Filet Rossini mit getrüffeltem Geflügelleber-Parfait und Trüffeljus

Name: Filet Rossini mit getrüffeltem Geflügelleber-Parfait und Trüffeljus
Cook time: T03:30
Yield: 2
Ingredients: 230 g Hühnerleber, geputzt; 1/2 kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten; 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält; 1 Lorbeerblatt; Blätter von 1 Stängel Thymian; 120 ml Wasser; 170 g Butter, Raumtemperatur; 25 g schwarze Trüffel, gehackt; 2 TL Cognac oder Scotch Whisky; 30 g Schalotten, gehackt; 50 g Butter; 125 ml Madeirawein; 1 l Rindersuppe; Salz; Pfeffer; 2 Medaillons vom Rindslungenbraten à 200 g; 1 EL Öl; 2 Blätter Kohl oder Cavolo nero, harte Strünke entfernt; 30 g Butter, gewürfelt und kalt; 2 Scheiben Sauerteigbrot, von der Kruste befreit, so dass sie etwa die gleiche Größe wie das Steak haben; 1 schwarze Trüffel; Salz; Meersalz; Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Rezept

Rindfleisch

Trüffel

Mit einer Nocke zarten Leberparfaits schmeckt das Rossini mindestens so gut wie mit Foie gras – und ist doppelt nachhaltig dazu!

Redaktion

Zubereitungszeit: 03:30

Zutaten für das Parfait

Zutaten (2 Personen)
230	g	Hühnerleber, geputzt
1/2		kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1		kleine Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält
1		Lorbeerblatt
		Blätter von 1 Stängel Thymian
120	ml	Wasser
170	g	Butter, Raumtemperatur
25	g	schwarze Trüffel, gehackt
2	TL	Cognac oder Scotch Whisky

Zutaten für die Sauce

Zutaten (2 Personen)
30	g	Schalotten, gehackt
50	g	Butter
125	ml	Madeirawein
1	l	Rindersuppe
		Salz
		Pfeffer

Zutaten für das Steak

Zutaten (2 Personen)
2		Medaillons vom Rindslungenbraten à 200 g
1	EL	Öl
2		Blätter Kohl oder Cavolo nero, harte Strünke entfernt
30	g	Butter, gewürfelt und kalt
2		Scheiben Sauerteigbrot, von der Kruste befreit, so dass sie etwa die gleiche Größe wie das Steak haben
1		schwarze Trüffel
		Salz
		Meersalz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Für das Geflügelleberparfait Leber, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian und Salz mit dem Wasser zum Kochen bringen. Abdecken, die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Leber innen noch etwas rosa ist, etwa 3 Minuten. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Das Lorbeerblatt entfernen. Leber, Zwiebel und Knoblauch mit einem Schaumlöffel in eine Küchenmaschine geben und grob pürieren. Bei eingeschalteter Maschine 2 Esslöffel Butter hinzufügen. Nun Trüffel und Cognac hinzufügen, salzen und pfeffern und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Für die Madeira-Sauce die Schalotten in 10 Gramm Butter anschwitzen. Den Madeira hinzufügen und einkochen. 1 Liter Rindersuppe hinzugeben und um 3 Viertel einkochen lassen, bis eine schöne Saucenkonsistenz erreicht ist. Die restliche kalte Butter einrühren und mit Salz abschmecken.
Das Rindfleisch 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und gut salzen.
Die Steaks in einer richtig heißen Pfanne mit etwas Öl beidseitig 2 bis 3 Minuten braten, so dass sie außen knusprig und innen medium rare sind. Vom Herd nehmen, mit Butter bestreichen und rasten lassen.
Den Kohl in gut gesalzenem Wasser blanchieren, bis er ganz weich ist. Anschließend auspressen, um das überschüssige Wasser loszuwerden, und ein wenig Butter hinzugeben.
Die verbliebene Butter (30 Gramm) in einer Pfanne aufschäumen, dann die Brotscheiben hineingeben und beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Steaks nochmals in der Pfanne auf jeder Seite 1 Minute erwärmen.
Zum Servieren den Toast in die Mitte des Tellers legen und den Kohl darauf verteilen. Die Steaks daraufsetzen und mit etwas Sauce beträufeln. Mit einem heißen Löffel eine Nocke aus der Leberpastete vom Huhn machen und die Steaks damit krönen. Die Trüffel in dünne Scheiben hobeln und über den Steaks verteilen.