Naked Sablé Cake mit Matcha und Himbeere
In drei Schichten konstruiert Marco D'Andrea ein farbenfrohes Dessert.
»The Cube« mit Roquefort, Himbeere und Walnuss
Marco D'Andrea kombiniert bei seinem Törtchen fruchtige Himbeere mit pikantem Roquefort und aromatischer Walnuss.
Für das Himbeergel
| Zutaten (12 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Himbeerpüree |
| 33 | g | Walnusspüree |
| 17 | g | Zucker |
| 7 | g | Agar-Agar-Maltodextrin-Mischung (z. B. Agazoon, Marco D’Andrea) |
| 1 | Stück | Silikonbackformen in Form kleiner Halbkugeln, Ø 2,5 cm |
- Alle Zutaten zusammen aufkochen.
- Auskühlen lassen und zu einem Gel mixen.
- Das Gel in kleine Halbkugelformen geben und einfrieren und später als Füllung für die Roquefortcreme verwenden.
Für den Walnusskeks
| Zutaten (12 Personen) | ||
|---|---|---|
| 50 | g | gewürfelte, kalte Butter (Zimmertemperatur) |
| 25 | g | Puderzucker |
| 20 | g | Vanillezucker |
| 50 | g | Vollei |
| 1 | Prise | Salz |
| 150 | g | Mehl |
| 75 | g | fein gehackte Walnüsse |
| 150 | g | gemahlene Walnüsse |
| 1 | Stück | viereckige Ausstechform, ca. 3,4 × 3,4 cm |
- Die Butter zusammen mit Puderzucker und Vanillezucker aufschlagen.
- Nacheinander die Eier und das Salz in den Teig arbeiten.
- Mehl und Walnüsse mit reibender Bewegung in den Teig einarbeiten, den Teig zwischen zwei Folien dünn ausrollen und einfrieren.
- Den Teig mit einem viereckigen Ausstecher ausstechen und erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C circa 20–25 Minuten backen.
- Anschließend auskühlen lassen und trocken aufbewahren.
Für die aufgeschlagene Roquefortcreme
| Zutaten (12 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1,5 | Blatt | Gelatine |
| 300 | g | Sahne |
| 5 | g | Salz |
| 170 | g | Roquefort |
| 50 | g | weiße Schokolade |
- Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
- Sahne mit Salz aufkochen und über die restlichen Zutaten geben.
- Mit einem Mixstab emulgieren und für mindestens 24 Stunden kühl stellen.
Für das Finish
| Zutaten (12 Personen) | ||
|---|---|---|
| weißes Kakaobutterspray | ||
| Kakaobutter, rot eingefärbt bzw. Kakaobutter mit fettlöslicher roter Lebensmittelfarbe gemischt | ||
| Silikonformen »Würfel«, 3 × 3 cm | ||
- Die Creme aufschlagen, in Silikonformen füllen, den Himbeerkern (siehe oben) reindrücken und einfrieren.
- Den gefrorenen Würfel mit weißem Kakaobutterspray ansprühen und mit roten Kakaobutterspritzern anspritzen.
- Unmittelbar danach auf die vorbereiteten Walnusskekse setzen.
Foto beigestellt
Aus dem Buch:
»Modern Tea Time«
Gemeinsam genießen – süße und salzige Rezepte für jeden Anlass
Autor: Marco D'Andrea
Umfang: 192 Seiten
Fotos: Mike Hofstetter
Verlag: Südwest
ISBN: 978-3-517-09918-7
