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Zweierlei vom Stör

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Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

Gerhard Fuchs

Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für das Störfilet

Zutaten (5 Personen)
300 g Störfilet, enthäutet und geputzt
Fleur de Sel
20 Scheibe(n) Topinambur, dünn geschnitten
  • Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für das Topinamburpüree

Zutaten (5 Personen)
200 g Topinambur
Salz
Olivenöl
Muskat
  • Den Topinambur in Salzwasser einweichen. 
     
  • Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken. 
     
  • Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
     
  • Mit Muskat und Salz würzen.

Für das Anrichten

Zutaten (5 Personen)
2 Stück Eier, hart gekocht und fein gerieben
4 EL Störkaviar
etwas Vogerlsalat
etwas Olivenöl
  • Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
     
  • Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

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2014 Spätburgunder Réserve
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weinhandel-heidelberg.de,  66,29 Euro

Erschienen in
Falstaff Nr. 09/2020

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