Hermann Botolen ist Falstaff Sommelier des Jahres.

Hermann Botolen ist Falstaff Sommelier des Jahres.
Foto beigestellt

»Meine Gäste wollen keine Allerweltsweine«

Hermann Botolen wurde soeben zum Sommelier des Jahres gekürt. Im Interview verrät er, welcher legendäre Weinkeller ihm die Augen geöffnet hat, was er seinen Mentoren zu verdanken hat und welches perfekte Pairing es im Restaurant Fuhrmann aktuell gibt.

Mit dem »Restaurant Fuhrmann« konnte sich Hermann Botolen 2016 einen Lebenstraum erfüllen. Gutes Essen mit hervorragenden Weinen ist das Erfolgsrezept, mit dem sich der Gastgeber aus Leidenschaft bestens in Wien etablieren konnte. Eine Faszination für gute Weine hegt er schon seit über 30 Jahren, wie der frisch gekürte Sommelier des Jahres 2023 im Gespräch mit Falstaff erzählt. Unermüdlich macht er sich auf die Suche nach noch unbekannten Winzern in den besten Weinbergen der französischen, deut­schen oder italienischen Appellationen.

Das schätzen auch seine Gäste besonders: »Zu uns kommen Gäste, die immer etwas Neues ausprobieren möchten. Sie wollen keine Allerweltsweine, sondern sich immer wieder neu überraschen lassen«, sagt Botolen. Die Weine werden immer individuell auf den Gast abgestimmt, egal, ob er ein Menü oder à la carte bestellt. »Wir sprechen auch jeden Gast mit dem Namen an und wissen natürlich auch, was unsere Stammgäste mögen, oder auch nicht. Ein Gast ist keine Nummer«, so Botolen.

Einen grünen Veltliner aufzumachen und zu servieren sei das eine, aber einen Wein zu einer Suppe oder einem  scharfen Gericht perfekt zu kombinieren, das sei eine Herausforderung. Aktuell habe er ein besonderes Pairing parat: Zur Bouillabaisse gibt es einen orange vergorenen Wein aus dem Jura.

Ihm persönlich haben es besonders die edlen Tropfen von den nobelsten der Grands Chateaux im Bordelais bis zu den Erlesensten der Tropfen von der Vosne­-Romanée angetan.

Ein Schritt retour

Geht man vielerorts noch von einem Trend zu Naturweinen aus,  zeigt ein Blick auf die Naturweinszene für Botolen, dass es hier wieder einen Schritt zurück gibt und die klassischen Weine wieder mehr in Mode geraten. »Zurück zu den Wurzeln: man sehnt sich nach klassischen Gerichten und klassischem Wein«, stellt er fest.

Julia Emma Weninger
Julia Emma Weninger
Chefredakteurin Online
Mehr zum Thema