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Rueblitorte mit Rüebli-Kamille-Sorbet

Dessert
Kochbuch
Torten

Julien Duvernay, Chefpatissier im «Stucki», interpretiert im Buch «Hans Stucki – Rezepte und Anekdoten» eines von Stuckis Desserts neu.

Für die Rüeblitorte

Zutaten
6 Eigelb
250 g Zucker
1 Zitrone (Zeste & Saft)
1/2 TL Zimtpulver
250 g geraffelte Karotten
250 g gemahlene Mandeln
6 Eiweiss
70 g Mehl

    Für den Karottensalat

    Zutaten
    200 g 200 g Karotten-Julienne-Streifen
    200 g Karottensaft
    60 g Zitronensaft
    60 g Orangensaft
    40 g Zucker
    5 g Maizena
    etwas Fleur de Sel

    Für das Rüebli-Kamille-Sorbet

    Zutaten
    300 g 300 g Karottenpürée
    30 g Ingwersaft
    130 g Zitronensaft
    250 g Karottensaft
    65 g Orangensaft
    170 g Zucker
    60 g Glukose/Glukosesirup
    1/2 Orangenschale
    etwas Zitronengras
    12 g Kamillenblüten
    1 Prise Fleur de Sel
    100 g Crème fraiche
    • Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Zitronenraspel und Saft beifügen, mit Zimt, Karotten und Mandeln vermischen.
    • Eiweiss zu Schnee schlagen, die Hälfte des Zuckers dazu, nochmals steif schlagen, sorgfältig mit der Masse 1 vermengen und gleichzeitig Mehl beifügen.
    • In bebutterte Form giessen und bei circa150 °C während 50 – 60 Minuten backen.
    • Für den Karottensalat die Julienne-Streifen mit dem Karotten-, Zitronen- und Orangensaft vermengen. Zuletzt den Zucker dazugeben, sowie etwas Fleur de Sel und 5 g Maizena – ziehen lassen.
    • Auf den Salat kommt zuletzt ein erfrischendes Rüebli-Kamille-Sorbet: Karottenpürée mit dem Ingwer-, Zitronen-, Karotten- und Orangensaft vermengen. Den Zucker dazugeben sowie Glukose aus dem Beutel oder Glukosesirup.
    • Anschliessend eine halbe Orangenschale abreiben, etwas Zitronengras, die Kamillenblüten und eine Prise Fleur de Sel beigeben.
    • Zuletzt Crème fraiche darunterziehen und in der Glacemaschine verarbeiten.
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    «Hans Stucki - Rezepte und Anekdoten»
    Autor: Denise Muchenberger
    Verlag: Reinhardt, Friedrich
    Umfang:     120 Seiten
    ISBN-Nr.: 978-3-7245-2299-7
    Preis: 34,80 CHF
    www.reinhardt.ch

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