Pannonisch genießen! Im Burgenland finden sich zahlreiche kulinarische Highlights für Feinschmecker.
Der Geschmack des Burgenlands ist eng mit der Landschaft und dem außergewöhnlich milden Klima verbunden! Ganze Landstriche hier sind geprägt von ihrer Bewirtschaftung. Die Steppen des Seewinkels sind der Beweidung durch Graurinder und andere Wiederkäuer zu verdanken. Zur Weidewirtschaft zählten im Burgenland aber nicht nur Rinder, sondern auch Gänse, Schafe und Ziegen, die vielerorts wieder gezüchtet werden. Der Seewinkel gilt ja als die Gemüsekammer Österreichs: Spargel und Paradeiser, Erdbeeren, Gurken und Paprika, Knoblauch, Zwiebel und Kraut bilden hier die klassische Auswahl.
Zahlreiche Projekte hauchen alten Traditionen neues Leben ein und bewahren darüber hinaus alte Sorten und Rezepte. Die Leithaberger Edelkirsche ist ein solches Raritätenprojekt. Ebenso die Wieseninitiative, die alte Streuobstwiesen wieder kultiviert und Paten für alte Apfelsorten sucht. Auch die Bohne entwächst dem Bauerngarten und wird zum Lifestyle-Food der veganen Szene. Und im Burgenland herrscht ausgeprägter Innovationsgeist, was die Weiterentwicklung und Veredelung traditioneller Produkte angeht. So landen die Gansln versandfertig im Glas und aus Sauerkraut wird fermentiertes Superfood.
Der gemütliche Herzschlag Pannoniens zeigt sich auch darin, dass hierzulande der allererste Slow Food Earth Market, der Markt der Erde in Parndorf, eröffnet wurde. Passt gut.
Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Eine Herde Zackelschafe hilft ihm bei der Pflege der Teichränder. Die Lage der Teiche garantiert eine schadstofffreie Umgebung. Es gibt keine Zuflüsse, keine Landwirtschaft, keine Gülle. Die frischen oder tiefgekühlten Fische kann man im Hofladen in Pamhagen abholen oder bestellen. Außerdem gibt es geräucherte Fische, Fischaufstriche und – eine besondere Spezialität – Karpfenrogen und Karpfenmilch.
karpfen-shop.at
Im Südburgenland haben sich zwei gefunden. Gerhard Methlagl züchtet Täubchen für die Spitzengastronomie im abgelegenen Deutsch Tschantschendorf. Wenn ihm ein paar Tauben überbleiben, verkocht sie der wunderbare Pinkafelder Gastwirt Philipp Szemes zu Jus, Pastete oder Tauben-Blutwurst. Doch auch Wildsuppe, Rehragout, Hirschbraten oder Wildbeuschel bringt Szemes unter dem Namen Schüsseltrieb ins Glas.
szemes.net, der-taubenhof.at
In einem Ramsar-Schutzgebiet im Südburgenland ist ein landwirtschaftliches und kulinarisches Zentrum rund um artgerecht gehaltene Stiere entstanden. Die Familie Haller produziert dort nach einem ausgetüftelten Konzept der klimaneutralen Kreislaufwirtschaft ihr Bull Beef, das auf den Wiesen des Lafnitztals beginnt und in der Küche von Mateo Lopez endet. Dazwischen liegen artgerechte Tierhaltung, regionale Energiegewinnung, gekonnte Fleischreifung und eine familienfreundliche Erlebniswelt samt Restaurant im »Bullinarium«.
bullinarium.com
Wie Hans Bauer an die Herstellung seiner edlen Prosciutto-Sorten geht, verrät seinen Purismus: Fleisch von sorgfältig gefütterten Schweinen, seinen Heidewuggerln, und grobkörniges Meersalz sind die Zutaten zu seinem zart schmelzenden Wulka-Prosciutto. Das zeichnet den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – jenen Prozess, der aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma macht. An sommerlichen Samstagen gibt es Ab-Hof-Verkauf und Heidewuggerl aus dem Smoker!
hans-bauer.at
Kraut war immer ein Grundnahrungsmittel im Burgenland, das als Krautsuppe, Krautstrudel oder Szegediner Krautfleisch auf den Tisch kam. Fermentieren ist hier ein traditionelles Küchengeheimnis. Besonders feine fermentierte Produkte in Bioqualität stellt der Archehof zur Grube in Podersdorf her: hier werden Kraut mit Ingwer, Kürbis mit Gojibeeren oder Biorotkraut mir Apfel mit reinem Meersalz und Wasser angesetzt. Außerdem gibt es Raritäten wie Uhudler-Marmelade oder Sirup aus Cola-Kraut.
zurgrube.at
Sorgsam auf Bio-Stroh gebettet, entwickeln die Bio-Erdbeeren des Bioweinguts Kaintz ihre unvergleichliche Süße und verlockend rote Farbe – und das im organisch-biologischen Anbau. Die jungen Winzer verarbeiten die Erdbeeren – die hierzulande Ananas genannt werden – auch zu einem süß-prickelnden Erdbeer-Frizzante. Im gemächlichen Seewinkel wird die einfachste Form der Direktvermarktung gepflegt: die Erdbeeren werden frisch vom Feld auf die Gasse gestellt, das Geld wirft man einfach in die Kassa.
bioweingut-heideboden.at
In den feuchtkühlen Tiefen eines alten Weinkellers in Donnerskirchen ist ein alchemistischer Prozess in Gang. Zwei junge Unternehmer züchten dort Austernpilze auf Kaffeesud – die Schlösslpilze. Und produzieren nicht nur erstklassige, frische Qualität, sondern verwenden einen wertvollen Rohstoff als Substrat, der sonst im Müll landen würde: die Kaffeereste aus den Espressomaschinen der Gastronomie. Neben frischen Pilzen werden auch Pilzpesto, getrocknetes Pilzpulver, das sich zum Würzen von Suppen und Saucen eignet, und getrocknete Pilze verkauft.
schloesslpilze.at
Die Kirsche bezaubert gleich zweimal: einmal, wenn sie im Frühjahr ihr Blütenmeer über die Hänge des Leithagebirges legt, und im Juni, wenn die süßen, roten Früchte reif sind. Um die alten Sortenraritäten zu bewahren, wurden in der AMA GENUSS REGION entlang der Radwege mit Blick auf den Neusiedler See Tausende Bäume gepflanzt – Naschen ist erlaubt! Die Kirschen-Genussquelle in Breitenbrunn sorgt für die Veredelung der Kirsche zu Marmeladen, Chutneys, Kirschensaft, Edelbränden und Kirschwürstel. Der Kirschenmarkt im Juni ist der Höhepunkt der Saison.
genussquelle.at
Die Heilwirkung des Honigs ist schon seit Jahrhunderten als Apitherapie bekannt. Wenn Honig dann auch noch so sorgfältig wie am Biohof Katona produziert wird, kann man sich sicher sein, dass alle Inhaltsstoffe und ein hoher Pollenanteil im Honig sind. Die Bioimker aus Lockenhaus stellen aber nicht nur erstklassigen Honig her, den man manchmal auch ganz frisch in Waben bekommen kann, sondern auch nachhaltige Bienenwachstücher, Wipferlsirup und Blütenpollensalz.
biohof-katona.at
