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Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

Das Rezept für echtes Ragù alla Bolognese wurde 2023 nach mehr als vier Jahrzehnten geändert. Dieses Rezept ist die aktualisierte Version aus dem Stadtarchiv Bolognas.

Accademia Italiana della Cucina

Vorbereitungszeit: 00:45

Zubereitungszeit: 03:00

Seit dem 20. April 2023 unterscheidet sich der Referenztext von demjenigen, der am 17. Oktober 1982 in der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Das neue Rezept, das das Ergebnis langer und umfangreicher Forschungen eines eigens dafür eingerichteten Studienausschusses der Akademie ist, wurde nun erneut in Bologna hinterlegt.

Zutaten (6 Personen)
Pfeffer
Salz
3 EL natives Olivenöl extra
Fleisch- oder Gemüsebrühe (Würfel erlaubt)
1 Glas Milch (optional)
1 EL Tomatenmark
200 g Tomaten (püriert)
1 Glas Rot- oder Weißwein
1 Stange Sellerie
1 Karotte
0.5 Zwiebel
400 g grob faschiertes Rindfleisch
150 g Pancetta in Scheiben
  • In einer schweren, antihaftbeschichteten Kasserolle (24-26 cm) aus Aluminium oder emailliertem Gusseisen (Dutch Oven) oder Terrakotta-Topf den geriebenen oder gehackten Pancetta mit Olivenöl schmelzen.
  • Zwiebel, Sellerie und Karotte mit einem Koch- oder Hackmesser fein hacken (keine Küchenmaschine verwenden)
  • Das Gemüse zum Öl und zur Pancetta geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird.
  • Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und das Fleisch hinzufügen, es zerkleinern und etwa zehn Minuten lang unter ständigem Rühren braten, bis es brutzelt und braun wird.
  • Den Wein hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis er vollständig verdampft ist.
  • Das Tomatenmark und das Püree hinzugeben. Gut verrühren
  • Eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) hinzugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (oder 3, je nach Vorliebe und Fleischsorte) köcheln lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe (oder Wasser) hinzufügen.
  • Nach der Hälfte der Garzeit die (traditionell verwendete) Milch hinzufügen und vollständig verdampfen lassen.
  • Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce fertig ist, hat sie eine kräftige kastanienbraune Farbe und ist dick und glänzend.

Tipp:

Erlaubte Zutaten:

Gemischtes Rind- und Schweinefleisch (mit ca. 60 % Rindfleisch-Anteil, mit dem Messer gehackten Fleisch, gepökelter anstelle von frischem Pancetta sowie eine Prise Muskatnuss sind erlaubt.

Verbotene Zutaten:

Die Zugabe von Kalbfleisch, geräuchertem Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel gelten als »verboten«.

Mögliche weitere Zutaten:

Das Ragù alla Bolognese kann angereichert werden mit: Hühnerleber, Hühnerherzen und Hühnerbries sowie geschälter und zerkleinerter Schweinswurst, blanchierten Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden dürfen und zuallerletzt: getrockneten, rehydrierten Steinpilzen.


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