 Metern im Gebäude des Marina Bay Financial Center und ist damit seit 2010 die höchstgelegene urbane Brauerei der Welt. Die Idee dazu? Hatte ein Österreicher! Martin Bém verschlug es 1999 beruflich aus seiner Heimat nach Singapur.
Die Biere dort sind allesamt gut trinkbare Durstlöscher gegen die tropische Hitze – vom Pilsner bis zu verschiedenen Ales. »Wir denken schon beim ganzen Konzept der Brauerei ›outside the box‹, da bleiben wir beim Bier eher ›inside the box‹«, sagt der Wiener Bém augenzwinkernd. Das außergewöhnlichste Wagnis ist sicher das exklusive Bier mit Champagner – passend zum Angebot und zum Ambiente, das deutlich feiner ist als das einer üblichen rustikalen, hippen Craft-Brauerei. Am Abend hat man außerdem noch einen direkten Blick auf die Skyline und das »Marina Bay Sands«, das bei Dunkelheit in unterschiedlichsten Farben angestrahlt wird. Eindrucksvoll und unwirklich ist dieses Panorama. Ein Weltstadtpanorama wie aus einer anderen Welt, das es – wie die allermeisten Restaurants der Stadt – vor 30 Jahren noch nicht gab.
Um Sterneküche genießen zu können, muss man in Singapur keinesfalls in einem der exklusiven Restaurants Unsummen investieren. »Tai Hwa Pork Noodle« – seit 2016 mit einem Stern ausgezeichnet für die »Dry-Version« seiner Nudelsuppe – ist so ziemlich das Gegenteil von dem, was man bei einem Michelin-Restaurant erwarten würde. Versteckt in einem kleinen Streetfood-Center in einem unscheinbaren Wohnblock befindet sich der kleine Stand. Hier ist Selbstbedienung gefragt. Die Anleitung zum Schlangestehen und Bestellen findet man längst auch auf Englisch. »Das Rezept ist ein Familienrezept und schon Generationen alt«, sagt Tang Chay Seng, der Inhaber des Stands, der mit über 70 Jahren inzwischen nicht mehr selber in der Suppenküche steht. Bei der stehen seit dem Stern statt Einheimischer auch viele Touristen und internationale Feinschmecker an, um an den Tischen mit bunter Werbung und auf Plastikstühlen die Suppenkreationen zu genießen. Umgerechnet kosten die kaum mehr als ein paar Euro. Damit bekommt man hier das wohl billigste Sterne-Essen der Welt.
