Bûche de Noël
Der Schweizer Executive Chef Urs Gschwend aus der »Brasserie« verzaubert uns mit einem...
Zweierlei vom Stör
Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.
Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann
Für das Störfilet
| Zutaten (5 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Störfilet, enthäutet und geputzt |
| Fleur de Sel | ||
| 20 | Scheibe(n) | Topinambur, dünn geschnitten |
- Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.
Für das Topinamburpüree
| Zutaten (5 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Topinambur |
| Salz | ||
| Olivenöl | ||
| Muskat | ||
- Den Topinambur in Salzwasser einweichen.
- Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken.
- Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
- Mit Muskat und Salz würzen.
Für das Anrichten
| Zutaten (5 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Stück | Eier, hart gekocht und fein gerieben |
| 4 | EL | Störkaviar |
| etwas | Vogerlsalat | |
| etwas | Olivenöl | |
- Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
- Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.
Falstaff-Weinempfehlung
2014 Spätburgunder Réserve
Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland
Leder, rauchiges Neuholz, Cassis, facettenreiches, einladendes Bukett. Am Gaumen fast dicht mit reifem Tannin besetzt, elegante Textur vitaler Säurestruktur, enorme Spannung, kalkmineralischer Hintergrund, extraktreicher Nachhall mit großer Länge.
weinhandel-heidelberg.de, 66,29 Euro
