Der Schweizer TV-Koch David Geisser betrachtet gemeinsam mit Katja Bernegger und Patrick Bayer von der österreichischen alkoholfreien Weinmarke Zeronimo die wissenschaftliche Seite des perfekten Pairings von alkoholfreien Weinen.
Für den Schweizer TV-Koch David Geisser, der gemeinsam mit seinem Bruder Benjamin Geisser vom Restaurant »Soleil d’Or« in St. Gallen als »Falstaff Neueröffnung des Jahres« ausgezeichnet wurde, bieten entalkoholisierte Weine mittlerweile geschmacklich vieles, das man bereits von traditionellen Weinen kennt. Sie würden zudem aber auch viele neue Aromenwelten schaffen. Für ihn seien alkoholfreie Weine »eine völlig eigenständige Kategorie, die größtenteils neue Regeln der Speisenbegleitung erfordert«, so Geisser. Gemeinsam mit den österreichischen Winzern Katja Bernegger und Patrick Bayer von Zeronimo beschäftigt er sich mit der Frage nach dem perfekten alkoholfreien Wein-Pairing. Neben dem Wissenstransfer steht auch die Kreation neuer Rezepte für und mit den Weinen im Fokus. »Mit David Geisser haben wir einen passionierten und talentierten Koch an unserer Seite, der, wie wir, gerne über den Tellerrand hinausblickt«, so Katja Bernegger.
Geisser war bereits Koch der päpstlichen Schweizergarde, New-York-Times-Bestsellerautor sowie TV-Host. Die Kooperation mit Zeronimo ergab sich durch ein zufälliges Treffen. Vor allem das handwerkliche Niveau und die Symbiose aus Tradition und Innovation überzeugten den Schweizer Koch: Die Weine von Zeronimo werden 1:1 aus den traditionellen Weinen des mit Zeronimo verbundenen Weinguts Heribert Bayer aus dem Mittelburgenland vinifiziert, bevor der Alkohol schonend entzogen und gleichzeitig die im Alkohol gebundenen Aromen bewahrt werden. Das Ergebnis: natürliche, zusatzstofffreie und trockene Weine.
Winzer Patrick Bayer beschreibt das Pairing mit alkoholfreien Alternativen gerne als »Rahmung (Framing)«: »Sie lassen sich in der passenden Kombination zum Essen wunderschön eingliedern und nehmen eine begleitende Rolle ein«, so Bayer. Besonders deutlich würde diese Dynamik werden, wenn es zu Fettkomponenten in den Gerichten kommt. »In alkoholfreien Weinen fungiert Fett als gezielter Geschmackstransmitter und gleicht zudem Säure sowie Tannine aus. Das öffnet die Tür zu einem völlig neuen Spielfeld im Pairing.« So würden auch neue Pairing-Aspekte entstehen. »Unsere alkoholfreien Rotweine lieben ›Umami‹ und harmonieren dadurch exzellent mit der asiatischen, japanischen und orientalischen Küche – eine Seite im Pairing, die man zum Beispiel bei traditionellen Rotweinen so nicht kennt«, so Katja Bernegger.
Durch die Kombination von entalkoholisierten Weinen mit fetthaltigen Speisen würde sich das Geschmacksprofil durch die sogenannte »Lipid-basierte Verteilung« intensivieren: Da entalkoholisierte Weine kein Ethanol enthalten, um die Aromen zu binden, verflüchtigen sich diese schneller. Wenn man jedoch fetthaltige Speisen dazu isst, würden sich die feinen Aromastoffe des Weins an die Fette der Nahrung haften. Wie ein natürlicher »Geschmackstresor« speichert das Fett diese Aromen und hält sie länger am Gaumen. Zudem werden die Aromen durch die Körperwärme stetig freigesetzt und zu den Geruchsrezeptoren geleitet, wodurch am Gaumen, in der Wahrnehmung, ein längerer Nachhall entsteht sowie ein kräftigeres Mundgefühl und intensivere Aromen. Darüber hinaus würden Fette eine geschmeidigere Textur im Mund bewirken, Tannine binden und Säure ausbalancieren.
Das gemeinsame Ziel von Zeronimo und David Geisser ist es, Erkenntnisse wie diese an Köch:innen, Sommelièren und Sommeliers sowie Genussmenschen weiterzugeben, um alkoholfreie Alternativen zu einer inspirierenden Größe in der Essensbegleitung zu etablieren.
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