Der Münchner Spitzenkoch Mario Gamba verrät eines seiner liebsten Weihnachtsrezepte.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Lachsfilet rund ausgestochen, je ca. 80g |
| 300 | ml | Olivenöl |
| Prise | Fleur de Sel | |
Das Lachsfilet in einen passenden Edelstahlbräter geben. Olivenöl auf 40°C erwärmen und das Lachs- filet damit begießen, bis es mit Öl bedeckt ist. In den Ofen schieben und den Fisch 20-25 Minuten ziehen lassen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 500 | g | frische Erbsen |
| 50 | g | Butter |
| 100 | ml | Gemüsefond (siehe Grundrezept) |
| Haselnussöl | ||
Die Erbsen in Salzwasser gar kochen. Im Sieb abtropfen lassen, in einem Mixer mit der Butter und dem Geflügelfond fein pürieren, abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und das Haselnussöl dazugeben. Warm halten.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 500 | ml | Sahne |
| 1 | Bund | Zitronenverbene |
| 1 | Prise | Salz |
| 30 | g | Trockeneiweiß |
Die Sahne mit Zitronenverbene aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken, das Trockeneiweißpulver einrühren und in eine Thermo-espumaflasche füllen. Eine CO2 Kapsel einsetzen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 50°C vor- heizen (Ober- und Unterhitze).
| Zutaten |
|---|
Das Püree in die Mitte des Tellers geben, den Lachs aus dem Olivenöl nehmen, auf einem Küchen- krepp abtropfen und auf das Püree setzen, etwas von dem Espuma auf den Lachs sprühen.
