Die französische Spitzengastronomie trauert um Bertrand Grébaut. Der Koch und Mitgründer des Pariser Restaurants »Septime« ist in der Nacht auf den 3. Juli im Alter von 44 Jahren an Krebs gestorben. Die Nachricht machte sein langjähriger Geschäftspartner Théophile Pourriat über die Social-Media-Kanäle des Restaurants öffentlich. Demnach hatte Grébaut bereits im vergangenen Herbst von seiner Erkrankung erfahren und sich zuletzt zunehmend aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen.

Mit »Septime« schuf Grébaut eine Adresse, die weit über Paris hinaus zum Synonym für eine neue Generation französischer Gastronomie wurde. Als das Restaurant 2011 im 11. Arrondissement eröffnete, setzte es bewusst einen Kontrapunkt zur klassischen Haute Cuisine: weniger Inszenierung, weniger Etikette, stattdessen saisonale Produkte, eine pflanzenbetonte Küche und ein ungezwungenes Ambiente. Drei Jahre später folgte der Michelin-Stern, wenig später zählte das Restaurant zu den besten der Welt.

Vom Grafikdesign an den Herd

Dabei führte Grébauts Weg zunächst in eine ganz andere Richtung. Nach der Schulzeit studierte er Grafikdesign, entschied sich jedoch Anfang zwanzig für eine Kochausbildung an der renommierten Ferrandi-Schule in Paris, die er als Jahrgangsbester abschloss.

Prägend für seine kulinarische Handschrift wurde anschließend die Zeit bei Alain Passard im legendären »L'Arpège«. Dort entwickelte Grébaut seine Begeisterung für eine Küche, in der Gemüse, Kräuter und die Qualität der Produkte im Mittelpunkt stehen. Nach dieser Station, wo er bereits in jungen Jahren einen Michelin-Stern erkochte, reiste er mehrere Monate durch Asien, bevor er gemeinsam mit seinem Jugendfreund Théophile Pourriat »Septime« eröffnete.

Eine neue Handschrift für die französische Küche

Grébaut gehörte zu jener Generation junger Köche, die das Bild der französischen Spitzengastronomie nachhaltig veränderten. Statt schwerer Saucen und formeller Luxusrestaurants setzte er auf Leichtigkeit, Regionalität und eine moderne Produktküche. Internationale Kritiker bescheinigten ihm, die Entwicklung der französischen Küche entscheidend beeinflusst zu haben.

Rund um »Septime« entstand im Laufe der Jahre eine kleine Gastronomiegruppe mit der Weinbar »La Cave«, dem Seafood-Restaurant »Clamato«, der Pâtisserie »Tapisserie« sowie der Auberge »D'une Île« in der Region Perche.

Bewusst ohne Starkult

Anders als viele Spitzenköche mied Grébaut den öffentlichen Personenkult. Er verzichtete weitgehend auf die Vermarktung seiner Person. Stattdessen betonte er immer wieder, dass gemeinsames Essen wichtiger sei als dessen Inszenierung. Gäste sollten den Moment am Tisch genießen – nicht das perfekte Foto.

Grébaut hinterlässt seine Partnerin, die Köchin Tatiana Levha, mit der er zwei Kinder hatte. Die von ihm mitgegründeten Betriebe sollen nach Angaben seines Geschäftspartners fortgeführt werden. Lediglich für die Trauerfeier bleiben sie für wenige Tage geschlossen.