Virgilio Martínez und seine Ehefrau, Spitzenköchin Pía León, verzaubern die Gaumen von Gourmets aus aller Welt.

Virgilio Martínez und seine Ehefrau, Spitzenköchin Pía León, verzaubern die Gaumen von Gourmets aus aller Welt.
© Ken Motohasi

Avantgarde der Kulinarik: Wie Virgilio Martínez und Pía León ganze Ökosysteme auf die Teller bringen

Peru
Peruanische Küche
Kulinarik
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Das »Central« in Lima gilt als eines der besten Restaurants der Welt. Hier kocht Virgilio Martínez ein Menü, das seine Gäste auf eine Höhenreise durch 14 verschiedene Ökosysteme führt.

Die kulinarische Reichweite von Virgilio Martínez erstreckt sich von den Tiefen des Humboldtstroms bis auf 4.200 Meter Höhe in den Anden. Das darf man wörtlich nehmen. Denn sein »Alturas Mater Experience« genanntes Menü nimmt Gäste mit auf eine Reise durch ganze 14 Ökosysteme auf unterschiedlichen Höhenlagen. Ein weltweit einzigartiges Konzept. Seit 2023 steht sein Restaurant, das »Central« in Lima, ganz oben auf der ­»World’s 50 Best«-Liste. 2021 war es Martínez’ Frau Pía Léon, die von der »50 Best«-Jury als weltbeste Köchin ausgezeichnet wurde. Ihr Restaurant »Kjolle« befindet sich unter demselben Dach der Casa Tupac im hippen Bohemian-Viertel Barranco. Das dritte Restaurant des Paars ist das »Mil«, ebenfalls preisgekrönt. Eine Fahrstunde von Cuzco entfernt thront das Haus in 3.568 Metern Höhe am Rande des Moray.

Im »Central« nimmt das lukullische Abenteuer bereits im Entree Schwung auf. Eine mächtige Steinplatte mit Mulden dient als Bühne für nie gesehene Lebensmittel wie bunte Knollen und vielfarbigen Mais, Samen und Trockenfrüchte, Baumrinde und pulverisierte Algen. In Regalen sind Glasflaschen mit fremdartigen Kräutern und Pflanzen ausgestellt. Das alles ist Spiegel der essbaren peruanischen Artenvielfalt.

Schwindelerregendes Menü

Anfangs wundert man sich über die überdimensionierten Marmortische im Restaurant, an denen nur zwei Leute sitzen. Doch sie gehören zum Küchenkonzept. Denn jeder der 14 Gänge hat mehrere Bestandteile und benötigt Platz. Ebenso die immer wieder neuen Tischdekorationen: Eine jede reflektiert das jeweilige Ökosystem. Platz benötigt auch die Servicekraft. Sie erklärt die meist unbekannten pflanzlichen Bestandteile der Speisen anhand von Zeichnungen. 

Der Blick auf die Menükarte kann bisweilen schwindelerregend sein. Hinter jedem Gericht ist die topografische Tiefe beziehungsweise Höhe des Ökosystems aufgeführt. Beispielsweise »Sea Brain Algae. 5 MBSL« oder »Mil Lab. 3600 MASL«. Auf deutsch: »Meereshirnalge. 5 Meter unter dem Meeresspiegel« und »Mil Lab. 3600 Meter über dem Meeresspiegel«.

© Ken Motohasi

Bei erstgenanntem Gericht ließ sich Martínez von Korallen inspirieren, unter denen sich ein Oktopus versteckt. Bei der Miniaturspeise liegt der gewürfelte Tintenfischarm unter einem filigranen Knäuel aus knusprigem Seetang. Eine schwarz gefärbte Skulptur des intelligenten Tieres mit neun Gehirnen dient bei diesem Gang als Kernstück. Mil Lab indes, benannt nach seinem Restaurant im Heiligen Tal, beinhaltet Andenkartoffeln, Dried Beef und Eigelb, getoppt mit Cushuro. Was wie grüner Kaviar aussieht, ist eine Heil-Alge aus dem Bergsee.

Die zweite Komponente des Gangs serviert der Chef persönlich. Das hat seinen Grund. Olluco, wie die Knollenbaselle in der Indigenensprache Quechua heißt, gehört zu seinen Lieblingsprodukten. Die Zubereitung hat er von Andenbauern gelernt. Diese garen die bunt gewachsenen Tuber in einem Hügel aus heißen Steinen, den sie Huatia nennen. Am Tisch zitiert Martínez die jahrtausendealte Tradition, indem er eine Platte mit gebrannten Klumpen aus essbarem Lehm auf den Tisch stellt, diese zerklopft und gedämpfte Ollucos aus den Scherben fischt. Man dippt sie mit den Fingern in einen rahmigen Balsam aus Hochlandkräutern. Im erdig-würzigen Happen scheint die ganze Welt des Altiplano aufzugehen.

In seinem »Menu de alturas« (dt. »Menü der Höhen«) 
verarbeitet Spitzenkoch 
Virgilio Martínez Produkte seiner peruanischen Heimat. Gekocht wird unter anderem in einem Ofen aus Lehmklumpen.
© Gustavo Vivanco
In seinem »Menu de alturas« (dt. »Menü der Höhen«)  verarbeitet Spitzenkoch Virgilio Martínez Produkte seiner peruanischen Heimat. Gekocht wird unter anderem in einem Ofen aus Lehmklumpen.

Süßwasserfisch Arapaima, in Peru auch als Paiche auf Speisekarten, spielt die Hauptrolle in der »Amazonia Connection. 148 MASL«. Der Riesenwels wird bis zu drei Meter lang und 200 Kilo schwer. Sein schneeweißes Fleisch ist bissfest und schmeckt saftig. Bestes Stück ist der fette Bauch. Die Krönung allerdings sind zwei dichte Schäume, der eine mit Cecina aromatisiert, der andere mit Tucupi. Ersteres gepökeltes und luftgetrocknetes Schweinefleisch aus dem Urwald, Letzteres schwarz fermentierter Bittermaniok. Der Tafelaufsatz präsentiert diesmal die gigantischen und stahlharten Schuppen des urtümlichen Amazonasmonsters. Wie bei allen Speisen bereiten die harmonisch und subtil gesetzten Kontraste von Aromen und Texturen größtes Vergnügen für Gaumen und Seele. Und nicht weniger für das Auge.

Bergab zum Dessert

Nimmt man »Extreme Altitude. 4200 MASL« in Angriff, einen Gang aus fünf Maissorten, leuchten die Farben. Sonnengelb das Mais-Mus, violett die Chips aus Süßkartoffelblättern, grün die Kräuter, schokobraun die Kiwichasamen. Sie stammen vom Hochland-Fuchsschwanz-Gewächs, das wir als Amarant kennen. In vorkolonialen Zeiten dienten die Körner als wichtiger Eiweißlieferant und Opfergabe bei religiösen Zeremonien.

Bergab geht’s zum Dessert mit hausgemachter Schokolade aus Kakaosamen: »Cacao Chuncho. 1800 MASL«. Chuncho ist die älteste Kakaosorte und wächst im tropisch-schwülen Bergregenwald Quillabamba. Martínez verarbeitet ebenfalls das Samenbett, die Pulpe und die Schale. Die Elemente positionieren sich in Form von Gelee, Creme, Crunchies und Krupuk-­artigen Crackern. Die Geschmacksnoten offenbaren eine unglaubliche Vielfalt. Nussige, blumige und fruchtige sind dabei, die süßlichen Schokohappen unterlegt mit einem zarten Ton von Bitternis. 

Schatz der Inkas

Um andere abenteuerliche Anden-Kompositionen des genialen Kochkünstlers noch eingehender zu erleben, muss man in atemberaubende Höhe zum »Mil« fahren. Dort versteckt sich gewissermaßen das Herz von Martínez’ Schaffen. Das Restaurant im schlichten Stil einer Lama-Schutzhütte liegt am Rande des Moray. Die in konzentrischen Kreisen geformte Anlage ähnelt einem Tagebau. In dieser faszinierenden Terrassenarchitektur betrieben die Inkas landwirtschaftliche Forschung. »Kein anderer Ort in Peru hätte besser zu meinem Projekt gepasst «, sagt Martínez. Die Rede ist von »Mater Iniciativa«. Sagenhaft viel Aktionismus steckt dahinter. Mit Unterstützung von Bauern, Indios, Anthropologen und Ökotrophologen sucht Martínez in den Anden und im Amazonasbecken nach vergessenen Nahrungsmitteln und Heilpflanzen. Bislang kamen mehr als 5.000 zusammen. Alle Entdeckungen landen im »Mil«, in dem Martínez ein Labor zur Analyse eingerichtet hat. Gäste können den Wissenschaftlern über die Schultern schauen und begreifen, welche unbekannte Flora im Acht-Gänge-Lunch-Menü steckt. Obendrein wirkt eine Führung durch den wunderbaren Kräutergarten sehr appetitanregend. 

© Ken Motohasi

Hat man anfangs hautnah Kenntnis erworben und den betörenden Duft endemischer Minze inhaliert, schlagen die Glücksgefühle noch mal höher, wenn anschließend die ausgeklügelten wie aromaintensiven Schöpfungen genüsslich über Zunge und Gaumen rutschen. Mehr Authentizität, die die andine Landschaft und ihre Ressourcen präsentiert, geht nicht.

Adressen


Central
Das Lokal, das vor allem auf einheimische Zutaten setzt, wurde 2023 von internationalen Gourmetkritikern zum besten Restaurant der Welt gekürt. Hier tischt das auch privat verbandelte Koch-Duo Virgilio Martínez und Pía León ein einzigartiges Menü auf, das die Gäste auf eine Reise durch Peru begleitet und alle Sinne fordert – mit einem Konzept, das wohl in der Weltküche seinesgleichen sucht.

Av. Pedro de Osma 301, 1506, Barranco, Lima
T: +51 1 2428515, centralrestaurante.com.pe

Kjolle
Das »Kjolle« ist Pía Leóns alleiniges Restaurant, in dem sie sich auf die lebhafte Speisekammer Perus konzentriert und ihren gastronomischen Instinkten freien Lauf lässt.  Der Name stammt aus dem Quechua, der Sprache der indigenen Bevölkerung. Kjolle ist ein Baum, der in extremen Höhen wächst.

Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063
T: +51 1 2428575, kjolle.com

MIL
Wo einst die Inkas kreisförmige Terrassen bauten, um, wie vermutet wird, eine Art von agrarischen Laboratorien zu betreiben, führt Martínez sein Zweitrestaurant. Verarbeitet werden ausschließlich Zutaten aus dem Ökosystem rund um das Restaurant.

Vía a Moray, 08655 Maras
T: +51 970 645 908, milcentro.pe

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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2024

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Kiki Baron
Autor
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