Im neuerbauten Hamburger Stadtteil Pergolenviertel hat ein Restaurant eröffnet, das Nachhaltigkeit zum Prinzip erkoren hat. Das »B.U.R.G.« zeigt, dass Essen aus regionalen Bioprodukten erschwinglich sein kann.
Der Name des Restaurants ist auch das Motto: Die Küche soll Tierwohl schützen und so nachhaltig, regional und saisonal wie möglich sein. »B.U.R.G.« steht für biologischen und regionalen Genuss. Wie ernst es den Betreibern mit diesen Prinzipien ist, zeigt ein Blick in die Speisekarte, die die Zutaten genauestens aufführt und mit einem »Regionalwert« darüber informiert, welche Wege die Lebensmittel zurückgelegt haben.
Dabei ist das »B.U.R.G.« keinesfalls eine fundamentalistische Gastro-Zelle. »Wir wollen niemanden belehren«, sagt Sven de Vries vom Betreiberteam, »wir setzen lediglich auf 100-prozentige Transparenz«. So zeigt die Karte etwa ganz genau, welche Lebensmittel verarbeitet werden. Dadurch werde auch klar, dass eine nachhaltige Lebensmittelerzeugung – egal ob tierisch oder pflanzlich – ihren Preis hat. Trotzdem gelingt es dem »B.U.R.G.«, die Gerichte vergleichsweise günstig anzubieten.
Das liegt nicht zuletzt daran, dass viele Mitglieder des Teams langjährige Erfahrung mit Bio-Lebensmitteln haben. Einige sind erfahrene Köche, die früher in großen Hotels gelernt und gearbeitet haben, andere haben vorher Kita- und Schulverpflegung gekocht. Alle wissen, dass man in der biologischen Küche gut haushalten muss – umsichtig arbeiten, saisonale Produkte einsetzen, vor allem so wenig wie irgend möglich wegwerfen.
Außerdem hätten die Leute ihre Netzwerke mitgebracht, sie waren auch vor Ort, kennen die Bezugs-Höfe: Bestenfalls produzieren diese nach hohen Demeter- oder Bioland-Standards. Eier und Hühnerfleisch bezieht das Restaurant von einem Hof, auf dem die Hühner nicht auf einem freien Feld, sondern artgerecht in einem eigens angepflanzten Wald leben. »Es ist erstaunlich, was mit sorgfältiger Planung möglich ist«, sagt de Vries.
Auf der übersichtlichen Karte standen im November beispielsweise Steckrübenmus mit Kohlwurst, vegane Bowls, hausgemachte Gnocchi oder Burger. Die Küche des »B.U.R.G.« ist nicht verspielt, die Gerichte bodenständig mit wenigen aber guten Zutaten. Und da die Betreiber großen Wert auf saisonale Küche legen, wechseln die Speisen regelmäßig. Verantwortlich ist Küchenchef Jan Schlüter, aber bei der Gestaltung der Gerichte kann sich jeder und jede im Team einbringen.
Die Konzeptentwicklung für das Restaurant im neuerbauten Hamburger Pergolenviertel war ein Gemeinschaftsprojekt – und ergab sich auch aus der besonderen Ausschreibung des Bauherrn. Denn für den Standort war ein Café oder Restaurant vorgesehen, direkt daneben eine Produktionsküche für Schul- und Kita-Essen. Daraus erwuchs die Idee, die Küche doppelt zu nutzen: Nun produziert ein anderes Unternehmen dort vormittags Bio-Kita- und Schulverpflegung, nachmittags übernimmt das Restaurant die Räumlichkeiten.
Viele der Gäste sind Nachbarn aus dem neuen Quartier. Dafür dass das »B.U.R.G.« nach dem Sommer mitten in der Inflationswelle aufgemacht hat und zwischen Stadtpark und Barmbek etwas abseits liegt, lief es bisher gut, so Sven de Vries. Er wünscht sich nun, dass auch Gäste aus anderen Stadtteilen den Weg in das Bio-Restaurant finden.
B.U.R.G.
Winterlindenweg 42
22297 Hamburg
T: +49 40 32591047
burg.bio
