Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch

Name: Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch
Yield: 4
Ingredients: 30 g Steinpilze, getrocknet; 350 g Steinpilze; 50 g braune Champignons; 40 g Schalotten; 40 g Lauch; 3 g Knoblauch; 30 g Butter; 50 ml Weißwein; 50 ml Portwein, weiß; 30 ml Madeira; 750 ml reduzierter Gemüsefond; 150 ml Obers; Thymian; Salz; Pfeffer; Zucker; Chardonnay-Essig; 150 g Steinpilze; 100 g Champignons; 30 g Schalotten; 40 g Butter; 20 ml Madeira; 2 g Knoblauch; Salz; Pfeffer; Thymian; Mehl zum Panieren; Ei zum Panieren; Semmelbrösel zum Panieren; Öl zum Ausbacken

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Weihnachten 2020

Weihnachtsrezepte

Der Küchenchef Manuel Ulrich vom 1-Sterne-Restaurant »Ösch Noir« kredenzt eine feine Steinpilzsuppe für den Festtag.

Manuel Ulrich

Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für die Suppe

Für die Suppe
Zutaten (4 Personen)
30	g	Steinpilze, getrocknet
350	g	Steinpilze
50	g	braune Champignons
40	g	Schalotten
40	g	Lauch
3	g	Knoblauch
30	g	Butter
50	ml	Weißwein
50	ml	Portwein, weiß
30	ml	Madeira
750	ml	reduzierter Gemüsefond
150	ml	Obers
		Thymian
		Salz
		Pfeffer
		Zucker
		Chardonnay-Essig

Die getrockneten Steinpilze für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
Die frischen Pilze salzen und im Rohr bei 200 °C rösten.
Die Schalotten, den Lauch und den Knoblauch in der Butter hellbraun anschwitzen.
Die gerösteten sowie die eingeweichten Pilze zugeben und mit dem Weißwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren.
Den reduzierten Gemüsefond und den aufgefangenen Fond der getrockneten Pilze hinzugeben und weiter köcheln lassen.
Gegen Ende der Kochzeit das Obers und den Thymian hinzugeben.
Die Suppe anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Zum Finalisieren mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chardonnay-Essig abschmecken und schaumig aufmixen.

Für die Pilzbällchen

Für die Pilzbällchen
Zutaten (4 Personen)
150	g	Steinpilze
100	g	Champignons
30	g	Schalotten
40	g	Butter
20	ml	Madeira
2	g	Knoblauch
		Salz
		Pfeffer
		Thymian
		Mehl zum Panieren
		Ei zum Panieren
		Semmelbrösel zum Panieren
		Öl zum Ausbacken

Die Pilze und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
Mit dem Madeira ablöschen und noch mal einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Masse erkalten lassen.
Dann die Masse portionieren und zu Kugeln formen. Diese panieren und im Anschluss in heißem Öl ausbacken.

Für den Lauch

Für den Lauch
Zutaten (4 Personen)
200	g	Lauch
30	g	Butter
		Frühlingslauch
		Salz
		Zucker
	etwas	Zitronensaft

Den Lauch waschen und in feine Julienne schneiden. Den Lauch in der Butter andünsten und unter Zugabe von etwas Wasser leicht bissfest garen und glasieren.
Den Frühlinglauch längs halbieren und in Segmente schneiden.
Diese mit einem Bunsenbrenner rösten und mit Salz, Zucker und etwas Zitronenöl würzen.

Für eingelegte Buchenpilze

Für eingelegte Buchenpilze
Zutaten (4 Personen)
50	g	Buchenpilze
100	ml	dunkler Pilzfond
10	ml	gereifte Sojasauce

Von den Buchenpilzen circa einen Zentimeter abschneiden.
Den Pilzfond zusammen mit der Sojasauce aufkochen.
Die Buchenpilze hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Pilze können anschließend direkt verwendet oder in einem Glas eingemacht werden.

Zum Anrichten

Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
		Steinpilze
		Champignons
		Jungzwiebel

Die Steinpilze längs halbieren und kreuzförmig einritzen. In einer Pfanne anbraten und glasieren.
Die Champignons roh hobeln und das Grün der Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden.
Die Suppe in einen tiefen Teller füllen und mit den Pilzbällchen, dem Lauch, den eingelegten Buchenpilzen sowie der Garnitur servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2018 La Doriane Condrieu
E. Guigal, Rhônetal, Frankreich
Typisch Viognier: reife Marille, rauchig-mineralische Noten, Kokosnuss, druckvoller Gaumen, festes Säuregerüst, stoffige Gaumenmitte, deutliche Holzprägung im Nachhall, hohe Dichte, ein mächtiger Wein mit Wucht und Schmelz, aber auch mit Tiefe und Länge.
gute-weine.de, 77 Euro