Tiroler Gams, Pfeffersauce, Zwiebel & Eierschwammerl

Zubereitung:

• Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
• Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
• Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfel anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren.
• Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
• Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Zubereitung:

• 12 weiße Zwiebeln schälen, mit der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
• Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die verbliebenen vier weiße Zwiebeln unten und oben leicht abschneiden. Die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen.

Anrichten:

• Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
• Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.