© Stine Christiansen

Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch

Der Küchenchef Manuel Ulrich vom 1-Sterne-Restaurant «Ösch Noir» kredenzt eine feine Steinpilzsuppe für den Festtag.

Manuel Ulrich

Fotos: Stine Christiansen 
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für die Suppe

Zutaten (4 Personen)
30 g Steinpilze, getrocknet
350 g Steinpilze
50 g braune Champignons
40 g Schalotten
40 g Lauch
3 g Knoblauch
30 g Butter
50 ml Weißwein
50 ml Portwein, weiß
30 ml Madeira
750 ml reduzierter Gemüsefond
150 ml Obers
Thymian
Salz
Pfeffer
Zucker
Chardonnay-Essig
  • Die getrockneten Steinpilze für 15 Minuten in heissem Wasser einweichen. 
     
  • Die frischen Pilze salzen und im Rohr bei 200 °C rösten.
     
  • Die Schalotten, den Lauch und den Knoblauch in der Butter hellbraun anschwitzen.
     
  • Die gerösteten sowie die eingeweichten Pilze zugeben und mit dem Weisswein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren.
     
  • Den reduzierten Gemüsefond und den aufgefangenen Fond der getrockneten Pilze hinzugeben und weiter köcheln lassen. 
     
  • Gegen Ende der Kochzeit das Obers und den Thymian hinzugeben.
     
  • Die Suppe anschliessend mixen und durch ein feines Sieb passieren.
     
  • Zum Finalisieren mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chardonnay-Essig abschmecken und schaumig aufmixen.

Für die Pilzbällchen

Zutaten (4 Personen)
150 g Steinpilze
100 g Champignons
30 g Schalotten
40 g Butter
20 ml Madeira
2 g Knoblauch
Salz
Pfeffer
Thymian
Mehl zum Panieren
Ei zum Panieren
Semmelbrösel zum Panieren
Öl zum Ausbacken
  • Die Pilze und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
     
  • Mit dem Madeira ablöschen und noch mal einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
     
  • Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Masse erkalten lassen. 
     
  • Dann die Masse portionieren und zu Kugeln formen. Diese panieren und im Anschluss in heissem Öl ausbacken.

Für den Lauch

Zutaten (4 Personen)
200 g Lauch
30 g Butter
Frühlingslauch
Salz
Zucker
etwas Zitronensaft
  • Den Lauch waschen und in feine Julienne schneiden. Den Lauch in der Butter andünsten und unter Zugabe von etwas Wasser leicht bissfest garen und glasieren.
     
  • Den Frühlinglauch längs halbieren und in Segmente schneiden. 
     
  • Diese mit einem Bunsenbrenner rösten und mit Salz, Zucker und etwas Zitronenöl würzen.

Für eingelegte Buchenpilze

Zutaten (4 Personen)
50 g Buchenpilze
100 ml dunkler Pilzfond
10 ml gereifte Sojasauce
  • Von den Buchenpilzen circa einen Zentimeter abschneiden.
     
  • Den Pilzfond zusammen mit der Sojasauce aufkochen.
     
  • Die Buchenpilze hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Pilze können anschliessend direkt verwendet oder in einem Glas eingemacht werden.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
Steinpilze
Champignons
Jungzwiebel
  • Die Steinpilze längs halbieren und kreuzförmig einritzen. In einer Pfanne anbraten und glasieren.
     
  • Die Champignons roh hobeln und das Grün der Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden.
     
  • Die Suppe in einen tiefen Teller füllen und mit den Pilzbällchen, dem Lauch, den eingelegten Buchenpilzen sowie der Garnitur servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2018 La Doriane Condrieu
E. Guigal, Rhônetal, Frankreich 

Typisch Viognier: reife Marille, rauchig-mineralische Noten, Kokosnuss, druckvoller Gaumen, festes Säuregerüst, stoffige Gaumenmitte, deutliche Holzprägung im Nachhall, hohe Dichte, ein mächtiger Wein mit Wucht und Schmelz, aber auch mit Tiefe und Länge.
gute-weine.de, 77 Euro

Erschienen in
Falstaff Nr. 09/2020

Zum Magazin

Manuel Ulrich
Manuel Ulrich
Koch
Mehr entdecken
Geflügel
Vierländer Ente
Weihnachtsgeflügel ist ein sehr beliebtes Festtagsgericht. Küchenchef Volker Fuhrwerk aus dem...
Von Volker M. Fuhrwerk
Mehr zum Thema
Rezeptsammlung
Top 10 Rezepte für Suppen
Gerade im Winter spenden Suppen wohlige Wärme. Ob mit Gemüse, Fisch oder Fleisch - Falstaff...
Von Julia Heger
Rezept
Rindsbouillon
In jeder Schüssel Rindsbouillon steckt eine herzhafte Kombination aus Wärme und Tradition.
Von Simon Schubert, Julian Lechner, Benjamin Edthofer, Florian Schagerl
Rezept
Laksa
Diese herrlich scharfe und aromatische Kokos-Hühnersuppe hat ihre Wurzeln in Malaysia, Indonesien,...
Von Redaktion
Rezept
Klassische Fischbeuschelsuppe
Karpfenköpfe und Inne­reien, Wein, etwas Gemüse, ein Hauch Orangen­schalen, etwas Stärke, mehr...
Von Tobias Müller