»The Cube« sitzt auf einem Walnusskeks.

Name: »The Cube« mit Roquefort, Himbeere und Walnuss
Yield: 12
Ingredients: 200 g Himbeerpüree; 33 g Walnusspüree; 17 g Zucker; 7 g Agar-Agar-Maltodextrin-Mischung (z. B. Agazoon, Marco D’Andrea); 1 Stück Silikonbackformen in Form kleiner Halbkugeln, Ø 2,5 cm; 50 g gewürfelte, kalte Butter (Zimmertemperatur); 25 g Puderzucker; 20 g Vanillezucker; 50 g Vollei; 1 Prise Salz; 150 g Mehl; 75 g fein gehackte Walnüsse; 150 g gemahlene Walnüsse; 1 Stück viereckige Ausstechform, ca. 3,4 × 3,4 cm; 1,5 Blatt Gelatine; 300 g Sahne; 5 g Salz; 170 g Roquefort; 50 g weiße Schokolade; weißes Kakaobutterspray; Kakaobutter, rot eingefärbt bzw. Kakaobutter mit fettlöslicher roter Lebensmittelfarbe gemischt; Silikonformen »Würfel«, 3 × 3 cm

»The Cube« mit Roquefort, Himbeere und Walnuss

Dessert

Torten

Obst

Käse

Beeren

Nüsse

Marco D'Andrea kombiniert bei seinem Törtchen fruchtige Himbeere mit pikantem Roquefort und aromatischer Walnuss.

Marco D'Andrea

Für das Himbeergel

Für das Himbeergel
Zutaten (12 Personen)
200	g	Himbeerpüree
33	g	Walnusspüree
17	g	Zucker
7	g	Agar-Agar-Maltodextrin-Mischung (z. B. Agazoon, Marco D’Andrea)
1	Stück	Silikonbackformen in Form kleiner Halbkugeln, Ø 2,5 cm

Alle Zutaten zusammen aufkochen.
Auskühlen lassen und zu einem Gel mixen.
Das Gel in kleine Halbkugelformen geben und einfrieren und später als Füllung für die Roquefortcreme verwenden.

Für den Walnusskeks

Für den Walnusskeks
Zutaten (12 Personen)
50	g	gewürfelte, kalte Butter (Zimmertemperatur)
25	g	Puderzucker
20	g	Vanillezucker
50	g	Vollei
1	Prise	Salz
150	g	Mehl
75	g	fein gehackte Walnüsse
150	g	gemahlene Walnüsse
1	Stück	viereckige Ausstechform, ca. 3,4 × 3,4 cm

Die Butter zusammen mit Puderzucker und Vanillezucker aufschlagen.
Nacheinander die Eier und das Salz in den Teig arbeiten.
Mehl und Walnüsse mit reibender Bewegung in den Teig einarbeiten, den Teig zwischen zwei Folien dünn ausrollen und einfrieren.
Den Teig mit einem viereckigen Ausstecher ausstechen und erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C circa 20–25 Minuten backen.
Anschließend auskühlen lassen und trocken aufbewahren.

Für die aufgeschlagene Roquefortcreme

Für die aufgeschlagene Roquefortcreme
Zutaten (12 Personen)
1,5	Blatt	Gelatine
300	g	Sahne
5	g	Salz
170	g	Roquefort
50	g	weiße Schokolade

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
Sahne mit Salz aufkochen und über die restlichen Zutaten geben.
Mit einem Mixstab emulgieren und für mindestens 24 Stunden kühl stellen.

Für das Finish

Für das Finish
Zutaten (12 Personen)
		weißes Kakaobutterspray
		Kakaobutter, rot eingefärbt bzw. Kakaobutter mit fettlöslicher roter Lebensmittelfarbe gemischt
		Silikonformen »Würfel«, 3 × 3 cm

Die Creme aufschlagen, in Silikonformen füllen, den Himbeerkern (siehe oben) reindrücken und einfrieren.
Den gefrorenen Würfel mit weißem Kakaobutterspray ansprühen und mit roten Kakaobutterspritzern anspritzen.
Unmittelbar danach auf die vorbereiteten Walnusskekse setzen.

Foto beigestellt

Aus dem Buch:

»Modern Tea Time«
Gemeinsam genießen – süße und salzige Rezepte für jeden Anlass
Autor: Marco D'Andrea
Umfang: 192 Seiten
Fotos: Mike Hofstetter
Verlag: Südwest
ISBN: 978-3-517-09918-7