Zweierlei vom Stör

Name: Zweierlei vom Stör
Yield: 5
Ingredients: 300 g Störfilet, enthäutet und geputzt; Fleur de Sel; 20 Scheibe(n) Topinambur, dünn geschnitten; 200 g Topinambur; Salz; Olivenöl; Muskat; 2 Stück Eier, hart gekocht und fein gerieben; 4 EL Störkaviar; etwas Vogerlsalat; etwas Olivenöl

Hauptspeise

Kaviar

Weihnachten

Weihnachten 2020

Weihnachtsrezepte

Fisch

Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

Gerhard Fuchs

Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für das Störfilet

Zutaten (5 Personen)
300	g	Störfilet, enthäutet und geputzt
		Fleur de Sel
20	Scheibe(n)	Topinambur, dünn geschnitten

Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für das Topinamburpüree

Zutaten (5 Personen)
200	g	Topinambur
		Salz
		Olivenöl
		Muskat

Den Topinambur in Salzwasser einweichen.
Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken.
Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
Mit Muskat und Salz würzen.

Für das Anrichten

Zutaten (5 Personen)
2	Stück	Eier, hart gekocht und fein gerieben
4	EL	Störkaviar
	etwas	Vogerlsalat
	etwas	Olivenöl

Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Spätburgunder Réserve
Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland
Leder, rauchiges Neuholz, Cassis, facettenreiches, einladendes Bukett. Am Gaumen fast dicht mit reifem Tannin besetzt, elegante Textur vitaler Säurestruktur, enorme Spannung, kalkmineralischer Hintergrund, extraktreicher Nachhall mit großer Länge.
weinhandel-heidelberg.de, 66,29 Euro