Wacholder, Koriander, eine Spur Zitrusfrucht, Pfeffer im Abgang – ein Schluck Gin kann eine wahre Aromenbombe sein. Und er ist gegenwärtig so beliebt wie noch nie. Falstaff verrät die aktuellen Trends.
It’s nine o’clock on a Saturday. The regular crowd shuffles in. There’s an old man sitting next to me. Makin’ love to his tonic and gin«, sang Billy Joel in seinem Klassiker »Piano Man« 1973, als hätte der Grammy-Preisträger geahnt, was sich ein knappes halbes Jahrhundert später allabendlich an den Tresen der Welt abspielen würde.
Damals war die Bestellung aber bei Weitem noch nicht so komplex wie heutzutage. Noch vor wenigen Jahren erledigten Bartender die Bestellung mit einem knappen Nicken und wenigen Handgriffen. Meist war das Ergebnis ein Gordon’s Gin mit Schweppes Indian Tonic Water. Heute erfolgt zur Bestellung eines der denkbar umfangreichsten Bar-Beratungsgespräche. Welcher Gin darf es sein? Welches Tonic? Was für eine Zeste passt dazu? Welches Eis? Tumbler, Highball- oder Ballonglas? Ja, eine Gin-&-Tonic-Bestellung kann schon ganz schön anstrengend werden. Aber keine Mühen werden gescheut – Gin ist nun mal inzwischen »Everybody’s Darling«.
Den neuen Hype um Gin & Tonic spürt auch das Team von Hansemalt, Chris Rickert und Oliver Steffens. Die Schulungen in ihrem Verkostungsraum bei Hamburg sind regelmäßig ausgebucht. Mehr als 500 Gins stehen zur Verkostung parat. Gin-Fachmann Oliver Steffens führt die Teilnehmer kundig ans Thema heran und erklärt: »In den Tastings biete ich den Gästen zwanzig Gins und vier Tonics an. Das eigene Experimentieren und Entdecken sollen im Vordergrund stehen.«
Außerdem rät der Experte: Der Einsteiger sollte sich zunächst auf ein Tonic festlegen. Einfach mehrere Tonics pur probieren und dann beim Favoriten bleiben. So steigt die Wahrscheinlichkeit, dass auch die Mischung mit einem Gin schmeckt. Schließlich macht das Tonic etwa drei Viertel des Drinks aus. Zu Beginn sollte auch auf Zesten verzichtet werden, um das Gin-Aroma nicht zu verfälschen. Steffens: »Später können Zitronen- oder Orangenzesten im Drink herrliche Akzente setzen.«
Gin galt lange Zeit als Inbegriff von Armut. Ein Bild des englischen Malers William Hogarth von 1751 zeigt die »Beer Street«, in der es allen gut geht. Die Menschen sind gesund und drücken Wohlstand und Zufriedenheit aus. Im Zwillingsbild »Gin Lane« verwahrlosen die Menschen in ihrem Rausch. Eine betrunkene Mutter lässt achtlos ihr Baby fallen, nur dem Pfandleiher geht es gut. »Mother’s ruin« – Mutters Elend – wurde ein Beiname des Gins.
Gin war giftiger Fusel, der für billigsten Rausch sorgte. Heute sind glücklicherweise die Herstellungsvorgaben streng und die Qualitäten hervorragend – und wir dürfen wieder getrost zu jenem Getränk greifen, mit dessen täglichem Konsum Queen Mum immerhin ihr stattliches Alter von 101 Jahren erreichte. Ihre Marke war ganz klassisch »Gordon’s«, der Hoflieferant der britischen Krone.
Die englische Getränke-Ikone hat ihre Wurzeln in den Niederlanden. Hier entstand bereits im 16. Jahrhundert ein Destillat auf Wacholderbasis: Genever. In den Kriegen des 17. Jahrhunderts lernten britische Soldaten das Getränk kennen, mit dem sich ihre niederländischen Kameraden vor den Gefechten Kampfesmut antranken.
Unter dem Namen »Dutch Courage« – niederländischer Schneid – brachten sie die Flaschen in die Heimat und kürzten Genever zu Gin ab. Die heimischen Brennmeister veredelten ihre Wacholderdestillate fortan mit zahlreichen Zutaten – in der Fachsprache Botanicals genannt –, wie Angelikawurzel, Kardamom, Fruchtschalen, Mandel, Süßholz, Pfeffer und unzähligen weiteren.
Die klassischste Kategorie ist der »London Dry Gin«. Der Name ist keine Herkunftsbezeichnung. Ein »London Dry Gin« kann überall auf der Welt hergestellt werden. Nach EU-Gesetz muss reiner Ethylalkohol eine Mehrfach-Destillation erfahren. Auf Farbstoffe wird verzichtet, und es darf nur eine maximale Zuckerzugabe von 0,1 Gramm pro Liter erfolgen. Die aroma-gebenden Botanicals dürfen ausschliesslich während des Destillationsprozesses beigegeben werden. Die Wacholderaromatik soll deutlich zum Vorschein kommen.
Beispiele für Marken-Klassiker dieses Stils sind «Tanqueray», «Bombay» oder «Beefeater», die in vielen Bars der Welt für Martini-Cocktails, Gimlets und Negronis vermixt werden. Empfehlenswert auch der «Broker’s Gin» mit dem markanten Melonenhut als Aufsatz. Ein vortrefflicher Einsteiger-Gin zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.
Sehr starken Zuspruch erleben derzeit jene Gins, die mit weiteren exotischen Zutaten angereichert werden und deren geschmackliche Ausprägung teilweise deutlich von der klassischen Wacholdernote abweicht. Der Begriff »New Western Style Gin« bezeichnet diese Kategorie.
Den Anfang machte der legendäre »Hendrick’s Gin«, der nach der Destillation noch mit Gurken- und Rosenaromen angereichert wird. Karriere machte ebenfalls der »Monkey 47« aus dem Schwarzwald, dessen 47 Botanicals ihm eine immense Aromenfülle verleihen.
Eine junge Generation von ambitionierten Nachwuchs-Destillateuren versieht ihre modernen Gins mit weiteren Zutaten und Geschichten. »Gin Sul« aus Hamburg ist geprägt durch sehnsuchtsvolle iberische Aromen von Portugals Küsten. Auch »Elephant Gin« stammt aus der Hansestadt und birgt insbesondere Botanicals aus Afrika in sich. Fünfzehn Prozent der Verkaufseinnahmen kommen Elefanten-Projekten zugute.
In der Mutterstadt London ging zuletzt ebenfalls eine breite Riege junger Craft-Des-tillateure ans Werk, um Klassik mit Exotik zu verbinden. Die »East London Liquor Company« fertigt einige spannende Varianten, wie ihren »Batch No. 1«, in dem die Noten von Darjeeling-Tee im Vordergrund stehen. Manche waghalsigen Produzenten deklarieren auch Zutaten wie Algen, Trüffel, Safran, Kokosnuss, Ameisen oder Einhorntränen.
Neben »Dry Gin« und »London Dry Gin« gibt es noch »Plymouth Gin« – hier ist die Stadt tatsächlich eine geschützte Herkunftsbezeichnung – und »Old Tom Gin«, der süßer schmeckt. Die beliebte Cocktailzutat »Sloe Gin« ist kein echter Gin, sondern ein Schlehenlikör, der mit Gin angesetzt wird.
Für den klassischsten aller Cocktails, den gerührten Martini, sollte zum Wermut ein klassischer London Dry oder Plymouth Gin verwendet werden. Nach einem der beständigsten Trinker des 20. Jahrhunderts, Wins-ton Churchill, ist eine Variante benannt: Der Churchill-Martini kommt ohne Wermut aus. Die Legende besagt, Churchill ließ nur kurz den Schatten einer Wermut-Flasche auf seinen Gin fallen, um der Nachwelt die Weisheit zu hinterlassen: »I have taken more out of alcohol, than alcohol has taken out of me.« Cheers!
Eine Liste der besten Gins finden Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Magazins.
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017
