Ein kulinarisch-kulturelles Gipfeltreffen auf dem »Stiegl-Gut Wildshut« in St. Pantaleon an der Landesgrenze von Salzburg und Oberösterreich brachte nicht nur vier besondere Rezepte, sondern auch manche Einsicht hervor. Jedermann Philipp Hochmair, Ausnahmeschauspieler und großartiger Koch, lernte von Köchen, vom Fischmagier und Metzger. Allen gemeinsam ist die Leidenschaft für das, was sie tun.
»Vogt, bring einen Säckel Geldes straff, Den hab' ich vergessen in Gürtel zu tun, Und merk, was ich dir noch anschaff: Für morgen wird ein Frühmahl gericht', Das muß bereit' sein aufs allerbest. Kommen Verwandte und fremde Gäst. Der Tisch muß prächtig sein bestellt, Schick her den Koch, du geh ums Geld. Ein köstlich Frühmahl befehl ich an Für morgen«, ruft Jedermann am Beginn des Spiels um das Leben und Sterben eines reichen Mannes auf dem Salzburger Domplatz seit über 100 Jahren.
Das Schauspiel »Jedermann« ist das Herzstück der Salzburger Festspiele, um die Besetzung der Titelrolle wird so viel Wirbel gemacht wie sonst um den Trainer für prominente Clubs. Seit dem Jahr 2024 spielt Philipp Hochmair den Jedermann – und es ist einfach perfekt. Philipp Hochmair ist schlicht und einfach: Jedermann.
Jedermann überall? Philipp Hochmair hat Rolle und Stück im Kopf wie wohl kaum jemand sonst. Seit vielen Jahren tourt er mit seiner Jedermann-Soloperformance »Jedermann Reloaded« durch den deutschsprachigen Theaterraum, spricht und spielt mit Intensität sämtliche Figuren: den Herrn im Himmel, Tod und Teufel, Jedermanns Tischgesellschaft, die Buhlschaft (manchmal sind es Schauspielerinnen, die er für diese Rolle einlädt) und natürlich Jedermann selbst. Er verwandelt mit seinen Musikern das alte Mysterienspiel in ein apokalyptisches Sprechkonzert.
Die Geschichte vom Leben und Sterben des reichen Mannes wird zum eindringlichen Gesamterlebnis und macht Jedermann als Zeitgenosse erkennbar, der in seiner unstillbaren Gier nach Geld und Rausch verglüht. Das Thema ist zeitlos und ewig gültig: »Was bleibt von meinem Leben übrig, wenn es ans Sterben geht?«
Schöne Erinnerungen hat der Schauspieler an die Wochenenden und Ferien bei seinen Großeltern in Haag am Hausruck. »Am Bach graben, Fische fangen und draußen Feuer machen. Der Dialekt, die Speisen und die Landschaft. Darum habe ich in Oberösterreich so ein Heimatgefühl.« So ist der Tag auf dem »Stiegl-Gut Wildshut« auch eine Art Rückkehr zu den Wurzeln und ein kulinarisches Heimspiel.
Der Schauspieler probiert alles – egal, ob türkische Pansensuppe, peruanische Ceviche oder gebackenes Meerschweinchen, erzählt er, denn er sei ein »Gourmet ohne Grenzen«. Auf dem schönen »Stiegl-Gut Wildshut« traf er sich mit Rudi Obauer, dem Spitzenkoch, mit Walter Grüll, dem Kaviarmagier und mit Franz Kriechbaum, seinem salzburgisch-oberösterreichischen Lieblingsmetzger, bei dem er samstags oft am Stand auf dem Grünmarkt einkauft.
Beides, sagt Philipp Hochmair, der selbst sehr gern kocht und dessen Zitat – »Ich muss jeden Tag mindestens einmal kochen, sonst drehe ich durch!« – schon fast genauso berühmt ist wie seine außergewöhnliche Jedermann-Darstellung auf dem Salzburger Domplatz in der Inszenierung von Robert Carsen und in »Jedermann Reloaded«. Mit dieser eigenen Performance zieht er durch das Land und fängt seine Zuseherinnen und Zuseher wie ein kleiner »Rattenfänger« ein. Exzellenz in allem, was sie tut, verbindet die kleine »Kochgemeinschaft«, die an diesem Tag auf dem »Stiegl-Gut Wildshut« in St. Pantaleon zusammenfand und allerlei Köstliches auf dem offenen Feuer zubereitete.
So, wie er die großartige Figur des Lukas Geier in der Kultserie »Der Geier« verkörpert, passt der vielseitige Schauspieler einfach zum archaischen Feuer – an dem man ihn übrigens auch im Film öfter sitzen sieht. Und wenn dann Walter Grüll einen Stör und seinen berühmten Kaviar mitbringt, beides von Rudi Obauer meisterhaft in Szene gesetzt, dann entsteht auch am offenen Feuer ein kulinarisches Meisterstück. Der Spitzenkoch aus Werfen im Salzburger Land verbindet Löwenzahnspargel und seine berühmte Veltlinersauce mit gegrilltem Stör aus Grödig. Eine köstliche Verbindung in einzigartiger Rudi-Obauer-Kreativität.
Fragt man Philipp Hochmair nach seinem Lebensmittelpunkt und seiner Motivation für die großen Leistungen auf den Bühnen, dann ist die Antwort: »Mein Lebensmittelpunkt? Mein Hauptwohnsitz ist in meinem Herzen und in der Kunst. Ich bin nicht schwierig, ich bin kreativ. Ich stelle mich in meiner Eigenheit zur Verfügung und versuche im Geiste elastisch zu bleiben. Und ein Bad im kalten Fluss ist mein persönliches Geheimrezept, um ins Leben zurückzufinden.« Im Sommer trifft man ihn daher nicht nur beim eisigen Bad im Salzburger Almkanal, sondern er besucht auch samstags regelmäßig den Stand vom Edelmetzger Franz Kriechbaum auf dem Grünmarkt in der Altstadt. Philipp Hochmair erzählt, dass er seine gusseiserne Pfanne mit zu seinen Aufführungsorten nimmt, denn »Kochen beruhigt mich«.
Die Familie Kriechbaum aus Lochen am See im nahen Oberösterreich wurde 1953 von einem anderen Franz und seiner Frau Berta gegründet und ist seit damals ein Garant an Qualität für bestes Fleisch und feine Kost, zu finden im Stammhaus und in vielen Orten auf den Märkten. Ein Geheimtipp: die köstlich-würzigen Salsicce mit Chili und Rosmarin. Philipp Hochmair hat für sein Rezept eine Hochrippe vom Rind gewählt, perfekt für den Grill.
»Auch kosten mich meine Häuser gar viel, Pferd halten, Hund und Hausgesind Und was die andern Dinge sind, Die alleweil zu der Sach gehören, Lustgärten, Fischteich, Jagdgeheg, Das braucht mehr Pfleg als ein klein Kind, Muß stets daran gebessert sein, Kost’ alls viel Geld, muß noch viel Geld hinein.« So spricht Jedermann Philipp Hochmair auf der Bühne. Fischteiche hat auch Walter Grüll, der nicht nur den allerfeinsten Kaviar produziert, sondern auch in Sachen Fischvielfalt eine Instanz für Exzellenz ist. Letzteres trifft auch auf das Können von Rudi Obauer, Andreas Döllerer und natürlich Philipp Hochmair zu. »Alles, was ich gespielt habe, ist auf mich zugekommen, ohne dass ich mir das vorher so gewünscht oder erträumt hätte«, sagt der Schauspieler. Und so war es wohl auch bei Walter Grüll. Oder nein, eine Vision gab es natürlich schon.
»Mit 12 Jahren habe ich im Keller meines Elternhauses die ersten Forellen gezüchtet. Das ist einfach eine Vision, die man im Leben hat, und die man – wenn man das Glück hat – auch ausleben darf.« Viele Jahre später ist nun der Name Grüll untrennbar mit Kaviar verbunden. Und Tochter Alexandra hat die gleiche Leidenschaft und führt mit dem Vater Zucht und Geschäft. »Das hat sich in den Jahren so entwickelt. Es war für mich nie fix, dass ich in das Geschäft einsteige, aber ich habe dann eben doch die Liebe dazu gefunden und nun darf ich in diese großen Fußstapfen treten«, erzählt sie.
»Mein Haus hat ein gut Ansehn, das ist wahr, Steht stattlich da, vornehm und reich, Kommt in der Stadt kein andres gleich. Hab drin köstlichen Hausrat die Meng, Viele Truhen, viele Spind, Dazu ein großes Hausgesind, einen schönen Schatz von gutem Geld Und vor den Toren manch Stück Feld, Auch Landsitz, Meierhöf voll Vieh …«, deklamiert der Jedermann. Und hier kommt dann noch das nachhaltige, idyllische und einzigartige »Stiegl-Gut Wildshut« ins Kulinarikspiel der Exzellenzen. Es ist, das sei vorab nicht unerwähnt, erste Biergut in Österreich. 30 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg betreibt man eine Biolandwirtschaft mit Kreislaufwirtschaft – und zwar mit allem, was dazugehört. Mit Schafen, Rindern und Schweinen, es gibt einen Kräutergarten und natürlich braut man hier besondere Biere.
Dazu baut man Urgetreide vom Laufener Landweizen, Stieglers Kaisergerste, die Gerstensorte Heines Goldthorpe, Schwarzhafer und die Dinkelsorte Ebners Rotkorn an, vermälzt alle Getreide vor Ort und braut daraus die Wildshuter Biere. »In Zeiten, in denen sich Biere immer ähnlicher werden, weil alle die gleichen Zutaten verwenden, wollen wir Dinge anders machen«, sagen Alessandra und Heinrich Dieter Kiener. Zu Wildshut gehören auch ein kleines Restaurant und ein Krämerladen, wo man auch wunderbare Brote, zum Beispiel das Trebern Brot oder das Kürbiskernbrot, dazu Fleisch der Pinzgauer Rinder oder Schmankerl vom Mangalitzaschwein und natürlich die Biere kaufen kann. In der Küche des historischen, perfekt restaurierten Guts ist Stefan Sigl der Zeremonienmeister, der aus vielen Produkten der Wildshuter Landwirtschaft nachhaltige, außergewöhnliche und immer sehr feine Gerichte zaubert. Hier treffen Geschichte und moderne Zubereitungsarten aufeinander und ergänzen sich perfekt.
Zum ersten Mal geschichtlich erwähnt wird das Gut bereits im Jahre 930, 1917 kam es in den Besitz der Brauerei und seit dem Jahr 2012 haben Alessandra und Dieter Kiener das »Stiegl-Gut Wildshut« mit einer weltweit einzigartigen Kombination aus Mälzerei und Rösterei wieder aufleben lassen. Aber auch edle Brände, ein Hopfen-Gin und Whisky gehören zum Genusserlebnis Wildshut. Für den Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker ist das Brennen eine ideale Ergänzung. »Denn sowohl das Bier als auch der Whisky werden aus vermälzter Gerste hergestellt und bis zur tatsächlichen Destillation gibt es einige Ähnlichkeiten zum Bierbrauen. Und somit schließt sich der Kreis zum Biergut«, sagt er. Und noch etwas verbindet den berühmten Schauspieler mit Walter Grüll und der Brauereifamilie Kiener: das Wasser. »Wasser ist für mich auch ein absoluter Genuss. Ein gutes Wasser aus einem schönen Glas und eine Zigarre – so lasse ich abends gern meinen Tag Revue passieren und bereite mich mental auf meine bevorstehenden Auftritte vor«, philosophiert Philipp Hochmair.
Last, but not least gibt es noch einen Meister der Exzellenz: Andreas Döllerer. Auch wenn er nicht an diesem sonnigen Maitag auf dem »Stiegl-Gut Wildshut« sein konnte, hat er ein außergewöhnliches Rezept beigesteuert. »Alpine Cuisine« ist sein Markenzeichen, das er sich auch hat schützen lassen. Andreas Döllerer aus Golling ist einer der Wegbereiter der alpinen Küche und viele seiner Lieferanten aus Salzburg inspirieren ihn zu neuen Gerichten und zu einer modernen Interpretation der kulinarischen Klassiker.
»Wir wissen es immer noch nicht ausreichend zu schätzen, wie außergewöhnlich gut die Produkte aus dem Salzburger Land und aus Österreich sind. Da gibt es anderswo nichts Besseres. Ohne diese Produkte könnten wir nicht so kochen, wie wir das tun«, erzählt der Spitzenkoch. Und so kommen bei ihm zum Beispiel eine »Alpine Jakobsmuschel« aus der Küche, geformt aus confiertem Ochsenmark und geräucherter Eigelbcreme, ein »Krautschädl«, der ein »Nose to tail – the whole beast vom Kraut« ist oder eine Gletscherrübe. Alles zu finden auch im Menü »Göll Überquerung«. »Hier lebt man ein Leben in der Nische. Die einen nennen es Begrenzung, ich nenne es Freiheit«, sagt Meisterkoch Andreas Döllerer.
»Jetzt habet allsamt Achtung Leut Und hört was wir vorstellen heut! Ist als ein geistlich Spiel bewandt Vorladung Jedermanns ist es zubenannt. Darin Euch wird gewiesen werden, Wie unsere Tag und Werk auf Erden Vergänglich sind und hinfällig gar. Der Hergang ist recht schön und klar, Der Stoff ist kostbar von dem Spiel Dahinter aber liegt noch viel Das müßt Ihr zu Gemüt führen Und aus dem Inhalt die Lehr ausspüren«, so deklamiert der Spielansager beim Jedermann auf dem Domplatz seit über hundert Jahren. Lernen kann man vom Stück, aber auch von den Protagonisten des »Kulinarikstücks« mit Jedermann und den leidenschaftlichen »Exzellenzen« Obauer, Döllerer, Grüll und Kriechbaum.
