Die Handwerkskunst des Dry Aging erlebt gerade eine Wiedergeburt und gewinnt immer mehr an Beliebtheit. Falstaff verrät, worum es sich bei diesem Trend genau handelt.
Die wohl bekannteste Fleischreifung ist die Methode des »Dry Aging«. Dry Aging ist der englische Begriff für »Abhängen lassen«. Das Fleisch wird bei kontrollierten Bedingungen – knapp über 0 Grad Lufttemperatur, möglichst wenig Temperaturschwankung, ausreichende Luftzirkulation – unverpackt hängen gelassen. Das macht es einerseits zarter, andererseits verbessert es maßgeblich den Geschmack.
Ein Minimum an Abhängezeit ist für jedes Fleisch nötig: Kurz nach dem Schlachten fallen Tiere in die Totenstarre, ihr Fleisch wird hart und ungenießbar – erst mit der Zeit machen fleischeigene Enzyme und Mikroorganismen es wieder weich. Dieser Prozess dauert bei einem Rind je nach Alter und Temperatur im Reiferaum mindestens eine bis drei Wochen. Dabei gilt: je länger, desto zarter wird das Fleisch. Danach ist dieser Prozess abgeschlossen. Der Geschmack verändert sich allerdings noch eine ganze Weile weiter: der PH-Wert sinkt, Proteine werden von Enzymen und Mikroorganismen aufgespalten, Aminosäuren frei gesetzt und Fette in Fettsäuren zerlegt.
Die langsame luftgetrocknete Reifung macht das Fleisch mürbe. Durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent entsteht ein kraftvoller Fleischgeschmack. Fleisch, das im Trockenreifeverfahren gereift wurde, bleibt frei von unangenehmen Geschmäckern und entwickelt ein köstliches, intensives Aroma. Sowohl Konsistenz als auch Geschmack lassen sich nicht mit herkömmlich gereiftem Fleisch vergleichen.
Die meisten Steak-Connaisseure halten eine Reifezeit von fünf bis acht Wochen für ideal. Danach wird das Fleisch geschmacklich sehr intensiv und entwickelt mitunter Aromen, die an Blauschimmelkäse erinnern. Manche Spitzenköche und Gourmets schätzen genau das: Der Schwede Magnus Nielsson etwa, Chefkoch des legendären »Fäviken«, reift sein Rindfleisch bis zu neun Monate, ähnlich verfährt Joshua Skeenes in seinem Drei-Sterne-Lokal »Saison« in San Francisco.
Nicht jeder Teil vom Tier kann gleich gut trocken gereift werden. Generell funktioniert das Dry Aging mit großen, fetten Stücken am besten. Ein Rib Eye kann wunderbar gereift werden, ein Filet eher nicht. Eine dicke Fettschicht schützt das Fleisch beim Reifen davor auszutrocknen. Nach dem Reifeprozess ist es oft notwendig, die äußere Fleischschicht abzuschneiden, da sie trocken und von Schimmel befallen sein kann. Wer also ein mageres Stück Fleisch oder gar ein einzelnes Steak reifen lässt, dem bleibt nach dem Zuputzen nicht mehr viel übrig. Mit einem Gewichtsverlust von zehn Prozent oder mehr des Gesamtgewichtes ist zu rechnen.
Prinzipiell kann jede Art von Fleisch mit dieser Methode gereift werden, nicht nur Rind. Mit Schwein wird Dry Aging etwa mittlerweile sehr erfolgreich praktiziert. Dass es mit anderen Tieren außer Rindern generell weniger oft gemacht wird, hat einen einfachen Grund: es ist nicht unbedingt nötig, weil das Fleisch von Geflügel oder Schweinen nach dem Schlachten und der Totenstarre relativ schnell wieder weich wird. Gleichzeitig kostet Dry Aging den Fleischer Lagerplatz und Geld, da das Fleisch beim Reifen trocknet und somit an Gewicht verliert.
Während bei Rind die Konsumenten mittlerweile bereit sind, für Dry Aged Steaks höhere Preise zu bezahlen, ist das etwa beim Schwein im Moment noch nicht der Fall.
Ein Steak eine Woche in saugendem Papier abliegen lassen ist kein Problem. Richtiges Reifen ist etwas mühsamer und vor allem zeitaufwendig. Sie brauchen dafür einen eigenen Kühlschrank, der in dieser Zeit nur für die Fleischreifung verwendet wird. Das Fleisch sollte während des Prozesses keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da es sehr empfindlich darauf regiert. Außerdem muss im Reifeschrank für die nötige Zirkulation gesorgt werden. Dafür bietet sich ein Ventilator an. Des Weiteren braucht das Fleisch genügend Platz. Ein großer Reifeschrank, in dem ein anständiges Stück Fleisch mit mehreren Kilos Platz findet, ist also unabdingbar. Eine detaillierte Anleitung, wie Sie selbst zu Hause ein Stück Fleisch reifen können, finden Sie hier (auf Englisch).
