Gefüllte Kalbsbrust
Der ewige Klassiker der österreichischen Sonntagsküche verträgt durchaus einen kreativen Kick....
Porchetta
Den Lungenbraten mit dem Bauchfleisch umhüllen und mit köstlichen Kräutern würzen: So saftig wie in Italien hat das magerste Stück vom Schwein noch nie geschmeckt.
Vorbereitungszeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: Fünf Stunden und 24 Stunden zum Marinieren
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
Fotos: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2,5 | kg | Bauchfleisch mit Schwarte, nicht zu dick |
| 1 | kg | Schweinsfilet oder das dünnere Endstück vom Karree |
| 2 | EL | Fenchelsamen |
| 1 | EL | Koriandersamen |
| 4 | Zehen | Knoblauch |
| 1-2 | Stück | getrocknete Chilis (nach Geschmack) |
| Abrieb einer Bio-Zitrone | ||
| 2 | Zweige | Rosmarin (nur die Nadeln) |
| 5 | Blätter | Salbei |
| Salz | ||
- Fenchel- und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie duften (dauert etwa drei Minuten). In einem Mörser zu Pulver mahlen, dann Knoblauch, Chilis, Zitronenschale, Rosmarinnadeln und Salbei zugeben und zu einer Paste mörsern.
- Bauchfleisch auf der Fleischseite im Karomuster etwa einen Zentimeter tief einschneiden. Auf der Schwarte mit dem Messer zahlreiche kleine Einstiche machen. Bauch und Filet kräftig salzen. Bauch auf der Fleischseite mit der Würzpaste einreiben.
- Bauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und eventuell mit einem Schnitzelhammer etwas flach klopfen. Filet auf die Unterkante des Bauchs legen und den Bauch darum herumrollen. Mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, gern auch zwei Tage ziehen lassen.
- Backrohr auf 120 °C vorheizen und eine Tasse Wasser hineinstellen. Porchetta unter gelegentlichem Wenden fünf Stunden im Rohr garen. Wassertasse entfernen und Hitze auf 250 °C hochschalten. Porchetta immer wieder wenden und braten, bis die Haut rundum knusprig ist (dauert etwa weitere 15 Minuten).
- Aus dem Rohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen, dann in Scheiben aufschneiden und servieren.
Tipp:
Schmeckt besonders gut als Sandwich auf Ciabatta!
