Es zählt zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche: Wir haben acht Spitzen-Sommeliers nach dem perfekten Wine-Pairing zum Wiener Schnitzel gefragt.
Zart, knusprig und goldbraun gebacken: Das klassische Wiener Schnitzel ist vom Kalb und wird traditionell in Schweinsschmalz herausgebacken. Im Hinblick auf die Panade und die Frittier-Technik hat hingegen jeder seine eigenen Tipps und Tricks zur Zubereitung des perfekten Schnitzels. Bei der perfekten Weinbegleitung wird es schon schwieriger. Wir haben acht Spitzen-Sommeliers und Wein-Experten gefragt, welche Weine sie zum Wiener Klassiker empfehlen.
Zu Wiener Schnitzel würde ich eine Chenin Blanc-Spezialität aus der französischen Loire-Region empfehlen, eine Wein-Kreation des legendären Nicolas Joly. Intensive Aromen aus gelben Früchten, Blumen und Gewürzen prägen diesen Wein. Die Rebsorte Chenin Blanc bringt außerdem eine grandiose Säure ins Gericht ein. Diese Frische und die Aromen des Weins passen ausgezeichnet zum gebackenen Kalbs-Schnitzel.
Melanie Wagner ist Chefsommelière im renommierten Restaurant »Schwarzer Adler« im deutschen Oberbergen. Als Speisenbegleitung setzt sie auf Pinot Blanc aus dem Burgenland.
Was passt zu solch einem Klassiker der österreichischen Küche wohl besser als ein Vertreter aus dessen Heimatland. Dieser authentische Weißburgunder, der rund um den Schützner Stein aus Weinbergen mit alten Reben von der Familie Prieler ökologisch erzeugt wird, zeigt wie man Frucht, Würze und Vielschichtigkeit zusammenbringt.
Der Weinakademiker und Weinhändler Philipp Schäffer betreibt die Vinothek »Schäffer's« in Graz. Zu dem Wiener Klassiker empfiehlt er einen Grüner Veltliner aus der Wachau.
Ein wahrlich-würdiger Partner für ein großes Gericht! – Angenehm leicht zu trinken und trotzdem voller Energie und Dichte. Gepresst in der zwölf Meter langen 350 Jahre alten Baumpresse des Weinguts Nikolaihof, dem ältesten Weingut Österreichs.
Der Sommelier und Gastronom Stefan Iseli ist Gastgeber des Restaurants «LaSalle» im Zürcher Schiffbau. Zum Wiener Schnitzel kombiniert er einen Rotgipfler aus der Thermenregion in Niederösterreich.
Der Rotgipfler »Ried Rodauner« Top Selektion von Weinbauer Karl Alphart aus der Thermenregion macht das Schnitzelessen zu einem emotionalen Hoch-Genuss. Grüner Veltliner oder Gelber Muskateller wären auch passend doch ich stehe einfach auf Rotgipfler. Alphart zählt zu den besten Rotgipflerproduzenten des Landes. Die zarte Fruchtsüße, das leicht Exotische und die angenehme Röstaromatik des Weines verschmelzen mit dem luftig, knusprig gebackenen Schnitzel. Die reife Säure und die Komplexität des Weines geben dem Ganzen eine gewisse Lebendig- und Leichtigkeit. Herrlich!
Sophie Lehmann ist Gastgeberin und Sommelière im Sternerestaurant »100/200 Kitchen« in Hamburg. Zum Schnitzel empfiehlt sie einen Chardonnay aus dem Burgund.
Schnitzel – welch ein unterschätztes Gericht! Nur perfekt und frisch zubereitet aus besten Lebensmitteln ist es wirklich gut. Und das gilt auch für den Wein: Klassik ja, aber handwerklich perfekt bitte. Gönnen Sie sich eine Flasche »Quintaine« vom Weingut Pierrette, Marc et Sophie aus dem Burgund, am besten den 2017er Jahrgang oder älter wenn Sie bekommen. Die Apfelnoten passen perfekt zur Aromatik der Panade, dazu Schmelz und einen Hauch Säure. Das Gute kann so einfach sein!
Lisa Bader ist Head Sommelière im Luxushotel »The Dolder Grand« in Zürich, bevor sie sich mit der Lisa Bader Consulting AG selbsrständig machte. Zum Wiener Schnitzel kombiniert sie einen Grünen Veltliner aus Wien.
Gerade bei Grünem Veltliner denkt man meist an die Smaragde aus der Wachau oder Weine aus dem Kamptal – doch auch in Wien direkt werden hervorragende Vertreter der Rebsorte hergstellt. Der Ried Kaasgraben vom Weingut Wieninger befindet sich in Sievering, die Weinberge sind etwas höher gelegen und durch die dadurch bedingten größeren Temperatur-Unterschiede zwischen Tag und Nacht behalten die Weine neben ihrer generell kräftigen Erscheinung eine saftige und lebendige Säure. Zum Gericht kräftig genug aber auch in der Lage eine gewisse Leichtigkeit mitzugeben.
Simon Schubert, der zuletzt Sommelier im Sternerestaurant «Aend» war, ist neuer Gastgeber im Wiener «Reznicek». Als Speisenbegleitung zum Wiener Schnitzel setzt er auf einen Grüner Veltliner aus dem Weinviertel in Niederösterreich.
Ein spannungsgeladener, kräftiger Veltliner, der dennoch vor Frische, Balance und Lebendigkeit strotzt! Gelber Apfel, etwas Steinobst, Kräuterwürze und feiner Schmelz am Gaumen machen diesen Wein vom Weingut Zillinger für mich zum perfekten Schnitzelwein!
Die Sommeliére und Fine-Food-Expertin Melanie Pascal Heiss ist Inhaberin des Salzburger »Tastelier«, einem Atelier für Wein und Genuss Bildung. Zum Wiener Schnitzel empfiehlt sie einen Weißburgunder aus dem Vulkanland in der Steiermark.
Nachdem ich einige Jahr in der Restaurantleitung der Schnitzel-Ikone »Plachutta« ausreichend Wiener Schnitzel naschen durfte, habe ich natürlich eine sehr ausgeprägte Meinung zu diesem Gericht und der passenden Wein-Kombination. Wenn das köstliche Schnitzel aus dem Butterschmalz gebacken wird, gibt es für mich ganz klar einen gereiften Grauburgunder. Da in diesem großartigen Rezept jedoch Schweineschmalz verwendet wird, welches dem Gericht eine viel vollmundigere und eher umami-ähnliche Note gibt, wähle ich einen Weißburgunder vom Weingut Frauwallner. Hier achte ich auf eine gut eingebundene Säure und ein elegantes, nussiges Finish durch die Verwendung von Holz. Die Säure spielt ideal mit der üppigen Art der Speise, eine mineralische Note der Herkunft unterstreicht die leichte salzige Note vom Schmalz und ein Holz-Finish im Wein lässt eine perfekte Panade erst recht nussig-knusprig und vollmundig erscheinen.
Lässig für Liebhaber der eher mineralischen Noten ist auch ein Premier Cru Chablis, wie den Les Fourchaumes 2018 von Louis Jadot, der einem nicht die Geldtasche leer räumt. Dies ist ein besonderer Genuss und kommt in meinem eigenen Haushalt mit genau diesem Rezept an so manchem Sonntag Mittag auf den Tisch.
