In einer stillen Seitenstraße des elften Arrondissements von Paris liegt ein kleines Restaurant mit gerade einmal zwölf Tischen. Das »Mokonuts« hat ausschließlich zu Mittag geöffnet, die Wartezeit auf einen Tisch liegt aktuell bei sechs Wochen. Hier kocht ein Paar, das sich nie an die Spielregeln der Gastrowelt gehalten hat. Der libanesische Koch Omar Koreitem und seine japanische Frau Moko Hirayama, die den Service und die ­Patisserie verantwortet, haben vor zehn Jahren eröffnet – und sie machten von Anfang an alles anders.

Kein Abendservice, kein Chichi, dafür intuitive Küche auf höchstem Niveau. »Der Name des Lokals ist der Spitzname meiner Frau«, sagt Omar, »sie ist wirklich crazy«.

Das Interieur ist schlicht – offene Küche, ein Regal mit Kochbüchern, zwei Gläser eingelegte Zitronen. Die Bühne gehört dem Geschmack. Koreitems Küche ist ein stiller Dialog zwischen Orient, Mittelmeer und Japan, geprägt von Improvisation und Intuition. Sein Labneh, üppig aufgeschlagen mit »absurden Mengen« Olivenöl, ist cremig wie Mousse und wechselt mit der Saison: mal mit Gurke, mal mit Radieschen, mal mit gerösteten Mandeln. Eine kalte ­Paradeissuppe wird aus über Nacht mit Basilikum, Shiso und Safran marinierten Früchten gezogen, eine elegante Essenz puren Geschmacks. Schwertfisch, den Koreitem selbst zerlegt, wird im Rohr bei ganz niedriger Temperaturgar gezogen, er bleibt mineralisch und saftig, fast wie Sashimi.

Anfangs gab es hier auch Frühstück, das wurde vergangenes Jahr ausgelagert, in ein zweites, nahe gelegenes Lokal, das »Mokochaya« mit Bento-Boxen, Mokos längst legendären Cookies, Granolas und Kuchen. »Wir haben Kinder«, sagt ­Koreitem, »da geht sich kein Abendservice aus.« Eine Haltung, die in der Gastronomie gemeinhin als weltfremd gilt – und eben deshalb Kultstatus hat: Die wenigen Tische sind Wochen im Voraus ausgebucht. Was hier zu Mittag aufgetischt wird, ist so ­speziell, dass sich Foodies aus aller Welt schon Wochen vorher um einen Tisch bemühen. Jetzt ist das erste Kochbuch der beiden Ausnahmeköche erschienen – und auch das nicht irgendwo, sondern im ­britischen Luxusverlag Phaidon.

Es erzählt diese Geschichte in Rezepten, Erinnerungen und Aromen. Koreitem steuert Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte bei, während Hirayama das süße Kapitel prägt. Ihre Desserts sind keine Patisserie-Stücke, sondern Seelenfutter: eine Marillen-Crostata mit Zitronenmarinade, mürb, fruchtig, ­sonnig. Cookies, deren Aromen tanzen – »Chocochunk« mit geschmolzener Schokolade, Erdnussbutter mit Paprika, Kurkuma-Kokos-Ingwer mit nussigem Nachhall.

Hirayama, einst Juristin, beschreibt in ihrem Teil des Buchs den langen Weg in die Küche. Nach Stationen bei Ladurée in London und Blé Sucré in Paris erkannte sie, dass Perfektion nicht ihr Ziel war: »Ich wollte, dass das Essen ehrlich ist, nicht makellos.« Erst als sie das Loslassen lernte, fand sie ihren Ton – und ihre Freiheit.

»Vielleicht wirkt es seltsam, nach Omars feinen Gerichten ein rustikales Dessert zu servieren«, schreibt sie, »doch ich möchte, dass jeder Gast sich fühlt, als säße er bei uns zu Hause – mit etwas Einfachem, das ein Lächeln schenkt.«

Und genau das ist »Mokonuts«: kein Restaurant, sondern eine Einladung. Zum Innehalten. Zum Schmecken. Zum ­Wiederkommen.