Forelle blau mit Miso-Hollandaise

• Die Butter in einer Kasserolle bei 50 °C im Backrohr langsam schmelzen lassen, ca. 45 min. Dann vorsichtig so abgießen, dass die unten abgesetzte Molke nicht mitkommt. Warm stellen. Für die Hollandaise den Weißwein mit allen Gewürzen außer Miso aufkochen und einkochen lassen, bis nur noch 2 EL vorhanden sind. Durch ein feines Sieb seihen und mit dem Miso und den Eidottern cremig aufschlagen. 
• Für die Forellen einen weiten Topf etwa 10 cm hoch mit Wasser füllen. So viel Weißweinessig zugießen, dass das Wasser kräftig gesäuert ist. Das Kräutersträußchen und die Zitronenscheiben zugeben und aufkochen. Auf eine Platte oder ein Backblech etwas Weißweinessig gießen. Forellen mit nassen Händen darin wenden und in den kochenden Sud legen. Zudecken und vom Herd nehmen, etwa 10 Minuten ziehen lassen.
• Währenddessen die Eicreme über Wasserdampf mit der flüssigen, warmen Butter zu einer Hollandaise aufschlagen und abschmecken. Forellen auf die Teller heben, mit der Sauce, Petersilkartoffeln und Kräutersalat servieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

Grüner Veltliner Ried Gebling Erste Lage 2021
Sepp Moser, Kremstal, Österreich

Köstlich saftig und doch straff am Gaumen, eher kräuterig als fruchtverliebt: So wünscht man sich den Veltliner zu solch einer zarten Delikatesse!

sepp-moser.at, 22 Euro