Mexikos Küche punktet mit Facettenreichtum: einerseits einfache Gerichte aus wenigen Zutaten, andererseits höchst komplexe Gewürzmischungen, die fürs richtige »Fuego« sorgen.
Die Welt hat den mittelamerikanischen Hochkulturen einiges zu verdanken. Astronomie, Fußball, Schokolade – das alles geht, wenn auch in etwas abgewandelter Form, auf das Konto der Mayas. Als fachkundige Landwirte haben uns auch die Azteken viel Entscheidendes vermacht: Tomaten, Chili und Vanille sind ursprünglich Mexikaner, die von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht wurden. Und auf den Schiffen der heimkehrenden »Conquistadores« befand sich noch eine weitere Pflanze, die die mexikanische Küche bis heute prägt.
Der heute bekannte Speisemais stammt von einem wilden Süßgras ab und wurde zunächst von den Mayas domestiziert und kultiviert. Im Reich der Azteken war er Hauptbestandteil der Nahrung und als solcher überlebenswichtig – das dürfte der Grund gewesen sein, warum ihm sogar eine eigene Gottheit zugeordnet wurde: Cinteotl, der Maisgott, galt als Symbol der Fruchtbarkeit. In bildlichen Darstellungen trägt er als Kopfschmuck einen Maiskolben. Noch heute ist Mexiko ein Pionierland auf dem Gebiet des Maisanbaus. Bis zu 70 verschiedene Sorten wachsen hier, Geschmack und Größe der Körner variieren ebenso wie ihre Farbe: Das Spektrum reicht von Weiß bis Violett und Dunkelblau.
Auch zwei der bekanntesten mexikanischen Nationalgerichte gehen auf Speisen und Essgewohnheiten aus der Zeit der Azteken zurück. Tamale, ein mit Sauce verfeinerter, in Bananen- oder Maisblätter eingeschlagener und gedämpfter Maisbrei, ist mexikanische Hausmannskost par excellence und zählt zu den lokalen Streetfood-Klassikern. Genauso wie Tortillas, jene dünnen Fladen aus Maismehl, die traditionell als Beilage gereicht oder nach dem Backen mit allerlei Köstlichkeiten belegt werden.
Ein anderes Maisgericht, das schon bei den Azteken beliebt war, ist dagegen zumindest auf den ersten Blick und Bissen gewöhnungsbedürftig, gilt aber als besondere Delikatesse und schmackhafte Füllung für Tortillas: Huitlacoche, die Körner der von Maisbeulenbrand befallenen Pflanzen. Diese schwellen durch den Parasiten stark an und verfärben sich schwarz. Bevor der Pilz Sporen ausbildet und gesundheitsschädlich wird, werden sie geerntet und vor dem Verzehr gebraten.
Dass es im Heimatland des Chili mitunter äußerst würzig zugeht, dürfte keine große Überraschung sein, die unglaubliche Vielfalt dieser Pflanze sorgt aber dafür, dass auch schärfeempfindliche Gaumen auf ihre Kosten kommen – rund 90 verschiedene Chilischoten zählt man heute in Mexiko, von der scharfen Habanero bis zur milden Poblano. Verwendung finden die kleinen Schoten in erster Linie in Saucen, Salsas sowie den verschiedenen Arten der Mole. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus einer Vielzahl von Gewürzen, die im »Molcajete«, einem Steinmörser, zu einem Pulver oder einer Paste verarbeitet wird.
Die genaue Zusammensetzung der Mole ist oft ein lange tradiertes Familiengeheimnis und unterscheidet sich auch in geografischer Hinsicht stark, die bekannteste Form ist aber die Mole Poblano. Sie kombiniert die Würze von Chili mit einem anderen Exportschlager: Schokolade. So entsteht eine dunkle, mollige Sauce, die zu Fleischgerichten serviert und für ihren vielschichtigen Geschmack geschätzt wird – kein Wunder, besteht sie doch aus bis zu 25 Komponenten. Auf dem anderen Ende der Komplexitätsskala steht dagegen ein Gericht, das sich auch bei uns längst durchgesetzt hat: In eine echte Guacamole dürfen nur drei Zutaten – Avocados, Salz und Limettensaft.
Würzige Speisen verlangen geradezu nach geeigneten Durstlöschern. Besonders Horchata eignet sich mit seiner cremigen Konsistenz dafür, das durch Schärfe verursachte Brennen im Mund zu lindern. Das traditionelle Getränk, das sich auch im spanischen und lateinamerikanischen Raum großer Beliebtheit erfreut, wird aus zerstoßenen Früchten, Nüssen und Samen hergestellt, in Mexiko ist die »Horchata de arroz« aus gemahlenem Reis der Klassiker. Mit Gewürzen wie Zimt, Sternanis oder Vanille verfeinert, kann sie sowohl heiß als auch kalt getrunken werden.
Das ultimative Nationalgetränk ist und bleibt aber der Tequila aus der Familie des Mezcal. Mezcal wird aus den Herzen der Agavenpflanzen gewonnen, die gekocht, zu einem Brei zerstoßen und anschließend fermentiert und destilliert werden. Das erfordert nicht nur Handwerkskunst, sondern auch viel Geduld, denn die Agavenherzen für den Mezcal können nur kurz vor der ersten und einzigen Blüte der Pflanze geerntet werden – bis dahin dauert es zwischen sechs und zehn Jahre. Und Tequila wird in fünf mexikanischen Bundesstaaten ausschließlich aus der Blauen Agave gewonnen. Für beide Schnäpse gilt: Je höher der Agavenanteil, desto hochwertiger das Erzeugnis. Hier hätten die Azteken übrigens von uns lernen können – der Überlieferung nach kannten sie Mezcal noch nicht.
Preisgekrönte mexikanische Küche genießt man am besten direkt vor Ort – gleich zwei Restaurants in Mexico City zählen zu den besten der Welt.
In der Millionenmetropole Mexico City beherrscht Streetfood das kulinarische Geschehen, im Vorbeigehen kann man sich hier auf vorzügliche Art durch die indigene Küche kosten. Doch auch die gehobene Gastronomie hat in den vergangenen Jahren Fahrt -aufgenommen: Das Spitzenrestaurant »Pujol« war einst das erste und beste seiner Art in der Stadt und serviert die gefeierten Kreationen von Mexikos Kochlegende Enrique Olvera, der gemeinsam mit Nachwuchs-Superstar Daniela Soto-Innes auch ein hochgelobtes mexikanisches Restaurant
in New York City, das »Atla«, betreibt. Die größte Konkurrenz kommt aus den eigenen Reihen: Mit dem »Quintonil« hat Olveras ehemaliger Schüler Jorge Vallejo seinen Ex-Chef in den Ranglisten der Toprestaurants inzwischen überholt, die Gerichte gelten als perfekte moderne Interpretation indigener mexikanischer Küche.
Der Agavenschnaps erfreut sich wachsender Beliebtheit – doch was hat es eigentlich mit dem Wurm am Boden der Flasche auf sich?
Um den Ursprung des kleinen Wurms, der oft in Mezcal- und Tequilaflaschen schwimmt, ranken sich zahlreiche Mythen – die Wahrheit ist indes wenig glamourös: In den 1950er-Jahren stellte ein findiger »Mezcalero« fest, dass seine Agaven von einer Raupenart befallen waren, die den Geschmack des fertigen Getränks leicht verändert haben soll. Also fügte er seinen Flaschen kurzerhand ein Exemplar des vermeintlichen Schädlings bei und ließ Marketing und Fantasie für sich arbeiten.
Der Wurm ist also in Wahrheit eine Raupe und hat eine verhältnismässig junge Geschichte. In mexikanischem Tequila sind Zusatzstoffe übrigens per Gesetz verboten, ein in der Tequilaflasche schwimmendes Insekt ist also ein Hinweis darauf, dass es sich nicht um echten mexikanischen Tequila handelt.
