Weinpairings: Die wichtigsten Regeln zur Asia Küche

Wer kennt ihn nicht, den allgegenwärtigen Rücketiketten-Tipp: »Passt zur asiatischen Küche.« So präzise wie der Hinweis »Passt zur europäischen Küche« – also zu Köttbullar, Pizza und Scholle Finkenwerder Art. Aha. Meist landen dann Weine im Glas, die vor Frucht und Restsüße triefen – eine Kombi, die Facetten, Geschmacksakkorde und jede noch so feine Nuance einfach zukleistert. Das kann man machen, wie man auch Ketchup oder Vanillesauce über alles kippen kann, aber es ist halt sterbenslangweilig. Und ehrlich: Wer hält ein ganzes Menü lang süßen Wein durch? Zeit also, die Dinge ernst zu nehmen und zu schauen, wie sich die vielfältigen Welten der asiatischen Küche und der Weine kombinieren lassen.

Erstmal hinschauen

»Das Konzept Wein- & Foodpairing stammt aus dem europäischen Denken – damit konnten wir lange nichts anfangen«, sagt Master of Wine Lin Liu. Ihre Heimatstadt ist Hangzhou in der Provinz Zhejiang: wohlhabend, dynamisch, Tech-Mekka – hier sitzt zum Beispiel der E-Commerce-Großkonzern Alibaba.

Fine Dining lief dort bis zur Pandemie ungefähr so: Ein europäischer Koch flog ein, kochte irgendetwas Französisches, man ging einmal im Jahr hin, um mitreden zu können – geschmeckt hat es nicht wirklich. Dazu kommt, dass in China völlig anders gegessen wird. Alles kommt gleichzeitig auf den Tisch, alle greifen kreuz und quer zu.

»Ein Gericht, ein Wein? Dieses Konzept existierte bei uns schlicht nicht«, sagt Liu. Erst jetzt beginnt sich langsam etwas zu verändern. Junge chinesische Köche experimentieren mit einer Fusion der Esskulturen: chinesische Küche, aber Gang für Gang.

Das Konzept Wein- & Foodpairing stammt aus dem europäischen Denken – damit konnten wir lange nichts anfangen.
- Lin Liu MW, Hangzhou

Textur als Obsession

Lin Liu macht in Cahors im Südwesten Frankreichs, auf ihrem Weingut Château de Chambert, inzwischen selbst Wein. Nicht als Prestigeprojekt, sondern mit klarer Mission: Weine erzeugen, die zu asiatischem Essen wirklich funktionieren. Ihre Rotweine kommen deshalb mit etwas Flaschenreife auf den Markt, saftig, seidig gewoben und ohne Kraftmeierei. Außerdem arbeitet sie an Weißweinen mit langem Hefelager, weil Textur wichtiger ist als Lautstärke. »Wir kochen im Wok, nicht im Ofen. Unsere Küche lebt vom Crunch – Textur ist fast eine Obsession«, schwärmt sie.

Spannend ist auch der Blick nach Japan. Fragt man Master of Wine Kenichi Ohashi aus Tokio, wie ernst man dort die Weinbegleitung, zum Beispiel zu Sushi, nimmt, antwortet er: »Wein gibt es in Sushi-Restaurants erst seit den 1970ern – und zwar nur, weil Gäste ihre eigenen Flaschen mitgebracht haben.« Heute bekommt man Wein zwar in rund drei Viertel der Lokale, aber Sommeliers sind dort eher selten, das Wissen begrenzt. »Wein steht auf der Karte, weil er nachgefragt wird – nicht wegen des Pairings«, sagt Kenichi Ohashi. Die Auswahl ist dementsprechend klein und dominiert von bekannten Namen wie Bordeaux, Chablis oder Champagne. Prestige ist da wichtiger als die Kombination.

Kurzum: In den Ursprungsländern der ­asiatischen Küche spielt Weinbegleitung eine viel kleinere Rolle als bei uns. Also müssen wir durch die europäische Brille auf das Thema schauen. Was sind also die wichtigsten Charakteristika der Asia-Küche, die für den Weingenuss ­entscheidend sind?

Fermentiertes liebt lebendige Säure

Fermentieren ist in Asien eine Grundtechnik der Geschmacksbildung, vergleichbar mit der Käsekultur in Europa. Sie sorgt nicht nur für Haltbarkeit, sondern vor allem für die zentralen Geschmackssäulen: Salz, lebendige Säure und aromatische Tiefe. Besonders in Südkorea, wo Kimchi oder fermentierter Fisch viele Mahlzeiten prägen. Für Wein ergibt sich daraus: Er braucht frische Säure als Gegenpol und sollte im Alkohol moderat bleiben – denn Alkohol verstärkt sowohl Salz als auch Schärfe. Zudem verändert Milchsäure die Wahrnehmung des Weins selbst: Sie dämpft Fruchtaromen und lässt Weine schneller flach wirken, weshalb aromatisch klar gezeichnete Sorten wie beispielsweise ein trockener Riesling aus dem Rheingau oder Rheinhessen oder ein Sauvignon Blanc aus der Steiermark deutlich stabiler in der Kombination wirken als zurückhaltende Weißweine wie Pinot Grigio oder Lugana.

Tannin gegen Umami

Fermentierte Speisen enthalten viel Umami, den fünften Grundgeschmack, der als herzhaft-anhaltend wahrgenommen wird. Die Schwierigkeit im Pairing: Umami verstärkt Bitterkeit und Adstringenz im Wein, weshalb gerbstoffreiche Rotweine schnell metallisch schmecken.

Wenn es unbedingt Rotwein sein soll, dann bitte Rebsorten mit weniger Tannin. Beispielsweise sind fruchtbetonte Zweigelt aus Österreich, ein duftiger Beaujolais oder ein saftiger Barbera aus dem Piemont gute Begleiter. Übrigens bringt auch der Ausbau in neuen Holzfässern Gerbstoff in Rot- wie Weißwein. Metallisch und bitter wirkt auch die Kombination von Tannin und rohem Fisch, wie bei Sushi oder Sashimi. Weißweine harmonieren in beiden Fällen deutlich besser. Ein Joker sind zudem Weine, die durch langes Hefelager Schmelz und nussige Noten entwickeln. Diese Aromatik greift die der fermentierten Speisen auf, statt ihr zu widersprechen, und unterstreicht zugleich die feine Textur von rohem Fisch. Besonders stimmig wirken etwa lange auf der Hefe gereifter Grüner Veltliner, Silvaner oder Auxerrois ebenso wie ein Muscadet »sur lie« oder Chablis.

Schärfe kontern

Schärfe wird in vielen asiatischen Küchen zelebriert – man denke an Indien oder die Provinz Szechuan, wo neben dem Schmerzreiz durch Capsaicin auch die betäubende Pfefferwürze des Sichuanpfeffers ein prickelnd-taubes Mundgefühl erzeugt.

Wer das so richtig verstärken möchte, kombiniert dazu kräftige, trockene, alkohol- und tanninreiche Rotweine. Wie etwa einen Malbec aus Argentinien oder Cabernet Sauvignon aus Kalifornien. Wer es milder mag, kontert die Schärfe mit feinherben Weinen. Hier ergibt Restsüße wirklich Sinn, weil sie wie ein Puffer gegen die Schärfe wirkt. Also her mit fruchtigen Muskatellern, Rotgipflern, Gewürztraminern, nicht zu trockenem Rosé und auch dem ein oder anderen Primitivo, der über moderate Tannine und etwas Restzucker mitbringt.

Wein steht auf der Karte, weil er nachgefragt wird – nicht wegen des Pairing
- Kenichi Ohashi MW, Tokio

Gaumenputzer gefragt

In Asien wird Fett gezielt als Transportmittel für Aromen eingesetzt. Chiliöle, Schweinebauch oder die Marmorierung von Wagyu-Rind tragen Gewürze und verlängern den Nachhall. Gleichzeitig legt sich Fett wie ein Film auf den Gaumen. Die Aufgabe von Wein hier: den Gaumen frei machen. Säure und feine Perlage bringen die nötige Erfrischung. Darum funktionieren straffe Weißweine wie ein Albariño aus Rías Baixas oder Chenin Blanc aus Südafrika, aber auch Schaumweine von Sekt bis Champagner deutlich besser als tanninreiche Rotweine. Letztere scheitern auch an bitteren Aromen, wie sie durch Koriander oder Sesam entstehen: In Verbindung mit Gerbstoff wirken die Weine schnell stumpf.

Endlich Rotwein!

Rotwein funktioniert immer dann, wenn Röstaromen, Fett oder Rauch ins Spiel kommen. Beim Grillen, Schmoren oder Frittieren entstehen karamellisierte Noten, die Gerbstoff einbinden und den Wein runder erscheinen lassen.

Beispiele sind koreanisches BBQ, bei dem Rind oder Schweinebauch direkt am Tisch gegrillt wird. Auch die fettreiche Pekingente kann mit Rotwein kombiniert werden. Dabei gilt die Faustregel: Je mehr Röstaromen, desto kräftiger darf der Rotwein werden.

Pairing ohne Dogma

Und wer jetzt denkt, das sei alles wahn­sinnig kompliziert, kann beruhigt sein. Es gilt dabei stets: Kann man machen, muss man aber nicht. In weiten Teilen Asiens trinkt man nämlich einfach das, was man mag – ganz ohne Angst vor falschen Kombinationen. Vielleicht ist genau das am Ende das entspannteste Pairing überhaupt.