Wenn Inez Cook über ihren 24-Stunden-Schmorbraten spricht, leuchten ihre Augen. Die Sauce – tief, rauchig, Umami – sei so gut, sagt sie, »man könnte sie aus einem Weinglas trinken.« Auf der Karte ihres indigenen Restaurants »Salmon n’ Bannock« in Vancouver findet sich aber auch Lachs in all seinen Varianten: geräuchert, gegrillt, in Tacos oder in cremiger Suppe – immer wild gefangen, nie gezüchtet. Dazu serviert sie Bannock, das indigene Brot, mal klassisch, mal modern interpretiert. Doch wer glaubt, es gehe hier nur ums Essen, der irrt: Jede Zutat, jeder Biss trägt auch eine Geschichte – von Verlust, Entwurzelung und Rückgewinnung.

Cook wurde während der sogenannten Sixties Scoop ihrer Familie entrissen, als indigene Kinder systematisch aus ihren Communities genommen wurden. Jahre später fand sie zu ihren Wurzeln zurück – zur Nuxalk Nation aus Bella Coola, British Columbia, und zur Küche ihrer Ahnen. Heute zelebriert sie ihre Traditionen in ihrem Restaurant mitten in Vancouver und einem zweiten am Flughafen. In der Maple Leaf Lounge und im Air Canada Cafe sollen bald ihre »Three Sisters«-Soup und der »Three Sisters«-Salad serviert werden. Die »Drei Schwestern« – Mais, Bohnen, Kürbis – werden traditionell zusammen angebaut, stärken sich gegenseitig und schützen den Boden.

Lachs: kulinarisches und zeremonielles Herz

Der Star in ihrer Küche ist Sockeye Salmon, der Rotlachs. Er ist auch ein Symbol der Nahrungssouveränität. »Lachs war immer Teil der indigenen Küche. Die Menschen folgten praktisch der Ernährung der Bären: Salat, Beeren, Lachs«, erklärt Cook.

»Für viele First Nations in British Columbia sind Lachse weit mehr als Nahrung – sie bilden das Fundament unserer Kulturen, Wirtschaften und Regierungssysteme«, sagt Stu Barnes, Direktor des First Nations Fisheries Council of British Columbia. Traditioneller Fischfang unterscheidet sich stark von kommerzieller Fischerei: respektvoll, saisonal und gemeinschaftlich.

»Lachse sind Teil derselben Zyklen, von denen wir abhängen. Vor der Kolonisierung haben indigene Gemeinschaften zusammengearbeitet. Wer flussabwärts lebte, wusste, wann man fangen durfte und wann man die Lachse aufwärts ziehen lassen musste. An den Laichplätzen achteten die Menschen darauf, dass genügend Lachse heimkehren konnten, bevor sie selbst welche nahmen.«

Die kommerzielle Fischerei sei hingegen vom Wettbewerb getrieben. »Derzeit managen wir bis zur Ausrottung«, bringt es ein Ratsmitglied auf den Punkt.

Joseph Shawana: Kochen als Kulturvermittlung

Für Küchenchef Joseph Shawana ist das Weitergeben von Wissen eine Lebensaufgabe. Er ist einer der renommiertesten Köche Kanadas und wuchs im Wiikwemkoong Unceded Territory im Nordosten von Ontario auf. Bis zur Pandemie führte er das Restaurant »Kū-Kŭm« (Großmutter), das indigene Aromen mit französischen Kochtechniken verband. Auf der Speisekarte standen Elch, Karibu, Gans und sogar Robbe. 

Heute ist er Professor und kulinarischer Berater am Centennial College in Toronto, wo er u. a. richtiges Pökeln von Lachs, die Zubereitung von Bannock und den Umgang mit Wildfleisch lehrt.

Für Shawana ist Kochen mehr als Speisen zuzubereiten – es ist Geschichte, Kultur und Erzählung auf dem Teller. Jedes Gericht wird zu einer kleinen Reise – ein Moment, in dem man nicht nur die Zutaten schmeckt, sondern die Geschichte hinter dem Geschmack erlebt.

Sein berühmtes Fichtennadel-Sorbet entstand zufällig: »Einer meiner Köche gab zu viel Ahornsirup in Fichtenspitzen-Tee. Wir stellten ihn in den Gefrierschrank – am nächsten Morgen war es ein Sorbet, das Kindheitserinnerungen weckte.«

Shawana arbeitete auch mit Via Rail zusammen, entwickelte Speisen für Zugreisende und stärkt indigene Unternehmen entlang der Strecke. Ein Schritt zur kulturellen Versöhnung: »Viele unserer traditionellen Lebensmittel wurden uns genommen. Durch die Zwangsumsiedlung in Reservate mussten wir uns auf ein Ernährungssystem einlassen, das eigentlich nicht zu unserer Biologie passte. Heute – mit wachsendem Bewusstsein – haben wir die Chance, unsere Geschichte erlebbar zu machen, wenn Nicht-Indigene unsere Speisen probieren«, erklärt Shawana.

Auch Bannock erzählt eine Geschichte: Der Name stammt von schottischen Siedlern (Gälisch: Bannach, »Bissen«). Durch Umsiedlung und staatliche Rationen wurde das Brot auf Reservaten zur Notwendigkeit – und zugleich zu einem Symbol für Überleben, Anpassung und kreative Bewahrung indigener Kultur.

Kein Disneyland

Rund 1,8 Millionen Menschen in Kanada identifizieren sich als indigen, das entspricht fünf Prozent der Gesamtbevölkerung. Sie setzen sich aus First Nations, Métis und Inuit zusammen und sind die am schnellsten wachsende und jüngste Bevölkerungsgruppe im Land.

Die kanadische Regierung erkennt heute das Recht der indigenen Völker auf Selbstbestimmung an. Doch Inez Cook spürt die Abneigung vieler Kanadier noch immer, wenn sie beispielsweise negative Postings zu ihrem Restaurant am Flughafen bekommt. Nicht, weil jemandem etwas nicht geschmeckt hätte, sondern weil es indigen ist. Ihr Wunsch: »Eines der wichtigsten Dinge ist, dass die Menschen verstehen, dass wir nicht Disneyland sind«, sagt Cook. »Wir sind weder Freak-Show noch Zirkus, wir zeigen unsere Kultur und Küche authentisch.«